Um guia completo sobre os famosos bolinhos de arroz japoneses recheados, para você trazer o Japão para a sua cozinha
O que é onigiri?
Você também sempre achou intrigante o emoji “🍙”? É um onigiri! Este lanche icônico da cozinha japonesa é, na verdade, um bolinho de arroz cozido, geralmente triangular, envolto em uma folha de alga nori (a mesma usada para os makis). Existem onigiris simples, apenas com arroz levemente salgado, e onigiris mais originais, muitas vezes recheados com diferentes ingredientes.
“Então é só um sushi triangular?”… Não exatamente! A principal diferença em relação ao sushi é que os onigiris são feitos com arroz branco cozido no vapor e levemente temperado com sal e, às vezes, com furikake, enquanto o arroz do sushi é temperado com açúcar e vinagre de arroz.
Em resumo, a ideia é valorizar o recheio; o arroz funciona como um veículo neutro, enquanto o recheio pode ser bem elaborado.
A origem dos onigiris
Na verdade, o onigiri desempenhou um papel parecido com o do nosso sanduíche na cultura japonesa. No começo, comprimiam pequenas bolas de arroz salgado (para conservação) para fazer um lanche muito prático para soldados, samurais, agricultores no campo ou, de maneira geral, qualquer tipo de viajante.
Essas bolinhas eram fáceis de transportar e de comer com as mãos. Aos poucos, começaram a rechear essas pequenas bolas de arroz com alimentos salgados ou ácidos, que passaram a cumprir o papel de conservar o arroz.
Quando comer onigiri?
Até hoje, os onigiris mantêm esse espírito de piquenique. Muita gente come quando bate uma queda de energia, para recuperar rápido. É muito prático levar como almoço para a escola, para o trabalho ou para qualquer atividade fora de casa. No Japão, portanto, eles são um componente proeminente da cultura dos bentôs.
Como fazer bons onigiris?
Os ingredientes principais dos onigiri
Assim como em um sanduíche básico, você vai precisar de pouquíssimos ingredientes para preparar onigiri: arroz cozido e folhas de alga nori. Para o arroz, geralmente uso arroz japonês de grão curto. Para a alga nori, você pode usar as mesmas com as quais enrola seus makis.
O recheio (atum, salmão, frango, vegetariano)
Você pode rechear seu onigiri com praticamente o que der vontade. O único limite é a sua imaginação! Entre os recheios mais comuns, estão obviamente o salmão cru, o atum cru, frango cozido…
Receitas um pouco mais elaboradas também propõem preencher o arroz com flocos de bonito marinados no molho de soja, ou com atum cozido e misturado com maionese japonesa, com ovas de peixe (masago)… Os fãs de agridoce podem até usar ameixa japonesa em conserva (é o umeboshi) e tudo o que entra na categoria de tsukemono ou ainda kamaboko, como os narutomaki!
Os vegetarianos também podem se deliciar com receitas de onigiri que propõem recheio com algas nori picadas ou qualquer legume que agrade!
Formas e variações de onigiri
A forma icônica do onigiri é o triângulo, sem dúvida porque torna o lanche fácil de comer. No mais, vai do seu gosto! Você pode fazer bolinhas, discos, rolinhos…
Os fãs de sanduíche também podem variar, formando o onigiri camada por camada, em vez de moldar e rechear. Os mais gulosos podem até grelhar o onigiri na frigideira (coloque um pouco de óleo!) para fazer yaki onigiri, ou na churrasqueira (pincelados com um pouco de molho teriyaki), para adicionar um toque defumado e obter onigiris mais crocantes… Se você gostou do meu Arroz frito – edição orgasmo gustativo, não vai se decepcionar com os onigiris grelhados!
Como embrulhar bem seu onigiri
Aqui também, cada um à sua maneira. Dependendo do quanto você gosta de nori, pode cortar uma peça maior ou menor para colar no seu onigiri: desde o pequeno retângulo que cobre só a base do triângulo 🍙 até a peça grande que envolve toda a sua bola de arroz, vale tudo!
Colar a folha de alga quando o arroz ainda está quente faz com que ela adira bem a ele. Observe apenas que ela vai absorver a umidade, e seu onigiri ficará menos crocante.
Come-se onigiri quente ou frio?
Depende do seu gosto… É um lanche que pode ser comido quente ou em temperatura ambiente. Em geral, as pessoas preferem quente, porque é nesse momento que ele tem sua textura crocante (principalmente se você tiver dado uma leve grelhada no fim do preparo). Quando está frio, o onigiri fica mais macio. Se seus onigiris estiverem frios, mas você quiser comê-los quentes, recomendo aquecer por 15 a 30 segundos no micro-ondas.
Como conservar os onigiris?
O onigiri foi pensado para se manter fresco, mesmo fora da geladeira. Portanto, não se esqueça de uma pitadinha de sal, que certamente traz sabor, mas também ajuda a manter o frescor do arroz durante o dia.
O recheio que você usa também influencia o tempo de conservação. Enquanto as ameixas em conserva mantêm seus onigiris bons por bastante tempo, graças à sua propriedade antibacteriana, o atum com maionese pede que você consuma sem demora o seu onigiri.
Como muitos outros alimentos, conserve os onigiris em um lugar fresco e protegido da luz.
Ingredientes
Para o arroz
- 540 g arroz para sushi tipo japonica
- 720 ml água
- 1 colher de chá sal
Para os onigiri
- 4 folhas nori algas secas
- Salmão salgado japonês caseiro ou comprado (receita a seguir)
- okaka receita a seguir
- maionese de atum receita a seguir
- 3 umeboshi ameixa japonesa em conserva
- kombu temperado e preparado
- sementes de gergelim brancas e pretas torradas para finalizar
Para o salmão salgado japonês (versão rápida)
- 1 filé de salmão
- sal
Para o okaka
- 6 g katsuobushi
- 2 colheres de sopa molho de soja claro
Para a maionese de atum
- 70 g atum enlatado
- 2 colheres de sopa maionese japonesa
- 0.5 colher de sopa molho de soja claro
Modo de preparo
Cozimento do arroz
- Coloque o arroz em uma tigela grande, enxágue delicadamente mexendo e descarte a água. Repita esse processo 3 a 4 vezes, até que a água fique quase transparente.540 g arroz para sushi
- Para a versão na panela, veja a seção a seguir.
- Deixe o arroz de molho na água por 30 minutos. Transfira para uma peneira e escorra completamente por, no mínimo, 15 minutos.
- Coloque o arroz e a água medida em uma panela de fundo grosso com tampa bem ajustada. Tampe e leve ao fogo médio até ferver.720 ml água
- Assim que ferver, reduza o fogo ao mínimo, mantenha tampado e cozinhe por 12 a 13 minutos, até a água ser absorvida. Se ainda houver água após esse tempo, tampe e cozinhe por cerca de mais 1 minuto.
- Retire a panela do fogo mantendo a tampa e deixe descansar por 10 minutos para o arroz terminar de cozinhar no vapor.
- Em seguida, retire a tampa e transfira o arroz para um prato grande ou assadeira forrada com papel manteiga.
- Afofe o arroz com uma espátula. Deixe esfriar até ficar morno o suficiente para manusear sem se queimar, mas não deixe esfriar completamente.
Para preparar os recheios de onigiri:
- Enquanto o arroz escorre e fica de molho para o cozimento (45 minutos), prepare os recheios dos onigiri.
Recheio de salmão salgado japonês
- Polvilhe sal dos dois lados do filé de salmão.1 filé de salmão
- Asse em forno preaquecido a 220 °C por 10 a 20 minutos. O salmão salgado japonês estará pronto quando ficar seco e se desfizer em lascas.
- Desfie o salmão assado em lascas e reserve.
Recheio de umeboshi
- Coloque as umeboshi (ameixas japonesas em conserva) sobre uma folha de filme plástico de 25 cm x 25 cm.3 umeboshi
- Dobre o filme plástico ao meio sobre as umeboshi e pressione para soltar o caroço de cada uma.
- Descarte os caroços e coloque a polpa de umeboshi em um pratinho.
Recheio de okaka
- Coloque o katsuobushi (lascas de bonito seco) em uma tigela e adicione o molho de soja. Misture para incorporar. O katsuobushi deve ficar umedecido, mas não completamente encharcado pelo molho de soja.6 g katsuobushi, 2 colheres de sopa molho de soja claro
Recheio de maionese de atum
- Coloque o atum enlatado escorrido em uma tigela e adicione a maionese japonesa e o molho de soja.70 g atum enlatado, 2 colheres de sopa maionese japonesa, 2 colheres de sopa molho de soja claro
- Misture até incorporar bem.
Recheio de kombu temperado
- Deixe o kombu temperado já preparado em uma tigela para facilitar o uso depois.
Para fazer os onigiri
- Veja o método alternativo abaixo se você for servir os onigiri mais tarde ou embalá-los para o almoço.
- Corte as folhas de nori em três tiras.4 folhas nori
- Primeiro, molhe as duas mãos com água para evitar que o arroz grude.
- Em seguida, coloque sal na mão e esfregue para espalhar nas palmas. Quanto de sal, exatamente? Mergulho dois dedos no sal, e só.1 colher de chá sal
- Pegue um punhado de arroz morno em uma mão. Faça um pequeno poço no centro. Coloque o recheio (cerca de 1-2 colheres de chá) dentro. Depois, molde o arroz com as mãos ao redor do poço para cobrir completamente o recheio.
- Pressione suavemente o arroz ao redor do recheio para formar um triângulo. Eu uso três dedos (polegar, indicador e médio) para formar os cantos do triângulo. Suas mãos devem estar apenas firmes o bastante para que o onigiri não desmonte. Não aperte demais o arroz.
- Envolva o onigiri com um pedaço de alga nori. Se você gosta do nori crocante, envolva o onigiri com o nori somente imediatamente antes de consumir. Garanta que o nori fique em um recipiente ou saco hermético para não murchar.
- Coloque um pouco de cada recheio na ponta do onigiri para identificar qual está dentro.
Método alternativo para fazer onigiri
- Use este método quando for servir os onigiri mais tarde ou prepará-los para o almoço.
- Forre uma tigela pequena com filme plástico e coloque o arroz por cima.
- Polvilhe levemente com sal para ajudar a conservar o arroz.
- Para adicionar um recheio, faça um pequeno buraco no centro do arroz.
- Coloque 1 a 2 colheres de chá de recheio no buraco.
- Junte as pontas do filme plástico e torça várias vezes para apertar ao redor do arroz.
- Modele o arroz em formato de triângulo da mesma maneira descrita anteriormente.
Como servir?
- Sirva os onigiri mornos ou em temperatura ambiente.
Notes
- Consuma em até 6 horas: Se estiver preparando o almoço, mantenha os onigiri em local fresco e consuma em até 6 horas.
- Evite a geladeira: Refrigerar os onigiri deixa o arroz seco e duro, o que não é ideal para este prato.
- Preparar com antecedência não é recomendado: É melhor não preparar os onigiri com muita antecedência.
- Dica de conservação: Se precisar guardá-los na geladeira, embrulhe em filme plástico e envolva com panos grossos para mantê-los frescos, sem que “peguem frio”.
- Se os onigiri secarem: Grelhe-os em uma frigideira com um pouco de molho de soja para fazer yaki onigiri.
