Um salteado tailandês de porco com vagens crocantes, envolto em uma pasta de curry vermelho caseira com aromas cítricos e de especiarias.

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O nome promete gengibre (“khing” em tailandês). No entanto, a maioria dos woks usados para Pad Prik Gaeng exala sobretudo a pimenta e as folhas de combava, sem o menor traço do rizoma. Essa ausência intriga estudiosos e cozinheiros.

Se o gengibre fica nos bastidores, o que, então, torna esse salteado seco de curry vermelho tão autêntico ? Para entender, sigamos sua trajetória, da ração de viagem dos reis ao prato expresso das barracas urbanas. Depois, você saberá reconhecer o original diante de versões cobertas de coco.

close-up do macarrão ao curry vermelho — O macarrão ao curry vermelho também é uma delícia

De ração de viagem a um clássico tailandês

O Pad Prik Gaeng ganhou fama na estrada. Os livros de cozinha do palácio, no início do século XX, descrevem cozinheiros que primeiro derretem gordura de porco.

Em seguida, fritam uma pasta de curry vermelho até que um óleo escarlate venha à tona; depois, adicionam a carne de porco e deixam a mistura secar quase completamente. Graças a essa textura bem seca, o prato acompanhava sem dificuldade soldados e comerciantes submetidos ao abafamento tropical. Sem legumes : priorizava-se a conservação.

Com a urbanização e o crescimento dos mercados, a receita passou a permitir alguns desvios. As vagens-de-metro trouxeram crocância levemente adocicada, a barriga de porco crocante enriqueceu as texturas, e folhas de combava rasgadas acrescentaram sua nota cítrica.

porco crocante preparado na air fryer e fatiado sobre uma tábua de madeira — Minha receita de porco crocante chinês

A proteína fica a critério : um príncipe aventureiro teria até pedido carne de varano, prova de que o essencial está na pasta e na técnica, não na carne. Curiosamente, na internet francesa encontra-se principalmente a versão com frango.

Ingredientes, técnica e sabores do salteado ao curry vermelho

Uma pasta ortodoxa reúne pimentas spur secas para o ardor, alho e chalota para profundidade, capim-limão e galanga para frescor picante, raspas de combava para perfume e um toque de pasta de camarão para a nota mais intensa.

Repare no que não entra : nem coco, nem amendoim, nem gengibre. A mistura é socada até ficar lustrosa e, depois, selada no óleo até “se quebrar” : o óleo vermelho se separa e perfuma a cozinha.

A carne vem em seguida (geralmente barriga ou paleta de porco) ; sua gordura se mistura ao óleo apimentado. Vêm então as vagens-de-metro , que permanecem firmes enquanto o wok evapora quase toda a umidade. O sabor se desdobra em três tempos : primeiro, a salinidade do molho de peixe; depois, o ardor limpo da pimenta; por fim, a doçura do açúcar de palma, que carameliza na superfície.

Tirinhas de folhas de combava, bem finas, são indispensáveis : liberam, assim que tocam a frigideira, um aroma cítrico característico.

Debates modernos no fundo do pilão

O gengibre merece, às vezes, convite ? Os puristas do Centro da Tailândia gritam “nunca”. Em Songkhla, em alguns lares do Norte e na versão com navalhas-do-mar de Samut Songkhram, porém, entra um pouco na pasta.

A confusão engrossa quando, no exterior, cardápios rebatizam um panang cremoso como “prik khing” : a presença de leite de coco mostra de imediato que você está comendo outra coisa. Quem tem pressa pode abrir um pote de pasta Maesri, desde que a refogue no óleo e a “acorde” com um pouco de capim-limão ou alho socado : um atalho não precisa parecer inferior.

Variações regionais

Em Bangkok, a versão das barracas combina cubos de barriga de porco crocante, vagens verde‑esmeralda e finas fitas de combava. Em Songkhla, acrescenta‑se amendoim moído, que traz uma nota de praliné e, às vezes, um toque de gengibre.

Frango com manjericão tailandês em uma tigela preta — Como o clássico pad ka pao, dá para variar com qualquer proteína

No Norte, as versões “ kap moo ” substituem a barriga por torresmos crocantes e acentuam o calor do gengibre. Os pescadores de Samut Songkhram, por sua vez, misturam navalhas-do-mar à pasta, prova de que frutos do mar carregam o curry tão orgulhosamente quanto o porco. Ponto comum : técnica seca, brilho de óleo e ausência total de leite de coco.

Degustar o Pad Prik Gaeng à moda tailandesa

Os tailandeses atenuam a potência do curry com arroz jasmim cozido no vapor, às vezes coroado com um ovo frito de bordas crocantes, cuja gema mole suaviza a ardência. Palitos de pepino bem frescos ficam ao lado, prontos para acalmar as línguas em chamas. O prato até inspirou um dito: « ถึงพริก ถึงขิง », literalmente “tanta pimenta quanto gengibre”, ou seja, “ir com tudo”.

Para muitos, o cheiro da pasta de curry fritando remete à infância : a fumaça pungente da pimenta que faz cócegas no nariz, a gordura de porco que crepita e, no fundo do prato, a surpresa de pedaços de pele crocante estalando.