Servings: 10 linguiças
Equipment
- 1 kg de serragem ou lascas de faia conforme a quantidade
Ingredientes
- 700 g de costela bovina sem osso e sem excesso de gordura
- 300 g de barriga de porco com bastante gordura
- 25 g de sal
- 4 g de pimenta-do-reino preta moída ou pimenta-do-reino preta triturada na hora
- 4 g de alcaravia ou sementes de cominho moídas na hora
- 1 g de açúcar
- 0.5 g de salitre ou substitua o sal por metade sal de cura com nitrito e metade sal de cozinha
- 1 g de sementes de coentro moídas na hora
- 1 g de noz-moscada ralada na hora
- 3 g de alho fresco sem o broto ou em pó
- 25 ml de vinho tinto forte
- Tripas de porco de 42/44 mm ou 44/46 mm
Procédé
- Deixe as tripas de molho em água na véspera.
- Limpe as carnes cuidadosamente, retirando todos os ossinhos, cartilagens e nervos, e corte em tiras para facilitar a passagem pelo moedor. Reserve na geladeira.
- Prepare o tempero misturando o sal, a pimenta, a alcaravia ou o cominho, o açúcar, o salitre, o coentro, a noz-moscada e o alho passado pelo espremedor de alho ou em pó, depois coloque o vinho em um copo à parte. Reserve.
- Moa as carnes com um disco de 4,5 mm, alternando a carne bovina e a suína e recolhendo em uma bacia.
- Polvilhe os temperos sobre as carnes moídas e misture vigorosamente para obter uma massa homogênea. Acrescente o vinho no final e misture novamente para que a massa fique bem homogênea e pegajosa.
- Encha o ensacador de linguiça, compactando bem a massa para evitar bolhas de ar.
- Encha as tripas devagar, deixando-as bem firmes, e marque porções de 20 cm.
- Ao terminar de encher as tripas, corte as linguiças gendarme em pares e pendure para secar por dois dias antes da defumação.
- No dia da defumação, coloque no defumador a frio com uma circulação suave de ar por 8 horas.
- No dia seguinte, disponha as linguiças gendarme na horizontal e prense entre duas tábuas por um dia para dar a elas o formato típico ligeiramente quadrado.
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