Ah, o óleo de pimenta chinês, esse ingrediente misterioso e muitas vezes mal compreendido! Ao contrário do que muitos pensam e dos estereótipos que circulam, ele não está ali só para incendiar sua boca e te fazer fazer careta de dor.
Claro, ele é picante, mas reduzi-lo apenas a isso seria não só simplista, mas também profundamente injusto.
Sua função vai muito além da simples sensação de ardência; ele serve para adicionar uma dimensão real de sabor ao prato, trazendo profundidade e complexidade que vão além dos sabores comuns.
Nas redes sociais, muitas receitas de “chili oil” viralizam, geralmente apresentadas de forma super simples, usando só dois ou três ingredientes. Comentários como “nossa, tem alho dentro, parece confitado e é vermelho neon, uaaaaaaaaaaaouw, pura delíciaaaa” costumam acompanhar essas receitas. Que bom para quem curte essa versão simplificada.
Mas, na minha cozinha, o óleo de pimenta é muito mais do que um simples condimento colorido.
O óleo de pimenta que eu preparo tem um sabor marcante, uma assinatura única que o diferencia das versões comerciais ou simplificadas.
Ele é resultado de uma combinação cuidadosamente pensada de ingredientes, com um equilíbrio delicado entre o picante, o aromático e o umami. Não é só um toque ardido, mas um convite para uma viagem gastronômica, uma explosão de sabores que pode transformar um prato simples em uma experiência inesquecível. Agora, diferente da sauce rayu japonesa, aqui arde mesmo. Fica o aviso. Você pode usar esse óleo nas minhas liang pi noodles.
Como usar o óleo de pimenta do Sichuan?
Minhas noodles de Sichuan com glutamato levam esse óleo, assim como minhas dan dan noodles, mas, sinceramente, use o óleo em qualquer prato asiático — fica simplesmente delicioso.
Por que o óleo é adicionado em 3 etapas?
A técnica chamada “yixiang erhong sanla” (一香二红三辣) é um método tradicional para preparar o óleo de pimenta do Sichuan. Explicada no vídeo do canal Chinese Cooking Demystified, ela consiste em três etapas principais:
- Yixiang (一香) – Aroma: A primeira adição de óleo serve para liberar o aroma dos pimentas. É importante despejar o óleo bem no centro do “vulcão” de ingredientes para extrair o máximo de perfume.
- Erhong (二红) – Cor vermelha: A segunda adição de óleo extrai a cor vermelha dos pimentas, dando ao óleo seu tom característico.
- Sanla (三辣) – Picância: A última adição libera o ardor dos pimentas, garantindo o sabor picante marcante do óleo.
Principais ingredientes do óleo de pimenta do Sichuan
- Pimentas secas: Elas trazem o calor e a picância para a receita. São muito usadas na culinária asiática para dar profundidade e intensidade.
- Pó de pimenta de Sichuan: Esse ingrediente confere um sabor único, levemente cítrico, com aquela sensação de formigamento típica. Essencial em muitos pratos sichuaneses. Você pode substituir por pimenta Sansho.
- Molho de soja claro: Dá profundidade e sabor umami à preparação.
- Vinagre de arroz preto: Traz uma acidez suave e complexidade aromática. O vinagre de arroz preto tem um sabor mais rico e adocicado do que outros tipos de vinagre.
- Anis estrelado: Esse ingrediente adiciona um sabor doce e levemente picante, lembrando o alcaçuz. É muito usado na culinária chinesa para aromatizar pratos.
- Vagem de cardamomo preto: O cardamomo preto traz um sabor defumado e resinoso, adicionando profundidade e complexidade ao preparo.
- Sementes de funcho: Elas dão um sabor doce e levemente anisado, equilibrando os sabores mais fortes e picantes dos outros ingredientes.
- Sementes de gergelim preto: Acrescentam sabor de noz e uma textura crocante. As sementes de gergelim preto são muito usadas por sua cor e sabor marcante na culinária asiática.
Ingredientes
- 100 g pimentas secas
- 400 ml óleo neutro girassol, milho etc.
- 4 colheres de sopa pimenta-de-Sichuan em pó
- 2 colheres de sopa molho de soja claro
- 1 colher de sopa vinagre de arroz preto
- 1 colher de chá açúcar refinado
- 1 colher de chá sal
Mistura de especiarias
- 10 g gengibre em fatias
- 2 estrelas de anis
- 1 vagem cardamomo-preto levemente amassado
- 2 colheres de chá sementes de funcho
- 1 colher de sopa sementes de gergelim pretas
Modo de preparo
- Em um wok aquecido em fogo baixo, toste as pimentas a seco por 1 min e, em seguida, retire as sementes.
- No liquidificador/processador, triture as pimentas até virarem pó.
- Em um wok aquecido em fogo baixo, a seco, toste o cardamomo, as sementes de funcho, as sementes de gergelim e o anis-estrelado por dois minutos. Reserve.
- Aqueça o óleo no wok até atingir 130 graus e infunda o gengibre, o anis, o cardamomo e o funcho por cerca de 3 min. Retire.
- Aqueça o óleo até atingir 190 graus.
- Em uma tigela, misture o pó de pimenta feito no início, a pimenta-de-Sichuan, o vinagre de arroz, o sal e o açúcar. Faça uma espécie de vulcão com o pó formado.
- Desligue o fogo e despeje metade do óleo na abertura do “vulcão”, mexendo vigorosamente.
- Aguarde 7 minutos e despeje metade do óleo ainda restante.
- Aguarde mais 5 minutos e despeje o óleo restante.
- Deixe esfriar em temperatura ambiente e depois leve à geladeira, deixando infundir durante a noite.
- Transfira para um pote.
