Os nems, ou cha gio, são um aperitivo super popular e saboroso. Se você costuma comer em restaurantes vietnamitas, provavelmente já provou essas delícias. Depois de ler este artigo, você vai conseguir prepará-los em casa!
O que são nems?
Os nems são rolinhos fritos feitos enrolando o recheio em papel de arroz transparente (bánh tráng) e depois fritando. O recheio tradicionalmente leva carne de porco moída, legumes, cogumelos pretos e “macarrão de vidro“. Atenção: não confunda nems com rolinhos primavera.
Geralmente, eles são servidos enrolados em alface e outras ervas frescas, acompanhados de nuoc cham (também chamada de “molho nem”) para mergulhar.
Eu recomendo usar hortelã, manjericão tailandês e coentro, mas sinta-se à vontade para experimentar. Comer dessa forma realmente traz um contraste delicioso entre os nems salgados e crocantes e as ervas frescas e a alface crocante.
O nuoc cham, com seu sabor salgado, doce e ácido, realça tudo! Na minha opinião, um grande prato de nems é a experiência culinária vietnamita yin-yang definitiva.
Dica vietnamita: coloque um pouco de mẻ no seu nuoc cham para deixá-lo ainda mais autêntico.
Outra maneira de servir os nems é cortá-los em pedaços e colocar em uma salada de macarrão vietnamita bo bun com nuoc cham como molho. É um dos meus pratos favoritos no verão.
O diferencial dos nems de frango
Comparando com meus nems de porco, os de frango têm dois pontos principais: o recheio é feito com sobrecoxa de frango (fica mais suculento, peito de frango deixaria seco) e leva mais sal para compensar, já que o frango tem menos sal que o porco. Já os meus nems de camarão não levam sal extra nenhum.
Dicas para fazer nems perfeitos em casa
Por que meus nems estouram?
Existem algumas causas possíveis:
- As folhas de arroz ou o recheio estão muito úmidos
- Houve um choque térmico, o óleo estava quente demais. Fique atento!
- Os nems ficaram muito apertados. Durante o cozimento, os ingredientes expandem e liberam vapor, o que pode aumentar a pressão dentro dos nems.
- Se os nems ficarem soltos demais, eles não aguentam a pressão interna e acabam abrindo.
Posso assar meus nems no forno?
Sim e não. Eu recomendo pelo menos fazer a primeira fritura, depois pincelar um pouco de óleo antes de levar ao forno. Mas, sinceramente, não é o método ideal.
Posso preparar os nems de frango na air fryer?
A resposta é sim! O melhor resultado é fritar normalmente na primeira vez e usar a air fryer na segunda fritura. MAS, você pode fazer as duas etapas na air fryer e ainda assim ter um bom resultado.
Meus nems de frango grudam na hora de fritar
Se durante o preparo os nems grudarem uns nos outros, não tente separá-los nem mexa. Eles vão se soltar sozinhos.
Preciso cozinhar o recheio antes?
Não! Isso deixaria os nems secos. O recheio cozinha durante a fritura.
Equipment
Ingredientes
Para os nems
- 50 g vermicelli de arroz (ou de feijão-mungo) peso seco
- 450 g sobrecoxas de frango sem osso picadas
- 190 g cenoura ralada
- 30 g cogumelos negros fatiados, peso reidratado
- 30 g chalotas fatiadas
- 1 dente alho picado
- 1 colher de chá gengibre ralado
- 1 clara de ovo
- 1 colher de sopa molho de peixe
- 1 colher de sopa óleo vegetal neutro
- 1.5 colher de chá sal
- 1 pitada pimenta-branca
- 1 colher de chá açúcar
Para fritar
- 1 L óleo vegetal (para fritura)
Para enrolar os nems
- 250 ml água morna
- 2 colheres de chá açúcar
- 20 folhas de arroz secas (bánh tráng)
Para servir
- Alface, manjericão tailandês, coentro
- Molho nuoc cham
Modo de preparo
Recheio
- Deixe o vermicelli de molho em água morna (completamente submerso) por 30 minutos. Escorra bem e corte em pedaços de 0.5 cm.50 g vermicelli de arroz (ou de feijão-mungo)
- Em uma tigela grande, misture o vermicelli, o frango picado, a cenoura ralada, os cogumelos negros, as chalotas, o alho, a clara de ovo, o gengibre, o molho de peixe, o óleo vegetal neutro, o sal, a pimenta-branca e 1 colher de chá de açúcar. Misture até ficar homogêneo.450 g sobrecoxas de frango sem osso, 190 g cenoura ralada, 30 g cogumelos negros, 30 g chalotas, 1 dente alho, 1 colher de chá gengibre, 1 clara de ovo, 1 colher de sopa molho de peixe, 1 colher de sopa óleo vegetal neutro, 1.5 colher de chá sal, 1 pitada pimenta-branca, 1 colher de chá açúcar
Para enrolar os nems
- Em uma tigela grande e rasa ou em um prato fundo, dissolva as colheres de chá de açúcar restantes em 1 copo de água morna. O açúcar é opcional, mas ajuda os nems a dourar durante a fritura.250 ml água morna, 2 colheres de chá açúcar
- Para enrolar cada rolinho, coloque uma folha de papel de arroz na água açucarada por cerca de 5 a 10 segundos, garantindo que fique totalmente submersa. Retire da água; ainda estará firme, mas amolecerá rapidamente!20 folhas de arroz secas (bánh tráng)
- Coloque cerca de 40 g de recheio, em formato de tronquinho, em um dos lados da folha. Dobre a folha firmemente sobre o recheio (sem bolhas de ar!) e role o nem para a frente até completar uma volta. Pressione levemente cada extremidade para achatar a folha de arroz e eliminar as bolhas de ar.
- Dobre um lado da folha em direção ao meio do nem. Repita com o outro lado. Role o nem para a frente, apertando, para evitar bolsas de ar. A folha de arroz grudará em si mesma. Não é necessário adicionar nada para selar.
Resfriamento
- Depois de enrolados, transfira os nems para a geladeira e deixe descansar por pelo menos 1 hora, para que sequem e firmem. Esta etapa ajuda a minimizar a formação de bolhas na folha durante a fritura.
- Retire-os da geladeira 15 minutos antes de fritar.
Fritura dos nems
- Aqueça cerca de 1L de óleo para fritura em uma panela média a 170 °C (o nível do óleo deve ficar um pouco acima da metade da altura das laterais). Frite os nems em pequenas levas, cerca de três por vez. Certifique-se de que não se encostem, para evitar que grudem antes de formar a crosta.1 L óleo vegetal (para fritura)
- Use uma escumadeira de metal para retirá-los do óleo. Deixe escorrer em uma grade e continue fritando, mantendo a temperatura correta do óleo.
- Na hora de servir, frite novamente os nems (sim, eles devem ser fritos duas vezes) a 175°C por 1.5 a 2 minutos, até ficarem dourados e crocantes. A fritura dupla é muito importante!
- Sirva com alface fresca, coentro, manjericão tailandês e molho nuoc cham para mergulhar.Alface, manjericão tailandês, coentro, Molho nuoc cham
