Uma deliciosa variante tradicional, super picante, do kimbap coreano
Numa tarde enevoada no mercado Jungang de Jinju, ergue-se de um modesto bunsik um vapor perfumado a malagueta. Esgueira-se pelo corredor e atrai os transeuntes. Os clientes limpam os óculos embaciados, calçam luvas de plástico e alinham-se para um rolo de alga aparentemente banal, acompanhado de um aviso conhecido em toda a cidade : « 맛있게 맵다 », deliciosamente picante.
Basta uma dentada: o arroz macio solta-se ; a potência das malaguetas Cheongyang sobe de imediato pelas narinas, antes de um fundo saboroso de soja caramelizada acalmar o fogo. Dor e conforto coexistem na mesma folha de alga, uma dualidade que fez o gochu kimbap passar de simples petisco de mercado a « desafio culinário » nacional.
Raízes de Jinju
A lenda começa no início dos anos 1990, quando uma vendedora do mercado Jungang pica uma montanha de malaguetas verdes frescas e junta-as ao arroz do kimbap para atrair clientes logo ao amanhecer. A notícia espalha-se a grande velocidade e, no final da década, o rolo tornou-se um ícone da cidade, carinhosamente apelidado « Yeopgi Tteokbokki » do kimbap pela sua trinca de culto, capaz de fazer suar.
Hoje, a banca transformou-se numa pequena cadeia local com vários pontos de venda na província, cada um a orgulhar-se de um molho caseiro patenteado e de uma dose generosa de malaguetas picadas por rolo (algumas fontes apontam para 10 a 20 malaguetas nas versões mais ardidas). Mas os locais juram que só uma peregrinação ao balcão original, escondido numa banca estreita do mercado, permite provar o orgulho de Jinju em toda a sua intensidade.
No coração de um rolo tradicional : ingredientes & lógica de sabores
Posto de lado o exagero, a lista de ingredientes roça o minimalismo : arroz, alga nori, malaguetas Cheongyang, cenoura e tiras de eomuk (fish cake coreano). Sem o crocante do danmuji, sem a salinidade do fiambre, sem ovo a suavizar o picante.
Em vez disso, um glaceado de soja e alho impregna cada grão, acrescentando profundidade umami ; um fio final de óleo de sésamo torrado liberta um aroma a noz. Ponto crucial : tudo é picado bem miúdo, tipo confete, garantindo uma distribuição homogénea e um picante regular, persistente, que muitos coreanos descrevem como « 매운데 계속 손이 가는 맛 » (picante mas irresistível).
Não há valores nutricionais oficiais comunicados, mas o rolo é geralmente considerado um petisco e não um prato dietético, sendo que a descarga de endorfinas torna qualquer controlo das porções bastante teórico.
Em resumo, na minha receita encontras:
- Molho de soja claro : molho salgado e leve, essencial na cozinha asiática; aqui serve para temperar e realçar os sabores do arroz salteado.
- Molho de ostras : molho espesso e ligeiramente adocicado à base de ostras, confere uma profundidade umami ao prato.
- Alho: usado em pasta, dá um fundo aromático potente e típico aos pratos salteados.
- Xarope oligodang (ou xarope de milho/mel): equilibra o sal e o picante com um toque de doçura.
- Vinho de Shaoxing : vinho de cozinha chinês que acrescenta notas complexas e um ligeiro sabor fermentado ao molho.
- Óleo de sésamo : usado na finalização, dá ao arroz um aroma torrado e quente.
- Sementes de sésamo : polvilhadas no final, acrescentam crocância e aroma a noz.
- Nori : alga seca usada para enrolar o arroz salteado ao estilo kimbap, confere um toque iodado.
- Arroz para sushi : arroz curto e glutinoso, ideal para ser moldado e enrolado nas algas; aqui usado como base do prato.
Variações modernas face à tradição purista
Algumas bancas propõem agora ajustar o nível de picante, reduzindo a dose de malaguetas para palatos sensíveis ou aumentando-a para os amantes do picante extremo, e por vezes oferecem extras de atum com maionese ou mozzarella que lançam um véu de conforto sobre o picante.
Os puristas sorriem disso, citando o Okbong Maeun Kimbap, onde a regra « só malagueta » ainda impera ; a receita não inclui fiambre, nem queijo, nem outros recheios suavizantes.
Noutros sítios, o myulchu kimbap combina anchovas secas, malaguetas e uma base de gochujang, que traz um calor doce‑suave.
A variante mais radical recheia malaguetas inteiras com arroz antes de as envolver em alga : mais jalapeño popper do que kimbap, afirmam os críticos, pois o gesto fundador do estilo de Jinju é misturar, não rechear.
Como servir?
O rolo chega já fatiado, com as extremidades a brilhar de óleo de sésamo e polvilhado com sementes torradas. Geralmente serve-se nabo amarelo em conserva para o crocante, bem como um pequeno copo de papel com caldo de bolo de peixe : uma pausa suave entre duas dentadas.
Muitos comensais mergulham também cada pedaço numa ponta de maionese Kewpie, um extintor cremoso que realça as notas de soja e alho do rolo. Outras estratégias de alívio frequentemente recomendadas pelos habituais : uns goles de água fresca, um refrigerante leve ou até um trago de leite. Os verdadeiros adeptos juram que a queimadura persistente é metade do prazer.
Equipment
Ingredientes
- 150 g de bolo de peixe coreano eomuk (bolo de peixe)
- 8 malaguetas Cheongyang frescas ou malaguetas vermelhas comuns
- 1 cenoura média, muito finamente picada
- 140 g de arroz para sushi (peso em cru), previamente cozido
- 1 colher de sopa de molho de soja claro
- 1 colher de sopa de molho de ostra
- 0.5 colher de sopa de alho esmagado até ficar em pasta
- 0.5 colher de sopa de xarope oligodang pode substituir por xarope de milho ou mel, se necessário
- 0.5 colher de sopa de vinho Shaoxing
- 1 colher de sopa de óleo de sésamo torrado
- 1 colher de sopa de sementes de sésamo
- 2 folhas de nori alga seca, também chamada gim
Preparação
Preparação
- Corte o bolo de peixe em tiras compridas e, depois, pique-o finamente.150 g de bolo de peixe coreano
- Pique a cenoura muito finamente.1 cenoura
- Corte as malaguetas vermelhas ao meio, retire as sementes e fatie-as muito finamente.8 malaguetas Cheongyang frescas
- Prepare o molho, misturando o alho, o molho de soja, o molho de ostra, o xarope oligodang e o vinho de Shaoxing.1 colher de sopa de molho de soja claro, 1 colher de sopa de molho de ostra, 0.5 colher de sopa de alho, 0.5 colher de sopa de xarope oligodang, 0.5 colher de sopa de vinho Shaoxing
- Aqueça um pouco de óleo numa frigideira e salteie primeiro a cenoura.
- Quando a cenoura estiver macia, junte as malaguetas vermelhas e o eomuk e salteie novamente.
- Adicione o molho, envolva bem e depois junte o arroz para saltear.140 g de arroz para sushi
- Finalize o arroz salteado, adicionando o óleo de sésamo e as sementes de sésamo.1 colher de sopa de óleo de sésamo torrado, 1 colher de sopa de sementes de sésamo
- Deixe o arroz salteado arrefecer e, depois, enrole-o na alga nori para kimbap.2 folhas de nori
Notes
- Se quiser mais picante, junte mais malaguetas.
- Recomenda-se usar luvas ao manusear as malaguetas para evitar irritações. E, por favor, não vá à casa de banho logo a seguir — falo por experiência.
