Alimento de referência da cozinha chinesa, o feijão-preto fermentado é frequentemente utilizado na preparação de muitos pratos típicos, como o mapo tofu, o estufado de entremeada de porco cozida ao vapor, as almôndegas, mas também os salteados e as sopas!
O seu sucesso valeu-lhe ser igualmente adotado na cozinha coreana, japonesa e vietnamita. Mas, afinal, o que é e como utilizá-lo?
O feijão-preto fermentado, o que é?
O feijão-preto fermentado, a que se chama “douchi” em chinês, é feijão-preto que foi fermentado em sal e especiarias durante várias semanas, ou até vários meses!
Obtém-se salgando e fazendo fermentar grãos de soja-preta, tornando assim o feijão seco salgado, amargo e doce ao mesmo tempo! É um longo processo no qual o feijão fica de molho em água durante horas antes de ser fervido, temperado e armazenado em jarros durante a sua fase de fermentação.
Este processo de fermentação produz um sabor rico e ligeiramente salgado, muito apreciado na cozinha chinesa. Faz-se dele até uma pasta ou um molho (o famoso molho tochidjan).
Origem do feijão-preto fermentado
O feijão-preto fermentado tem uma longa história culinária na Ásia, que remonta, segundo vários especialistas, ao terceiro século antes da nossa era.
O feijão-preto fermentado é utilizado há várias centenas de anos na cozinha chinesa, onde é considerado um ingrediente importante para acrescentar sabor e textura aos pratos.
Com o passar do tempo, o feijão-preto fermentado foi adotado por outras culturas asiáticas, como no Japão, na Coreia e no Vietname, e tornou-se um ingrediente-chave em muitos pratos tradicionais, nomeadamente o bibimbap coreano, o miso japonês e o mapo tofu chinês.
Sabor do feijão-preto fermentado
O feijão-preto fermentado tem um sabor único que por vezes é difícil de descrever. O seu sabor é mais intenso do que o do feijão-preto tradicional, que não passou por qualquer transformação.
É a fermentação que lhe confere este sabor forte. Oscilando entre notas amargas e salgadas, com um ligeiro toque doce, tem uma textura ao mesmo tempo levemente macia e firme. Reconhece-se-lhe muitas vezes aquele sabor umami, sobretudo associado à complexidade e à intensidade.
Feijão-preto fermentado e feijão-preto simples, qual a diferença?
Apesar da grande semelhança, trata-se mesmo de dois tipos de feijão bem distintos! A versão fermentada é, na verdade, feita a partir de grãos de soja-preta, o que não acontece com o feijão-preto tradicional, muito utilizado, aliás, na cozinha mexicana.
Este é nitidamente mais suave do que o alimento chinês. Por isso, um não pode ser o substituto do outro, sob pena de alterar por completo o sabor do seu prato.
O feijão-preto fermentado na cozinha
Sendo bastante salgado de base, é um ingrediente que se recomenda enxaguar antes de utilizar. Basta reidratá-lo com um pouco de água, ou até vinagre, vinho de arroz ou molho de soja, consoante a receita. Pode utilizá-lo inteiro, picado, esmagado…
Não há limites para a criatividade. No entanto, saiba que, se o acrescentar no início da cozedura, o sabor umami dissipa-se. Para preservar o seu sabor característico, basta adicioná-lo mais tarde na sua receita.
Devido ao seu sabor forte, costuma associar-se a outros temperos potentes, como o alho, o gengibre, as malaguetas… Os molhos à base de feijão-preto, por exemplo, contêm geralmente estes outros ingredientes. Utilize-o nos seus salteados, nos seus estufados, nas suas sopas, nos seus pratos de carne e de peixe, ou até em salada. Nas receitas tipicamente asiáticas, experimente a lagosta cantonesa ou o mapo tofu chinês.
Onde comprar feijão-preto fermentado?
Vende-se tradicionalmente em mercearias especializadas, em frascos ou em pequenos sacos de plástico. Algumas grandes superfícies vendem-no, mas há que admitir que é bastante raro. Privilegie a opção das lojas asiáticas para ter a certeza da qualidade do produto. E
xiste também pasta de feijão-preto fermentado ou molho de feijão-preto pronto a usar; a escolha é sua!
Aconselho-o a comprar feijão-preto fermentado, seco e inteiro, num recipiente devidamente fechado. O molho de feijão-preto em frasco deve apresentar uma lista curta de especiarias e aromas; isso significa que será um ingrediente mais autêntico e menos transformado.
Como conservar o feijão-preto fermentado?
É importante guardá-lo num recipiente hermético, de modo a garantir a sua frescura e conservação. Coloque-o num local fresco e ao abrigo da luz. Assim, poderá conservá-lo facilmente durante vários meses, ou até um ano. Quanto ao molho, também pode conservar-se vários meses depois de aberto.
