Pedaços de frango com golpes profundos, primeiro temperados com limão e depois marinados em iogurte e especiarias, antes de serem selados na frigideira para um tandoori aromático e bem dourado.
A crosta vermelho-alaranjada estala ao trincar, com laivos escuros e brilho de ghee. Por baixo, os sucos ainda percorrem a carne. A força do frango tandoori está neste contraste : uma marinada em duas fases, paciente e precisa, seguida do calor feroz do tandoor, que sela sem ressecar.
Grande clássico dos grelhados punjabis, viajou dos dhabas aos banquetes de Deli até se tornar um ícone mundial. Para o apreciar plenamente, é preciso compreender aquilo que o define : fumo, acidez, especiarias e brasa.
Para situar o seu perfil, podemos compará-lo com outras aves marinadas e grelhadas, como as espetadas tailandesas de frango satay, as espetadas de frango com erva-príncipe ou o frango tikka masala. Distingue-se, no entanto, por uma cozedura seca e muito intensa, marcada pela brasa do tandoor.
O que é o frango tandoori?
O tandoor é, antes de mais, um forno cilíndrico de barro. É aquecido a lenha ou a carvão, e a sua utilização foi moldada pelas trocas com a Ásia Central, a Pérsia e o Afeganistão.
Durante muito tempo associado aos pães indianos, como o chapati colado às suas paredes escaldantes, acabou por passar a receber também carnes em espetos. O frango tandoori tornou-se a sua expressão mais célebre.
Na sua forma clássica, o prato assenta num frango pequeno, jovem e tenro, idealmente com 800 a 1 000 g, pronto a cozinhar e sem pele. A carne é golpeada em profundidade, por vezes até ao osso, para que o tempero não fique apenas à superfície.
A primeira marinada funciona como uma salmoura ácida. Junta limão ou lima, sal grosso e malagueta, por vezes sob a forma de malagueta em pó. Esta mistura começa por extrair a humidade e amaciar as fibras.
A segunda é uma pasta espessa e bem ligada. Combina iogurte escorrido, óleo de mostarda e um ligante, como besan ligeiramente tostado ou sattu. A isto juntam-se pasta de gengibre e alho, cominhos, coentros, garam masala, sal negro e kasoori methi.
Depois, o tandoor faz o essencial. O seu calor extremo combina a radiação das brasas, o ar escaldante e a condução do espeto. O exterior seca, doura e escurece em alguns pontos, enquanto o interior se mantém suculento. Os sucos que caem sobre o carvão produzem um fumo que perfuma a carne.
Numa versão cuidada ou tradicional, a cor vem da malagueta da Caxemira, de um vermelho profundo mas relativamente suave, e não de um corante vermelho berrante. Na boca, um bom equilíbrio combina salinidade, acidez láctica e picante moderado. O feno-grego seco acrescenta um amargor nítido, o kala namak uma nota ligeiramente sulfurosa, e a cozedura deixa um final fumado. O prato serve-se bem quente, com limão, cebola e chaat masala.
As origens do frango tandoori
A história do frango tandoori começa muito antes dos restaurantes que o tornaram famoso. Vestígios de cozedura de carne, por vezes de aves, em fornos de barro aparentados com o tandoor são frequentemente associados à civilização harappeana, já no III milénio antes da nossa era.
Indicam um parentesco técnico, não a existência do prato moderno. Mais tarde, o Sushruta Samhita menciona um forno chamado kandu e o uso de mostarda preta para temperar carne. Isto mostra, acima de tudo, a antiguidade da ligação entre especiarias e cozedura fechada a temperaturas muito elevadas.
No Punjab, o tandoor tornou-se também uma instituição social. O sanjha chulha, ou forno comunitário, fazia parte da tradição punjabi e sikh, ligada aos ideais igualitários de Guru Nanak na viragem dos séculos XV para XVI.
Juntava as famílias em torno do pão de todos os dias e abalava as barreiras de casta. Este hábito de partilhar o calor, o fumo e a cozedura contribuiu para enraizar, na região, uma preferência por alimentos bem marcados pela brasa.
A forma moderna começa a definir-se em Peshawar, nos anos 1920. Mokha Singh Lamba explorava em Gora Bazar um pequeno dhaba chamado Moti Mahal, onde Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi e Thakur Das Magu trabalharam como empregados de mesa e cozinheiros.
Neste cruzamento de rotas afegãs, persas, punjabis e da Ásia Central, contribuíram para codificar e depois popularizar o frango inteiro ou em pedaços, marinado em iogurte e especiarias. Era então cozinhado num tandoor, até aí sobretudo associado aos pães.
A Partição de 1947 desenraizou violentamente esta cozinha. Refugiados em Deli, os artesãos do Moti Mahal reabriram em Daryaganj e ofereceram à capital um estilo de grelhado mais direto do que os pratos mogóis, lentos e ricamente cobertos de molho. Nesta cultura de mesa, onde também se encontravam as chamuças, o frango tandoori encontrou um lugar duradouro. Jawaharlal Nehru adotou-o nos banquetes de Estado.
A nível internacional, Jacqueline Kennedy terá provado frango tandoori em 1962, num voo Roma-Bombaim, e o Los Angeles Times publicou uma receita logo em 1963. Mas falar de uma invenção única seria redutor : a sua projeção mundial deve muito à diáspora nascida da Partição, enquanto a sua técnica resulta de uma evolução coletiva. As versões indianas são muitas vezes mais vivas, mais ácidas e de um vermelho intenso.
Principais ingredientes do frango tandoori
A escolha do frango conta tanto como a marinada. Uma ave pequena, jovem e tenra, idealmente com 800 a 1 000 g, pronta a cozinhar, sem pele e bem golpeada, resiste melhor ao calor intenso do tandoor.
Cozinha por dentro antes de a superfície queimar em excesso, e as especiarias chegam diretamente à carne. O limão ou a lima trazem a acidez inicial, enquanto o sal grosso extrai a humidade da superfície.
É uma condição essencial para obter uma crosta seca, em vez de uma textura abafada e húmida. Esta acidez desempenha um papel estruturante, mesmo que o seu efeito seja muito diferente do de um frango com limão.
A malagueta da Caxemira dá ao prato a sua assinatura visual : um tom vermelho-alaranjado quente, com aroma suave e pouco picante. O iogurte escorrido, quase tão denso como um queijo fresco, amacia sem encharcar e seca numa camada saborosa.
O óleo de mostarda traz o ardor típico do norte da Índia e ajuda a pasta a aderir bem. O besan, farinha de grão-de-bico ligeiramente tostada, serve de ligante, tal como o sattu. Ambos ajudam a marinada a agarrar-se à carne sob o calor extremo do tandoor.
A pasta de gengibre e alho constitui a base aromática, mas deve ser usada com equilíbrio : a agressividade do alho cru é um dos defeitos mais evidentes. No tandoori, o alho deve sustentar o conjunto sem se tornar o sabor principal, ao contrário de um frango com alho deliberadamente centrado nesse aroma.
Os cominhos trazem um calor terroso, por vezes amadeirado quando se usa shahi jeera. Esta nota de cominhos também se encontra numa carne de vaca com cominhos. Os coentros moídos aligeiram o conjunto com uma frescura citrina. O garam masala, ou shahi garam masala consoante as receitas, acrescenta nuances quentes e complexas. O kala namak traz uma profundidade umami ligeiramente sulfurosa, enquanto as folhas de kasoori methi deixam um amargor herbáceo, ligeiramente doce.
Durante a cozedura, a manteiga derretida, o ghee ou o óleo de mostarda podem ser usados para regar a carne, favorecendo o dourado e preservando a humidade à superfície.
Ingredientes
Para o frango
- 4 pedaços de frango pernas ou coxas
Para temperar previamente
- 1 colher de chá de sumo de limão
- sal a gosto
Para a marinada
- 120 g de iogurte
- 1.5 colheres de chá de masala para frango
- 1 colher de sopa de pasta de alho e gengibre
- 1 colher de chá de malagueta vermelha em pó
- 0.5 colher de chá de açafrão-da-índia em pó
Para cozinhar e servir
- óleo para untar
- 1 noz de manteiga
- cebola para servir
- limão em gomos, para servir
Preparação
Preparação
- Faça cortes fundos nos pedaços de frango e coloque-os numa tigela.4 pedaços de frango
- Junte o sumo de limão e o sal, e deixe repousar durante 5 minutos.1 colher de chá de sumo de limão, sal
Marinada
- Junte o iogurte, a malagueta vermelha em pó, o açafrão-da-índia em pó, o masala para frango e a pasta de alho e gengibre. Misture bem para envolver os pedaços de frango.120 g de iogurte, 1 colher de chá de malagueta vermelha em pó, 0.5 colher de chá de açafrão-da-índia em pó, 1.5 colheres de chá de masala para frango, 1 colher de sopa de pasta de alho e gengibre
- Leve ao frigorífico durante 1 hora.
Confeção
- Aqueça uma frigideira, unte-a com óleo e junte a noz de manteiga.óleo, 1 noz de manteiga
- Assim que a manteiga derreter, junte os pedaços de frango e cozinhe durante 1 a 2 minutos. Vire-os e continue a cozinhar, pressionando ligeiramente com uma colher, até ficarem bem cozinhados de ambos os lados.
Servir
- Disponha o frango num prato e sirva quente com a cebola e os gomos de limão.cebola, limão
Notes
- Para um sabor mais intenso, deixe marinar mais tempo (no frigorífico), até de um dia para o outro.
- Ajuste a quantidade de malagueta ao seu gosto e junte um pouco de óleo se a marinada estiver demasiado espessa.
