A farinha de amêndoa e a farinha de coco não são intercambiáveis. A amêndoa absorve pouco líquido e permite uma substituição aproximadamente volume por volume; o coco absorve quatro a cinco vezes mais e obriga a rever toda a receita. A escolha depende da textura que procura: macia e rica de um lado, densa e húmida do outro.
A comparação num relance
| Critério | Farinha de amêndoa | Farinha de coco |
|---|---|---|
| Absorção de água | Baixa a moderada (cerca de 1:1) | Muito elevada (1:4 a 1:5) |
| Coloração no forno | Rápida, forno a 160-175 °C | Progressiva, suporta até 190 °C |
| Calorias por 100 g | 575 a 600 kcal | 350 a 400 kcal |
| Proteínas por 100 g | 21 a 24 g | 18 a 20 g |
| Lípidos por 100 g | cerca de 50 g | 9 a 16 g |
| Hidratos de carbono por 100 g | cerca de 20 g | cerca de 60 g, dos quais 35 a 40 g de fibra |
| A privilegiar para | Bolachas amanteigadas, massas de tarte, frangipane, muffins, panquecas, macarons | Bolos densos, brownies, bolo de banana, pães rápidos |
Os valores nutricionais são aproximados. Variam de marca para marca, sobretudo consoante o grau de desengorduramento da farinha.
Absorção e comportamento no forno
A farinha de amêndoa
É feita de amêndoas sem pele finamente moídas, que conservam os seus óleos. Resultado: absorve pouco líquido e, apenas do ponto de vista da hidratação, pode substituir a farinha de trigo volume por volume. No entanto, é sempre necessário um aglutinante, como ovo, psílio ou goma xantana, uma vez que deixa de haver glúten para manter a estrutura.
A sua massa precisará de muito pouco líquido adicional. Se adicionar demasiado, fica gordurosa e pesada. Em contrapartida, a gordura natural da amêndoa mantém o miolo macio durante vários dias, o que explica por que funciona tão bem em bolos preparados de véspera.
Essa mesma gordura, juntamente com os açúcares da amêndoa, faz com que ganhe cor rapidamente. É o que dá as bordas douradas às bolachas amanteigadas e o sabor tostado a um frangipane. Acima de 175 °C, passa de dourada a queimada sem aviso, e as bordas escurecem antes de o centro estar cozido. Cozo entre 160 e 175 °C e cubro com uma folha de alumínio sempre que a cozedura ultrapassa os 30 minutos.
A farinha de coco
É obtida a partir da polpa de coco seca e desengordurada, reduzida a pó. O seu teor de fibra é tão elevado que absorve quatro a cinco vezes mais líquido do que a farinha de trigo. Uma receita que pede 100 g de farinha de amêndoa precisará apenas de cerca de trinta gramas de farinha de coco.
A massa parece inicialmente demasiado líquida, mas engrossa bastante em poucos minutos. Daí a regra: deixe sempre repousar 5 a 10 minutos antes de levar ao forno, caso contrário estará a corrigir uma textura que ainda está a mudar. E só use farinha de coco numa substituição peso por peso numa receita já testada para isso, sob pena de obter um bolo seco e quebradiço.
No forno, ganha cor lentamente e tolera melhor temperaturas altas, até 190 °C. A armadilha está noutro ponto: seca sem mudar de cor. A superfície parece cozida quando o centro ainda está húmido. O teste da faca ou do palito não é opcional com esta farinha.
Que farinha usar em cada receita
A farinha de amêndoa é a indicada para preparados ricos e massas quebradiças. É ela que dá corpo às camadas do nosso bolo ópera vegan de 7 camadas, ao frangipane de uma tarte de pera ou de uma tarte de pistácio, amêndoa e framboesa, e ao miolo compacto de um bolo de limão e sementes de papoila. O macaron clássico também tem esta farinha como base, embora possa ser feito de outra forma, como nos nossos macarons de limão com farinha de arroz.
Os seus óleos mantêm as preparações macias, dá estrutura sem as tornar pesadas e o seu sabor discreto funciona igualmente bem em salgados, para panar ou numa massa de quiche.
A farinha de coco segue o caminho oposto: tudo o que deve ser denso e húmido. Brownies cremosos, bolos de chocolate compactos, bolo de banana, muffins de abóbora ou de curgete, pães rápidos e scones. Retém o líquido, pelo que as preparações se mantêm macias durante vários dias, e a sua fibra sustenta o miolo desde que haja ovos suficientes. Por fim, suporta sabores intensos, como chocolate, banana e especiarias, que se sobreporiam à amêndoa.
Adaptar uma receita sem falhar
As equivalências que circulam são quase sempre dadas em volume, e é aí que as conversões correm mal. Pese tudo, incluindo os líquidos, se puder: sem glúten, um erro de 20 g não se corrige, como explico no guia sobre a precisão ao grama.
Para substituir farinha de trigo por farinha de amêndoa:
- Conte com cerca de 100 g de farinha de amêndoa para 125 g de farinha de trigo. O volume é o mesmo, o peso não: a amêndoa é mais leve para o mesmo volume.
- Adicione um aglutinante: 3 g de goma xantana por 100 g de farinha, ou um ovo extra.
- Reduza a temperatura do forno em 10 a 15 °C relativamente à receita original.
- Espere uma textura mais densa e mais húmida do que com trigo.
Para substituir farinha de trigo por farinha de coco:
- Substitua 125 g de farinha de trigo por apenas 30 a 40 g de farinha de coco.
- Adicione um ovo por cada 30 g de farinha de coco, ou o equivalente num substituto vegetal.
- Aumente o líquido em cerca de 60 ml por cada 30 g de farinha de coco.
- Deixe a massa repousar 5 a 10 minutos, para engrossar, antes de levar ao forno.
Nenhuma das duas substitui, por si só, uma mistura completa. Para uma massa de tarte ou bolachas, uma mistura continua a ser mais fiável, quer se trate da nossa mistura sem goma nem tapioca ou de uma mistura comercial, como na nossa massa doce sem glúten. Para o pão, é necessária uma combinação ainda diferente, detalhada no guia das farinhas sem glúten para pão.
Veredicto
Nenhuma das duas é melhor do que a outra, não servem para a mesma coisa. Escolha a farinha de amêndoa para bolachas, bases de tarte, bolos delicados, um sabor neutro que funciona em salgados e substituições fáceis de dosear. Escolha a farinha de coco para preparações densas e húmidas, mais fibra, menos calorias, e desde que aceite a sua ligeira nota de coco.
Cá em casa, os dois sacos convivem. Comece por uma receita pensada para a farinha que tem, como o tronco de chocolate e castanha, no caso da amêndoa. As substituições vêm depois, quando já souber qual é o aspeto da textura certa antes da cozedura.
Perguntas frequentes
Pode substituir-se a farinha de amêndoa por farinha de coco?
Não peso por peso. Conte com 30 a 40 g de farinha de coco para 100 g de farinha de amêndoa, adicione um ovo e cerca de 60 ml de líquido por cada 30 g e deixe a massa repousar. Mesmo com estes ajustes, a textura final será diferente: numa receita precisa como um macaron ou um frangipane, a substituição não funciona.
Farinha de amêndoa e amêndoa moída são a mesma coisa?
Quase. A amêndoa moída vendida nos supermercados é feita de amêndoas sem pele trituradas, com uma moagem um pouco mais grossa e, por vezes, mais gordura. O que se vende como farinha de amêndoa tem uma moagem mais fina e, por vezes, é parcialmente desengordurado. Ambas se usam nas mesmas receitas, mas a versão fina dá um miolo mais uniforme e macarons mais lisos; peneire a amêndoa moída se só tiver essa.
Porque é que a minha preparação com farinha de coco fica seca e quebradiça?
Três causas, por esta ordem: pouco líquido, poucos ovos, falta de tempo de repouso. A farinha de coco continua a absorver durante vários minutos, pelo que uma massa considerada correta no momento de misturar acaba por ficar demasiado seca no forno. Uma quarta causa possível é a cozedura: seca sem dourar, por isso guie-se pelo palito e não pela cor.
Como conservá-las?
A farinha de amêndoa é rica em gordura e fica rançosa depressa: guarde-a num recipiente hermético no frigorífico, ou no congelador se a comprar em grandes quantidades. Um cheiro a óleo velho significa que deve deitá-la fora, pois estragará toda a preparação. A farinha de coco conserva-se à temperatura ambiente, ao abrigo da humidade, mas absorve a humidade do ar: um saco mal fechado provoca grumos e altera as dosagens.
Estas duas farinhas são adequadas a uma dieta sem glúten?
Ambas são naturalmente isentas de glúten. Em caso de intolerância grave ou doença celíaca, verifique a indicação sem glúten na embalagem: muitas são moídas em instalações que também processam cereais. Ainda assim, sem glúten não significa sem aglutinante: é sempre necessário um ovo, psílio ou uma goma para manter a estrutura.
Guia desenvolvido com o chef Rommel Reyes. Descubra o seu trabalho no Instagram, a sua newsletter no Substack e o seu canal no YouTube.
