Uma receita tradicional de Boo Zai Faan, o arroz cozido em panela de barro
Em Cantão, o Bo Zai Faan é O prato de inverno por excelência, perfeito para aquecer e encantar o paladar nos dias frios. Uma tigela de arroz cozido e fumegante, tradicionalmente preparada em panela de barro, é um clássico da culinária cantonesa que conquista todo mundo.
O que é Bou Zai Faan?
Bo Zai Faan ou Bao Zai Faan (锅饭) é uma das maiores delícias e surpresas que a China oferece em sua gastronomia. Não é todo dia que a gente cozinha em uma panela de barro.
Quando tiramos a panela do armário, é por um bom motivo, e o Bou Zai Faan é um deles. Originalmente, é um prato delicioso de arroz macio no centro e quase queimado nas bordas (o que deixa crocante!), servido nas ruas de Hong Kong e Cantão.
Pela tradição, ele é preparado em uma panela de barro (shaguo) e recheado com carne bem suculenta, geralmente de porco ou frango marinado, linguiça chinesa, ovos, cogumelos, cebolinha e alho-poró.
Na verdade, você pode adicionar todo tipo de ingrediente. E como a vontade de comer nunca tem fim, tudo é temperado com óleos e especiarias aromáticas chinesas.
Entre o vinho Shaoxing, a estrela de anis, o molho de soja e a pimenta de Sichuan, o Bou Zai Faan te transporta direto para a cozinha típica chinesa. Tudo cozinha junto, e posso garantir que vira uma explosão de sabores.
Mas afinal, por que usar a panela de barro? Na verdade, panelas de ferro fundido também funcionam muito bem. O recipiente é essencial porque a panela de barro suporta e mantém o calor por mais tempo. E para conseguir aquele arroz crocante no fundo, a panela de barro é perfeita. Conforto e calor são as palavras-chave do Bo Zai Faan… E é tudo o que precisamos!
Bom, a panela de barro é ótima, mas esta receita é uma adaptação do método sugerido pelos blogueiros do “Chinese Cooking Demystified” para obter o mesmo resultado usando uma panela de ferro fundido e uma combinação de forno e fogão.
Principais ingredientes do Bo Zai Faan
Arroz jasmim: é a melhor escolha para esse tipo de prato. Os grãos são longos, aromáticos e absorvem muito bem o sabor dos outros ingredientes durante o cozimento. Na textura, também é perfeito: macio, levemente pegajoso, mas sem exagero, e forma facilmente a crosta crocante no fundo da panela.
Porco: muitos preferem usar frango, e há até Bo Zai Faan feito com peixe. Para esta receita, vou usar carne moída de porco temperada. O importante é garantir uma carne macia e suculenta, cheia de sabor, que se misture bem aos demais ingredientes. O ideal é que tenha cerca de 30% de gordura.
Anis-estrelado: é uma especiaria aromática chinesa que dá aquele toque de alcaçuz ao Bo Zai Faan. Traz um sabor adocicado e perfuma o óleo de maneira deliciosa.
Pimenta de Sichuan: essa especiaria típica chinesa é conhecida pelo sabor levemente cítrico. É picante (até anestesiante!), dá personalidade e complexidade ao prato.
Glutamato: realça o sabor umami da marinada da carne. O glutamato é um intensificador de sabor muito usado na culinária asiática.
Molho de soja claro: seja para temperar a carne ou para o molho, o molho de soja claro é ideal para equilibrar o sabor do prato sem exagerar no sal, principalmente junto ao vinho Shaoxing e ao molho de peixe.
Molho de peixe: tem um sabor salgado de peixe, mas combina muito bem com o Bo Zai Faan. Acrescenta profundidade e riqueza ao prato.
Vinho Shaoxing: enquanto o molho de soja claro e o molho de peixe garantem o toque salgado do Bo Zai Faan, o vinho Shaoxing traz uma acidez suave. É um vinho de arroz muito usado para marinar ou deglacear carnes e dá aquele sabor típico da culinária chinesa que a gente adora.
Ingredientes
Para a carne
- 300 g carne de porco moída de preferência com 30% de gordura
- 1 alho-poró separe algumas fatias para o óleo aromatizado
Para o óleo aromatizado
- 6 colheres de sopa óleo de amendoim
- 6 fatias de alho-poró reservadas anteriormente
- 4 estrelas de anis
- 1 colher de sopa sementes de erva-doce
- 1 colher de chá grãos de pimenta-de-Sichuan
- 1 colher de chá grãos de pimenta-branca
- 2 dentes alho descascados e levemente amassados
Para a água aromatizada
- 6 colheres de sopa água fervente
- 2 fatias de gengibre
- 1 colher de chá pimenta-de-Sichuan
Tempero da carne
- 1 colher de chá sal
- 0.5 colher de chá glutamato
- 1 colher de chá açúcar
- 0.5 colher de chá caldo de frango em pó
- 0.5 colher de sopa vinho de Shaoxing
- 1 colher de sopa molho de soja claro
Para o arroz
- 210 g arroz jasmim
- 230 g água fervente
- 1 colher de chá óleo vegetal
- 1 colher de chá óleo de amendoim ou outro óleo vegetal
- 1 ovo
- 1 cebolinha fatiada fina
Para o molho temperado
- 0.5 colher de chá açúcar
- uma pitada de glutamato
- 4 colheres de chá molho de soja claro
- 2 colheres de chá molho de peixe
- 1 colher de sopa água
Modo de preparo
Óleo aromatizado
- Aqueça o óleo de amendoim em fogo baixo.6 colheres de sopa óleo de amendoim
- Adicione as fatias de alho-poró, o alho e as estrelas de anis. Deixe chiar por cerca de 2 minutos.6 fatias de alho-poró, 4 estrelas de anis, 2 dentes alho
- Em seguida, adicione as sementes de erva-doce, a pimenta-de-Sichuan e a pimenta-branca, e cozinhe por mais 2 minutos.1 colher de sopa sementes de erva-doce, 1 colher de chá grãos de pimenta-de-Sichuan, 1 colher de chá grãos de pimenta-branca
- Deixe repousar por 10 minutos.
- Coe o óleo para retirar as especiarias e deixe esfriar completamente.
Água aromatizada
- Amasse o gengibre em um pilão ou tigela e, depois, adicione a pimenta-de-Sichuan.2 fatias de gengibre, 1 colher de chá pimenta-de-Sichuan
- Despeje a água quente e deixe em infusão por pelo menos 10 minutos. Coe e deixe esfriar completamente.6 colheres de sopa água
Porco
- Fatie finamente o alho-poró.1 alho-poró
- Adicione todos os temperos à carne de porco em uma tigela grande.300 g carne de porco moída, 1 colher de chá sal, 0.5 colher de chá glutamato, 1 colher de chá açúcar, 0.5 colher de chá caldo de frango em pó, 0.5 colher de sopa vinho de Shaoxing, 1 colher de sopa molho de soja claro
- Misture em uma única direção com hashis ou com as mãos.
- Incorpore a água aromatizada, uma colher de sopa por vez, misturando até que a carne deixe rastros nas laterais da tigela.
- Misture com calma até incorporar bem.
- Adicione o alho-poró fatiado e o óleo aromatizado. Misture tudo muito bem.
- Deixe descansar na geladeira.
Arroz
- Lave o arroz pelo menos 3 vezes para remover o excesso de amido. Reserve em uma tigela.210 g arroz jasmim
- Ferva a água e despeje sobre o arroz.230 g água fervente
- Cubra e deixe de molho por 30 minutos.
- Enquanto isso, prepare o molho temperado, misturando todos os ingredientes. Reserve.0.5 colher de chá açúcar, uma pitada de glutamato, 4 colheres de chá molho de soja claro, 2 colheres de chá molho de peixe, 1 colher de sopa água
- Após os 30 minutos de molho, aqueça em fogo médio-alto uma panela de barro (ou de ferro fundido com tampa que possa ir ao forno) com 1 colher de sopa de óleo de amendoim bem espalhada no fundo.1 colher de chá óleo de amendoim
- Assim que estiver preaquecida, adicione o arroz e a água do demolho à panela e nivele a superfície. Paralelamente, preaqueça o forno a 230°C.
- Cubra e cozinhe em fogo médio por 8 a 10 minutos, até que saia bastante vapor da panela.
- Quando a água estiver quase completamente evaporada, despeje 1 colher de sopa de óleo ao longo das bordas da panela.1 colher de chá óleo vegetal
- Cubra e deixe cozinhar por mais 1 minuto.
- Coloque a panela no forno preaquecido a 230°C por 20 minutos.
- Retire a panela do forno e adicione a carne de porco marinada, deixando um espaço no centro para o ovo.
- Leve a panela de volta ao forno para finalizar o cozimento por 7 minutos.
- Quando terminar de cozinhar, retire a panela do forno, adicione o molho temperado e finalize no fogão, em fogo médio-alto, para dourar uniformemente o fundo por cerca de 30 segundos de cada lado.
- Desligue o fogo, quebre o ovo no centro, cubra e deixe repousar por 5 minutos sobre a boca do fogão ainda quente para que cozinhe.1 ovo
- Polvilhe com cebolinha e sirva imediatamente.1 cebolinha
