O espinafre-de-água: o que é e como se cozinha

O espinafre-de-água, o que é?

O espinafre-de-água, também conhecido pelo nome científico Ipomoea aquatica, é um legume que pertence à família das Convolvulaceae, tal como a batata-doce. Trata-se de uma planta herbácea, aquática ou semiaquática, que possui caules ocos, lisos e compridos, com 2 a 3 metros de comprimento. Nestes caules nascem numerosas folhas, que podem ser estreitas ou largas. A planta tem também flores em forma de sino.

A origem geográfica exata do espinafre-de-água é incerta. Segundo vários estudos, poderá ser originário da Ásia, de África ou do sudoeste das ilhas do Pacífico, e terá sido cultivado pela primeira vez no Sudeste Asiático.

Uma planta invasora nos EUA

Hoje em dia, o espinafre-de-água espalhou-se também pela América do Norte. Nos Estados Unidos, este legume, que é muito produtivo, está classificado como espécie invasora. Em climas ideais, como os climas tropicais ou subtropicais, consegue crescer facilmente ao longo de todo o ano, tanto em terra firme como na água, sobretudo no verão. Ironicamente, é esta capacidade de crescimento que fez dele um ingrediente apreciado na cozinha do Sudeste Asiático.

A lenda chinesa por trás do espinafre-de-água

Este legume está também ligado a uma lenda chinesa sobre o Príncipe Bi Gan, Primeiro-Ministro do Reino de Shang. Segundo a lenda, ele teria de arrancar o próprio coração a pedido de uma concubina do rei, mas permaneceu vivo graças a um feitiço.

Mais tarde, cruzou-se com uma mulher que vendia espinafre-de-água e perguntou-lhe se um ser humano poderia viver sem coração, à imagem dos caules ocos desta planta. Ela respondeu-lhe que não, o que quebrou o feitiço, e ele morreu de imediato.

Diz-se que só crescem espinafres-de-água à volta do seu túmulo. É por esta razão que o legume é chamado kōng xīn cài, que significa “legume sem coração” em mandarim. É também conhecido por outros nomes em diferentes línguas, tais como kang kong ou kang kung em malaio, indonésio e filipino, rau muong em vietnamita, phak bung em tailandês e ong choy em cantonês.

Surpreendentemente, em inglês, é chamado “water spinach” (espinafre-de-água), embora não tenha qualquer ligação com os espinafres.

Os dois tipos de espinafre-de-água

Existem duas variedades principais de espinafre-de-água: o espinafre-de-água verde e o espinafre-de-água branco.

O espinafre-de-água verde, também chamado Ching Quat ou espinafre-de-água de caule verde, possui uma cor verde-escura. Os seus caules são mais finos e mais rígidos, com folhas estreitas e flores brancas. Esta variedade é frequentemente cultivada em solos húmidos.

Quanto ao espinafre-de-água branco, também conhecido pelo nome de Pak Quat ou espinafre-de-água de caule branco, caracteriza-se por caules de cor mais clara, mais grossos e mais tenros. As suas folhas são também maiores e têm forma de flecha.

Esta variedade está adaptada a meios aquáticos semelhantes aos arrozais, o que faz com que se encontre frequentemente a flutuar em lagoas, lagos e rios nos países do Sudeste Asiático.

Qual é o sabor do espinafre-de-água?

As duas variedades de espinafre-de-água apresentam sabores semelhantes, que evocam uma mistura entre os dos espinafres e dos agriões.

No entanto, ao contrário dos espinafres, não são amargas. Ao saboreá-las, também se consegue distinguir uma ligeira doçura e uma sensação de frescura.

O espinafre-de-água na cozinha

Consomem-se geralmente as folhas e os caules do espinafre-de-água. Este legume é muito apreciado na cozinha asiática, em particular nos países do Sudeste Asiático. É principalmente utilizado em sopas e em pratos salteados.

O kangkong salteado é provavelmente um dos pratos mais conhecidos. Embora as receitas possam variar de país para país, em geral o espinafre-de-água é rapidamente salteado em lume forte numa frigideira ou num wok, e temperado com alho, cebola, gengibre, malaguetas e diversas especiarias e condimentos.

Na cozinha vietnamita, juntam-se-lhe frequentemente molhos de peixe e de ostra, ao passo que na cozinha indonésia e na de outros países do Sudeste Asiático marítimo se utiliza pasta de camarão. A receita sino-indonésia integra tauco, uma pasta de soja fermentada. Na cozinha chinesa, privilegia-se o molho de ostra e o tofu fermentado, ao passo que a versão cantonesa utiliza o molho X.O.

Existem ainda outros pratos à base de espinafre-de-água, tais como o noodles de kangkung chamado mie kangkung na Indonésia, a sopa agridoce de kangkung chamada canh chua no Vietname, bem como a salada de espinafre-de-água vietnamita, entre outros.

Como preparar o espinafre-de-água para cozinhar?

Independentemente da receita escolhida, é essencial preparar bem o espinafre-de-água antes de o cozinhar. Em primeiro lugar, é preciso cortar cerca de 5 cm a partir da extremidade dos caules, exceto se forem muito jovens e tenros, de modo a eliminar a parte dura e fibrosa.

De seguida, conforme o comprimento dos caules, convém cortá-los em duas ou três partes. Depois disso, é necessário enxaguar bem o legume em água fria para retirar a areia e as impurezas. Por fim, escorra-o sacudindo-o para eliminar o excesso de água e, em seguida, pode proceder à cozedura.

Onde comprar espinafre-de-água?

O espinafre-de-água está disponível para compra em molhos em algumas mercearias, mercados de produtores, lojas especializadas em produtos asiáticos, bem como em sites de venda online.

No entanto, é importante referir que, se este legume é barato nos países do Sudeste Asiático, o seu preço pode ser bastante mais elevado nos países europeus, rondando os 15 euros por quilo. Na compra, certifique-se da frescura do legume. Além disso, por vezes é possível encontrar sementes de espinafre-de-água em alguns supermercados ou em sites de venda online.

Como conservar o espinafre-de-água?

É possível conservar o espinafre-de-água durante vários dias no frigorífico, guardando-o numa embalagem, tal como faria com outros legumes. Contudo, é preferível não o lavar se não tencionar cozinhá-lo de imediato, pois isso aceleraria a sua decomposição. Idealmente, tente consumi-lo num prazo de um a três dias, de modo a aproveitar a sua melhor qualidade. Não é aconselhável consumi-lo se tiver sido conservado durante mais de cinco dias.