Sim, você leu o título corretamente. Na China, no Japão e, de modo geral, em toda a Ásia, o glutamato é usado quase como sal de cozinha.

Jump to Recipe

4.72/5 (14)

E não é à toa! É delicioso e não faz mal algum para a saúde. Recomendo que você leia meu artigo sobre o MSG.

Por aqui, normalmente encontramos três grupos:

Aqueles que não conhecem a existência do umami nem do glutamato
Aqueles que acreditam que faz mal, mesmo com o consenso científico dizendo o contrário
Aqueles que já descobriram as maravilhas do glutamato na cozinha

O problema do terceiro grupo é que, muitas vezes, não sabem como usar o glutamato fora de algumas receitas bem específicas. Na China, por exemplo, há pratos em que ele entra como ingrediente principal, não apenas como tempero para realçar o sabor.

nouilles à l'ail frit dans un bol sur fond de bois — As noodles com alho frito são um exemplo de receita que leva MSG

Algumas explicações sobre o glutamato na cozinha

O MSG é quase como um tempero secreto para dar aquele toque especial aos seus pratos. Ele não vai transformar uma receita ruim em algo incrível, mas realça os sabores que já estão presentes, principalmente o umami, aquele gosto marcante que encontramos em cogumelos secos e queijos bem curados.

Para usar do jeito certo, basta uma pitadinha no final do preparo, só para dar aquele up no sabor. Mas cuidado para não exagerar, senão o prato pode ficar com um gosto monótono, parecido com comida industrializada.

Se você for preparar um prato apimentado como este, o MSG vai ser seu aliado. Ele traz uma certa suavidade no meio do ardor das especiarias. E se você acabar colocando MSG demais, uma pitada de pimenta caiena ajuda a equilibrar.

O glutamato também suaviza os sabores, assim como o açúcar faz nas sobremesas. Para saber quanto usar, pense como se fosse sal: só o suficiente para realçar o sabor, mas sem exagerar para não mascarar os outros ingredientes.

Quando cozinhamos, buscamos o equilíbrio entre diferentes sabores. MSG, pimenta-do-reino, alho, cada um tem seu papel para criar um prato harmonioso.

Os temperos são como um kit de primeiros socorros na cozinha. Você tem:

O sal, essencial para realçar os sabores.
Pimenta, pimentas frescas ou gengibre para dar um toque picante.
Vinagre, vinho seco ou limão para trazer acidez.
Açúcar para suavizar.
MSG ou molho de peixe para adicionar umami, aquele sabor profundo e marcante.

O segredo é brincar com todos esses sabores para criar o prato perfeito para o seu paladar. Então, mãos à obra!

Quando preparar noodles do Sichuan?

É um prato super rápido e cheio de sabor. Eu diria que, em simplicidade, ele supera até meus noodles da preguiça.

nouilles de la flemme ail et miel — Meus noodles da preguiça com um delicioso molho de alho e mel

Não é uma refeição completa, mas fica ótimo com choy sum ou pak choi branqueado, um ovo frito e cenoura ralada. Nada melhor quando estamos cansados demais para cozinhar de verdade (ou enrolar massa, rs). Acrescentar óleo apimentado do Sichuan faz toda a diferença, ou então prepare as primas dessas noodles, as tian shui mian ou ainda as xiaomian.

Ingredientes das noodles do Sichuan

Ingrédients pour réaliser les nouilles du sichuan au glutamate sur fond de bois

Claro, o glutamato está presente e acho que já falei bastante sobre ele no texto. A shoyu claro complementa o umami, o açúcar suaviza tudo e, por fim, o óleo apimentado do Sichuan e o Yacai trazem um toque agradável de acidez e picância.