Uma receita deliciosa de macarrão caseiro com um molho super saboroso
Hoje vamos conferir mais uma variação de macarrão do Sichuan. Das dan dan noodles ao macarrão com glutamato, o que não falta são versões (mesmo que às vezes só mudem nos detalhes)!
Neste artigo, vou apresentar o Tián shuǐ miàn (甜水面), conhecido em inglês como “sweet water noodles” ou literalmente: macarrão de água doce. Por trás desse nome simples, há um molho igualmente fácil de preparar, mas que, graças aos seus ingredientes, tem um sabor complexo e muito agradável.
Além disso, precisamos falar do macarrão… parentes distantes do udon (ou, conhecendo a história da culinária japonesa, talvez até um ancestral), eles são bem grossos, longos e simplesmente deliciosos. Dá para substituir por udon na correria, mas a versão caseira dessa receita é divina. O nome tradicional é gungunmian (棍棍面 ou “macarrão bastão”)
A origem do Tián shuǐ miàn
O Sweet Water Noodles, ou macarrão de água doce, tem origem na cidade de Chengdu, capital da província de Sichuan, na China. O registro mais antigo é de 1910, quando o historiador e escritor Fu Chongju mencionou esse prato em seu biji chamado Chengdu Tonglan.
Segundo ele, esse macarrão era vendido de manhã cedo em restaurantes, geralmente para trabalhadores de rua, por um preço baixo de 6 Wen por tigela, enquanto outros clientes pagavam 16 Wen.
No entanto, Fu Chongju não fez muitos elogios, descrevendo o prato como macarrão grosso e sem graça — uma crítica dura, mas interessante por ser um dos primeiros registros desse prato tão emblemático. Na época, fica claro que o macarrão ainda não tinha o sabor marcante que conquistou os fãs de hoje.
O Tián shuǐ miàn, hoje famoso pela simplicidade e pelo sabor levemente adocicado, só ganhou identidade própria depois de décadas de evolução, principalmente com a chegada do glutamato e as mudanças após a reforma pós-Mao.
Principais ingredientes do Tián shuǐ miàn
Farinha de trigo: O ideal é usar farinha italiana 00, com alto teor de glúten. Ou farinha de pão.
O macarrão: caseiro é sempre melhor, mas pode substituir por udon na pressa
Cardamomo chinês: também chamado de cardamomo preto, dá um sabor defumado e marcante ao molho. Dá para trocar por cardamomo preto indiano, mas o sabor não é o mesmo.
Óleo de pimenta: aqui usamos dois tipos: o da marca lao gan ma e outro óleo de pimenta rápido, cuja receita está no artigo. Mas, se quiser autenticidade, pode substituir ambos pelo óleo de pimenta do Sichuan.
Glutamato: sei que muita gente torce o nariz para esse tempero, mas pode confiar: assim como no macarrão com alho frito, ele dá um toque extra de umami que faz diferença.
Ingredientes
Macarrão caseiro
- 200 g farinha com alto teor de glúten por exemplo: farinha italiana 00
- 4 g sal
- 100 g água
- 1 colher de sopa óleo para envolver após o cozimento
Molho de Soja Doce
- 100 g molho de soja claro
- 25 g açúcar mascavo
- 1 anis-estrelado
- 2 pedaços gengibre seco
- 0.5 pau canela
- 1 cardamomo preto chinês
Água de alho
- 7 dentes alho
- 3 colheres de sopa água fria
Óleo de pimenta rápido
- 2 colheres de sopa pimenta vermelha em pó
- 55 ml óleo neutro
- 55 ml óleo de pimenta Lao Gan Ma
Montagem final
- 400 g macarrão cozido
- 8 colheres de sopa óleo de pimenta preparado anteriormente
- 2 colheres de sopa molho de soja doce preparado anteriormente
- 2 colheres de sopa água de alho incluindo o alho amassado e a água
- 8 colheres de chá amendoim triturado
- 1 colher de chá óleo de gergelim
- 1 colher de chá pimenta-de-Sichuan em pó
- 1 colher de chá açúcar
- 1 colher de chá glutamato
Modo de preparo
Macarrão caseiro
- Em uma tigela, misture o sal com a farinha.200 g farinha com alto teor de glúten, 4 g sal
- Adicione a água aos poucos, mexendo com um par de pauzinhos.100 g água
- Forme uma massa ainda meio esfarelada; pressione e modele uma bola.
- Sove por 2–3 minutos na bancada.
- Coloque a massa de volta na tigela, cubra e deixe descansar por 15 minutos.
- Sove a massa por 1–2 minutos.
- Transfira para a bancada, achate em uma lâmina grosseira com as mãos e dobre ao meio.
- Achate e dobre novamente, repetindo 6 vezes.
- Após a última dobra, coloque a massa de volta na tigela, cubra e deixe descansar por mais 15 minutos.
- Repita mais uma vez: sove por 1–2 minutos, achate e dobre 6–7 vezes; deixe descansar por 15 minutos.
- Para cortar o macarrão, polvilhe a bancada com farinha e abra a massa até formar uma lâmina com cerca de 0.5 cm de espessura.
- Use uma régua para cortar tiras de 0.5 cm de largura, formando “bastões” retangulares.
- Separe e estique levemente as tiras enquanto trabalha.
- Polvilhe com farinha depois que todas as tiras estiverem cortadas.
- Para cozinhar, adicione o macarrão delicadamente a uma panela com água fervente, em pequenas porções.
- Evite que as tiras grudem; mexa de leve com os pauzinhos.
- Quando a água voltar a ferver (com o macarrão dentro), adicione 1 xícara de água fria (como ao cozinhar wonton).
- Quando ferver novamente, retire e escorra.
- Coloque o macarrão em uma tigela e envolva com o óleo.1 colher de sopa óleo
Molho de Soja Doce
- Coloque todos os ingredientes em uma panela pequena.100 g molho de soja claro, 25 g açúcar mascavo, 1 anis-estrelado, 2 pedaços gengibre seco, 0.5 pau canela, 1 cardamomo preto chinês
- Em fogo baixo, dissolva o açúcar no molho de soja e, então, tampe.
- Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, ou até que se formem bolhas grandes e o molho atinja consistência napê.
Água de alho
- Esmague os dentes de alho e retire as cascas.7 dentes alho
- No pilão, amasse o alho até virar uma pasta.
- Misture com a água fria.3 colheres de sopa água
Óleo de pimenta rápido
- Coloque a pimenta vermelha em pó em uma tigela resistente ao calor.2 colheres de sopa pimenta vermelha em pó
- Aqueça o óleo até aparecerem leves fios de fumaça ao redor do wok, cerca de 190°C.55 ml óleo neutro
- Despeje o óleo quente sobre a pimenta e misture bem.
- Adicione o Lao Gan Ma e misture bem.55 ml óleo de pimenta Lao Gan Ma
Montagem das tigelas
- Adicione todos os itens da “montagem final”. Observe as quantidades por tigela nas notas. Misture bem.400 g macarrão, 8 colheres de sopa óleo de pimenta, 2 colheres de sopa molho de soja doce, 2 colheres de sopa água de alho, 8 colheres de chá amendoim, 1 colher de chá óleo de gergelim, 1 colher de chá pimenta-de-Sichuan em pó, 1 colher de chá açúcar, 1 colher de chá glutamato
Notes
- 200g de macarrão, cozido
- 4 colheres de sopa de óleo de pimenta, preparado anteriormente
- 1 colher de sopa de molho de soja doce, preparado anteriormente
- 1 colher de sopa de água de alho (incluindo o alho amassado e a água)
- 4 colheres de chá de amendoim, triturado
- 0.5 colher de chá de óleo de gergelim
- 0.5 colher de chá de pimenta-de-Sichuan em pó
- 0.5 colher de chá de açúcar
- 0.5 colher de chá de glutamato
Nutrition
Fontes culinárias
Para este artigo, me baseei na excelente receita do canal do YouTube “Chinese cooking demystified”.
