A receita autêntica de molho yakitori: simples, com apenas 5 ingredientes e um sabor inesquecível
Alguns enigmas continuarão para sempre tão inalcançáveis quanto um camembert rolando para fora do alcance – “Quem é Ornicar?”, “Lady Gaga já foi homem?” e “Como preparar aquele tare famoso, com exatamente o mesmo sabor do molho do nosso vendedor de yakitori preferido?”
O que é o molho yakitori?
O tare é como o molho secreto dos samurais do espetinho. O que envolve o frango grelhado pelas ruas de Tóquio é uma mistura suave de shoyu (é apenas “molho de soja” em japonês, mas admita que fica mais chique escrever assim) e açúcar, arrematada por uma pitada ousada de complexidade.
Essas receitas são guardadas com tanto zelo quanto o último croissant de uma padaria parisiense, e cada yakitori-ya coloca seu toque pessoal para encontrar o equilíbrio perfeito entre sal, doçura e umami.
Qual é a diferença entre o molho teriyaki e o molho yakitori?
O molho teriyaki é um clássico da cozinha japonesa. Ele é feito com molho de soja, mirin, saquê e açúcar. É super versátil: você pode usá-lo para marinar ou glacear uma infinidade de pratos. É realmente ótimo.
Agora, vamos falar do molho yakitori. Ele é feito especialmente para os espetinhos de frango yakitori ou para as almôndegas tsukune. Sua receita é bastante semelhante à do molho teriyaki – molho de soja, mirin/saquê e açúcar – mas tem uma particularidade: leva caldo dashi.
E isso é uma das grandes diferenças entre esses dois molhos. Além disso, o molho yakitori costuma ser reduzido até atingir uma consistência bem espessa, o que permite envolver os espetinhos de frango durante o cozimento. Portanto, mesmo que os dois tenham ingredientes-chave em comum, são preparados e usados de maneiras ligeiramente diferentes.
Como usar o molho yakitori?
Ah, o yakitori! Todo um universo de desinformação gravita em torno desse tema.
Para começar, deixe-me levantar um cantinho do véu sobre esses famosos espetinhos yakitori de carne com queijo, cuja receita eu mesmo publiquei neste site. Não se enganem: apesar do nome exótico, essas delícias com queijo são, sim, uma criação tricolor, tão francesa quanto a Torre Eiffel ou uma boa resmungada sobre o clima.
E então, passemos a outro tema de controvérsia mais quente do que a última final da Copa do Mundo: o uso do molho. Apesar do que você pode ouvir por aí, esse molho não é para marinar, não, não!
É um molho de laqueamento, mais artístico do que um pincel mergulhado em uma paleta de tintas. Ele entra em cena durante o cozimento, quando você vai, várias vezes, com a ajuda de um pincel de cozinha (ou de um pedaço de pano velho – não estamos na corte aqui), pincelar seus espetinhos como um pintor impressionista diante da tela.
Pronto, aí estão os segredos bem guardados do yakitori… bem, não todos; ainda guardo alguns na manga para a próxima!
Os ingredientes do molho yakitori
Mirin: O mirin é um tipo de saquê doce japonês, frequentemente usado na cozinha para acrescentar doçura e brilho aos pratos. Nesta receita, ele dá ao molho um dulçor sutil e um belo brilho.
Açúcar: O açúcar adiciona doçura ao molho e também ajuda a equilibrar o sabor salgado do shoyu. Além disso, quando cozido em alta temperatura com o mirin, contribui para a redução do molho e sua consistência geral.
Shoyu: O shoyu, ou molho de soja japonês, é o ingrediente principal deste molho e confere sua cor marrom-escura característica, além do sabor salgado e umami. Um shoyu de alta qualidade trará um sabor mais rico e profundo ao molho. Recomendo optar por molho tamari.
Pó de dashi: O dashi é um caldo japonês clássico à base de ingredientes como kombu (alga seca) e bonito. O pó de dashi é usado para intensificar o sabor umami do molho.
Kuzu: O kuzu (ou kudzu) é um amido frequentemente utilizado como espessante na culinária japonesa. Nesta receita, ele é dissolvido em água e adicionado ao molho para conferir uma consistência mais espessa e sedosa. Pode ser substituído por amido de milho ou de batata, se necessário.
Receita de molho yakitori
Ingredientes
- 100 ml mirin
- 125 g açúcar
- 400 ml molho de soja claro
- 1 colher de chá dashi em pó
- 1 colher de sopa kuzu para engrossar
Modo de preparo
- Despeje o mirin e o açúcar em uma panela e leve ao fogo até ferver; cozinhe até reduzir em um terço.100 ml mirin, 125 g açúcar
- Adicione o dashi em pó e o molho de soja e ferva por 3 minutos. Dissolva cerca de uma colher de sopa de kuzu em um pouco de água fria e incorpore ao molho tare.1 colher de chá dashi em pó, 400 ml molho de soja claro, 1 colher de sopa kuzu
- Mexa por mais 3 minutos, até o molho ficar brilhante e levemente espesso.
