A receita de gendarme caseiro, uma linguiça seca de carne bovina e suína com alcaravia, defumada a frio e depois prensada
Na bolsa para a viagem ou em fatias sobre um pedaço de pão, o gendarme pode ser levado para qualquer lugar. Sua pele estala ao morder, sua carne firme mistura carne bovina e suína, e a alcaravia moída dá um toque de anis que se reconhece na hora. Salgado, condimentado, defumado após a secagem e depois prensado, ele tem uma cor marrom-avermelhada e um formato comprido e retangular. Para prepará-lo em casa, é preciso, acima de tudo, um defumador a frio e um pouco de paciência.
O que é a linguiça gendarme?
O gendarme é uma linguiça (ou melhor, um salame) seca e defumada, feita de carne bovina magra e barriga de porco gordurosa. Seu formato um pouco quadrado ao corte vem da prensagem entre duas tábuas, após a defumação.
Os gendarmes são preparados em pares, em porções de cerca de 20 cm.
Uma linguiça feita para durar
O gendarme é tradicionalmente produzido no sul da Alemanha, na Áustria, na Suíça e na Alsácia. Essa linguiça foi criada originalmente para se conservar por bastante tempo, graças à secagem e à defumação.
Sua cor marrom-avermelhada e sua textura firme fizeram dele uma especialidade local, fácil de transportar, ideal para os longos invernos e as viagens.
Os principais ingredientes da linguiça gendarme
A carne bovina magra (costela desossada) e a barriga de porco gordurosa formam a massa. Escolha carnes de qualidade, pois delas dependem a textura e o sabor.
O tempero combina sal, pimenta-do-reino, alcaravia (ou cominho), coentro, noz-moscada e alho, com um pouco de açúcar, salitre ou sal de cura com nitrito, e um toque de vinho tinto forte. Prepare as especiarias na hora para preservar seus aromas, principalmente a alcaravia, que traz o toque de anis.
Orientações técnicas
Moa a carne de maneira uniforme e depois misture vigorosamente com as especiarias para obter uma massa homogênea e pegajosa.
Encha as tripas com cuidado, deixando a massa bem compacta e evitando bolhas de ar: é isso que dá ao gendarme sua textura firme.
Respeite os tempos de secagem e defumação, que desenvolvem os sabores e garantem a conservação. A prensagem final dá então aos gendarmes seu formato típico.
Receita originalmente do site cochonetleboeuf e encontrada no site da associação “ Os apaixonados por charcutaria caseira ”
Equipment
- 1 kg de serragem ou lascas de faia conforme a quantidade
Ingredientes
- 700 g de costela bovina sem osso e sem excesso de gordura
- 300 g de barriga de porco com bastante gordura
- 25 g de sal
- 4 g de pimenta-do-reino preta moída ou pimenta-do-reino preta triturada na hora
- 4 g de alcaravia ou sementes de cominho moídas na hora
- 1 g de açúcar
- 0.5 g de salitre ou substitua o sal por metade sal de cura com nitrito e metade sal de cozinha
- 1 g de sementes de coentro moídas na hora
- 1 g de noz-moscada ralada na hora
- 3 g de alho fresco sem o broto ou em pó
- 25 ml de vinho tinto forte
- Tripas de porco de 42/44 mm ou 44/46 mm
Modo de preparo
- Deixe as tripas de molho em água na véspera.
- Limpe as carnes cuidadosamente, retirando todos os ossinhos, cartilagens e nervos, e corte em tiras para facilitar a passagem pelo moedor. Reserve na geladeira.
- Prepare o tempero misturando o sal, a pimenta, a alcaravia ou o cominho, o açúcar, o salitre, o coentro, a noz-moscada e o alho passado pelo espremedor de alho ou em pó, depois coloque o vinho em um copo à parte. Reserve.
- Moa as carnes com um disco de 4,5 mm, alternando a carne bovina e a suína e recolhendo em uma bacia.
- Polvilhe os temperos sobre as carnes moídas e misture vigorosamente para obter uma massa homogênea. Acrescente o vinho no final e misture novamente para que a massa fique bem homogênea e pegajosa.
- Encha o ensacador de linguiça, compactando bem a massa para evitar bolhas de ar.
- Encha as tripas devagar, deixando-as bem firmes, e marque porções de 20 cm.
- Ao terminar de encher as tripas, corte as linguiças gendarme em pares e pendure para secar por dois dias antes da defumação.
- No dia da defumação, coloque no defumador a frio com uma circulação suave de ar por 8 horas.
- No dia seguinte, disponha as linguiças gendarme na horizontal e prense entre duas tábuas por um dia para dar a elas o formato típico ligeiramente quadrado.
