Ovos sedosos e irresistíveis, cozidos lentamente pelo método tradicional japonês… Um prato emblemático da comida de rua do Japão!
O Japão é especialmente famoso por suas milhares de fontes termais naturais, conhecidas localmente como “Onsen”. Muitos visitantes aproveitam seus efeitos terapêuticos e relaxantes, mas há quem saiba que elas também inspiraram a culinária local.
Quando juntamos ovos à equação, temos o Onsen Tamago – uma delícia simples e pura. Convido você a experimentar uma receita típica da culinária japonesa; depois disso, você nunca mais vai querer pochar ovos do jeito tradicional.
O que é Onsen Tamago?
Onsen Tamago (温泉卵) pode ser traduzido como “ovos de fonte termal”. Também são conhecidos como “Ontama”. Mas afinal, o que são exatamente? Originalmente, Onsen Tamago é um ovo pochê lentamente, ainda na casca, em água quente de fonte vulcânica.
Não é apenas um ovo pochê como aquele servido sobre o Gyudon; ele segue um método de cozimento especial. A clara fica macia e delicada, enquanto a gema permanece levemente cozida, tudo servido com um caldo de dashi, molho de soja, mirin e finalizado com cebolinha ou, às vezes, mitsuba.
Não tem nada a ver com o ovo pochê tradicional, onde a clara costuma ser mais firme e a gema, cremosa. Para não restar dúvidas: não, você não vai precisar de uma fonte termal para preparar seu ovo – a “fonte” da sua cozinha já é mais do que suficiente!
Como preparar o Onsen Tamago
O Onsen Tamago tem uma textura única e muita gente se pergunta como conseguir esse resultado. Existe toda uma ciência por trás desse preparo. A gema e a clara do ovo solidificam em temperaturas diferentes: 70°C para a gema e 80°C para a clara. É aí que mora o segredo.
Para obter claras sedosas e gemas macias, mantenha a água entre 65°C e 68°C de forma constante por 30 minutos. Outra proporção que funciona: de 68°C a 70°C por 20 minutos.
Agora fica fácil entender a relação com as fontes termais: esse método imita a temperatura das águas termais vulcânicas do Japão.
História do Onsen Tamago
Como deu para perceber, o Onsen Tamago é tipicamente japonês, já que aproveita recursos naturais do país. O Japão está localizado no Círculo de Fogo do Pacífico, repleto de fontes termais e vulcões.
O termo “Onsen” significa, de modo geral, “fonte termal”. Portanto, não estranhe se um dia você visitar um onsen e não encontrar ovos pochê por lá. O onsen é, antes de tudo, uma tradição que remonta a cerca do ano 720 d.C.
Mas essa tradição também ganhou espaço na cozinha. O nome Onsen Tamago vem justamente do modo como o prato é preparado. Um ovo em “spa”, por assim dizer.
Dizem que a receita surgiu principalmente nas cidades termais de Beppu, na ilha de Kyushu. As águas quentes e estáveis dessas fontes eram perfeitas para quem deixava ovos lá e os encontrava cozidos na volta.
Reza a lenda que o primeiro Onsen Tamago foi feito há mais de 300 anos, quando um viajante esqueceu ovos numa fonte e, ao retornar, encontrou-os cozidos.
Principais ingredientes do Onsen Tamago
Ovos: Pequenos ou grandes, ambos funcionam bem, mas quanto menores, mais rápido cozinham. O mais importante é a qualidade dos ovos, especialmente nesta receita.
Dashi: Dá mais corpo e sabor ao prato. Como os ovos já são suaves, o dashi traz uma intensidade rica em umami. Nesta receita, você pode usar o caldo feito com dashi em pó.
Mirin: Por ser adocicado, realça as notas doces do dashi. É um tempero muito usado em receitas com ovos: Tamagoyaki, ovos para ramen ou Ajitsuke Tamago, Tamago Sando…
Molho de soja claro: Assim como o mirin, o segredo está no equilíbrio. O molho de soja claro é leve e tem o teor de sal ideal para o Onsen Tamago, deixando o prato nem muito doce, nem muito salgado.
Katsuobushi: São lascas secas de bonito. O katsuobushi tem sabor salgado e defumado bem marcante, lembrando algo entre carne e peixe.
Kombu: Assim como o nori ou o aonori, é um tipo de alga muito apreciado no Japão. Também é um dos ingredientes do Dashi, base para o preparo da sopa de missô e do soba frio.
Ingredientes
- 4 ovos em temperatura ambiente
- 1 litro de água
- 200 ml de água fria
Molho
- 100 ml dashi pode ser preparado a partir de dashi em pó
- 1 colher de sopa mirin
- 2 colheres de sopa molho de soja claro
- 1 colher de chá cogumelo shiitake seco; em pó, rala com facilidade
- 3 colheres de sopa katsuobushi
- 1 pedaço de kombu
Guarnição
- Cebolinha em rodelas finas
Modo de preparo
- Em uma panela com tampa, leve a água à fervura.1 litro de água
- Quando a água ferver, retire a panela do fogo e adicione a água fria.200 ml de água
- Coloque os ovos na água, tampe novamente e deixe descansar no banho quente por 17 minutos, fora do fogo.4 ovos
- Enquanto isso, em outra panela, misture o dashi, o mirin, o molho de soja claro e o shiitake. Leve à fervura em fogo médio.100 ml dashi, 1 colher de sopa mirin, 2 colheres de sopa molho de soja claro, 1 colher de chá cogumelo shiitake
- Assim que ferver, aguarde 1 minuto e retire a panela do fogo.
- Adicione o katsuobushi e o kombu. Deixe em infusão por 2 minutos e, em seguida, coe o molho em um pano de queijo.3 colheres de sopa katsuobushi, 1 pedaço de kombu
- Quebre e retire delicadamente as cascas dos ovos, tomando cuidado para não danificá-los.
- Coloque dois ovos em cada tigela e despeje o molho até cobrir metade dos ovos.
- Finalize com cebolinha para um toque fresco e crocante.Cebolinha
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
Para esta receita, baseei os tempos de cozimento dos ovos no site Just One Cookbook, que escreveu um artigo excelente sobre o tema.
