Frango salteado com manjericão-sagrado tailandês (Pad ka prao)

No momento em que um vendedor despeja carne de porco picada para dentro de um wok incandescente, o ar do meio-dia em Banguecoque muda num instante. O alho e as malaguetas olho-de-pássaro tocam no óleo a ferver e libertam um vapor pungente. Um punhado de folhas recortadas de manjericão-sagrado murcha logo a seguir no chiar e perfuma todo o beco com cravinho, pimenta e fumo.

Este aroma inimitável explica por que é que os tailandeses chamam ao pad ka prao um menu singkhit. Pede-se quando não nos ocorre mais nada. 

Este prato tailandês muito popular tem muitos nomes em francês: Pad Kra Pao, Pad Ka Prao, Pad Ka Pow, Pad Krapow… etc. « Pad gaprao » é a ortografia foneticamente mais próxima, mas parece ser a menos popular porque a maioria dos tailandeses o pronuncia mal de início !

Não importa como lhe chamem, todos estes nomes apontam para o mesmo salteado delicioso, rústico e ligeiramente picante, com o aroma do manjericão-sagrado. Para uma forma verdadeiramente tradicional de servir este prato, sirva-o sobre arroz e termine com um ovo estrelado!

Um prato de «fast food» tailandês

O pad ka prao é mais recente do que se pensa. Os historiadores da gastronomia situam o seu auge no final da década de 1950, quando a técnica chinesa de saltear cruzou com o manjericão-sagrado autóctone da Tailândia. Em 1957, vendedores ambulantes já vendiam esta mistura ardente de carne picada e ervas sobre arroz; onze anos mais tarde, um livro de receitas comemorativo registava aquilo que os puristas ainda hoje consideram ser a primeira fórmula impressa.

A receita original cabe em três linhas: carne picada, pasta grosseira de alho e de dois tipos de malagueta, molho de peixe. Alguns grãos de pimenta‑branca, um pouco de raiz de coentros, uma pitada de açúcar e um sopro de glutamato completam o conjunto, mesmo antes do punhado final de manjericão-sagrado. Sem adição de molho de ostras nem de legumes. 

Na Tailândia, este prato pode ser considerado o equivalente a uma sandes ou a um hambúrguer. Algo rápido, simples e omnipresente que muita gente come ao almoço.

Pode encontrar frango salteado com manjericão-sagrado tailandês tanto numa simples tasca à beira da estrada como numa praça de restauração e, como já referido, imensa gente come-o ao almoço.

Por vezes, os vendedores preparam-no ao momento, à sua frente; outras vezes, encontra-o já feito numa grande travessa ao estilo bufete e servem-no sobre arroz jasmim quente.

Como fritar um ovo à moda tailandesa?

Pode servir este prato sozinho com arroz, mas quase toda a gente o pede khai dao, coroado com um ovo frito inchado cuja orla rendilhada estala ao trincar. A gema, por sua vez, suaviza o ardor da malagueta. Um pires de prik nam pla (molho de peixe, sumo de lima e rodelas de malagueta crua) espera ao lado, pronto para reacender cada garfada.

E, sempre, o par colher-garfo: colher na mão direita, garfo a empurrar as porções, para que cada dentada leve arroz suficiente para domar o fogo.

Esta combinação clássica chama-se « kao pad gaprao gai kai dao », que significa simplesmente arroz com frango salteado com manjericão-sagrado e um ovo estrelado.

O ovo estrelado tailandês é frito em MUITO óleo porque a característica‑chave deste método é que os bordos das claras fiquem dourados e borbulhantes.

A cremosidade da gema ligeiramente líquida suaviza o sabor intenso e picante do salteado, e é por isso que esta combinação agrada tanto.

E se não me apetecer frango?

Embora esta receita seja mais popular com frango, pode fazê-la com praticamente todos os tipos de proteína imagináveis.

Porco, carne de vaca (a minha receita de pad gra prow), marisco, ou até a versão vegetariana à base de tofu, seitan, tempeh e/ou cogumelos. Por isso, se o frango não é o seu preferido, sinta-se à vontade para trocar e experimentar! Mas mande‑me o resultado, hehe

Nesta receita usa-se carne picada porque é a forma mais clássica e mais “street” de encontrar pad ka prao, mas pode usar, em alternativa, pedaços de carne finamente fatiados.

Mas eu acho MESMO que fica melhor com carne picada — faça o que quiser com esta informação.

Os ingredientes do frango com manjericão-sagrado tailandês

O molho de soja claro: Molho de soja salgado clássico que hoje em dia se encontra em absolutamente todos os supermercados. Não há mesmo desculpa para não ter em casa!

O molho de ostras: Não sabe a ostra, mas é essencial no paladar dos pratos asiáticos. Pode ser substituído de forma imperfeita, mas aconselho vivamente a arranjar.

O molho de peixe: Um prato não é tailandês sem um bom molho de peixe. Faça o investimento, não se vai arrepender. Falando sério, confere um sabor indescritível (o umami), um salgado cheio de nuance.

O manjericão-sagrado tailandês: Com as suas folhas denteladas e, consoante a variedade, caules esverdeados ou arroxeados, o bai ka prao exala notas de cravinho, pimenta e um toque fumado. Adicionado nos últimos segundos de confeção, conserva os seus óleos voláteis; um serviço digno desse nome deve, portanto, chegar à mesa ainda a respirar esse perfume apimentado.

O molho de soja escuro: Contrasta com o molho de soja claro e encontra-se hoje em dia, online ou nos supermercados asiáticos. Confere uma certa profundidade e nuance aos pratos em que é utilizado.

Receita proposta por Toom Vincent no grupo Facebook oficial do site. Edit: Foi-me indicado que a receita do Vincent, fornecida há alguns anos, provinha na verdade do Hot Thai Kitchen