En deilig butter chicken med grillet kylling, badet i en kremet og aromatisk tomatsaus

5/5 (33)

Tenk deg en tallerken med tandoori-kylling, merket av ilden, med røykpregede kanter og små blemmer. Deretter synker den ned i en klaroransje saus, så blank at den speiler lysene i spisestuen. Den første munnfullen glir over tungen : syrlig av solmodne tomater, fyldig av smør og subtilt parfymert av bukkehornkløver

Ikke rart at murgh makhani dominerer bestillingene på indiske restauranter, fra Delhi til Dallas : den beroliger nybegynnere samtidig som den fenger gourmeter som allerede har utforsket hver eneste regionale nyanse. Men mens kopiene formerer seg i høyt tempo, består ett spørsmål : hva skiller den ekte butter chicken fra sine velmenende etterligninger ?

panang-oksekarri på bananblad — Har du lyst på storfekjøtt? Prøv min panang-karri

I bunn og grunn en antisvinnrett

Historien begynner i 1947, på det sotede kjøkkenet til Moti Mahal i Old Delhi. Med brett fulle av gårsdagens tandoori-kylling velger restauratøren Kundan Lal Gujral, støttet av sin partner Kundan Lal Jaggi, oppfinnsomhet fremfor matsvinn : han legger det uttørkede kjøttet i en saus av knuste tomater, ferskt smør og en skvett krem.

Denne smarte redningen blir umiddelbart en suksess. På under ti år strømmer statsledere og andre utenlandske dignitærer til. De vil smake disse stykkene med bein som bader i en tomat-karri, den gang fortsatt uten løk ; fargen kommer fra Kashmiri-chili snarere enn fra en flaske med fargestoff.

Gjennom tiårene begynner mange kokker å tilsette kasuri methi ; denne mildt bitre bukkehornkløveren oppleves i dag som uatskillelig fra retten. Fra dhabas som ligger langs Grand Trunk Road til Londons karrihus grunnlagt av punjabi-diasporaen, har butter chicken reist med migranter og blitt snarveien til « ekte indisk ».

Den kommersielle tyngden tok til og med en juridisk vending i 2024, da institusjonene i Delhi Moti Mahal og Daryaganj barket sammen i retten etter at Daryaganj forsøkte å registrere betegnelsen « Av oppfinnerne av butter chicken » som varemerke : bevis på at en rett født av gjenbruk nå er verdt nok til å forsvares juridisk.

Det uunnværlige i ekte butter chicken

Reduserer man retten til essensen, står tre pilarer igjen : tomat, smør og skikkelig grillet kylling. Tomatene må smake av tomat, ikke av boks ; tradisjonelle kokker blancherer dem fortsatt og knuser dem for hånd, og fremhever sødmen med en klype sukker eller en skvett honning i stedet for å døyve syren med løk.

Smøret, brukt raust, gir sausen den karakteristiske fløyelsmykheten, mens en siste touch av frisk malai eller tykk krem legger et lett melket slør. Ghee kan supplere eller til og med erstatte en del av fettet, men en andel smør er uunnværlig for « makhani »-karakteren.

Kyllingen marineres først over natten i yoghurt, en ingefær-hvitløk-pasta, Kashmiri-chili og en sparsomt dosert garam masala, og stekes deretter på brennhet varme til nesten gjennomstekt. Den grillede sjyen – et konsentrat av smak – går så tilbake i sausen og gir en ekstra dose røykpreg.

I stekepannen freser smøret med ingefær-hvitløk, deretter får tomatpuréen småkoke forsiktig til fettet skiller seg. Mange restaurantkjøkken siler så denne basen for å få en upåklagelig « makhani »-kremighet. Malte cashewnøtter, eller malte mandler i enkelte mogulversjoner, tykner sausen uten stivelse.

Når varmen er lav, røres kremen inn, raskt fulgt av en siste klatt smør og en håndfull knust kasuri methi. Hjemmekokker uten tandoor låner ofte et restauranttriks : legg en glødende kullbit i midten av gryten, hell over ghee og dekk til i ett minutt for å spre et leirbålspreg. Kort sagt: Finn fram chapati og kos deg

Hvordan gjøre butter chicken til din egen?

Grunnoppskriften er streng, men fleksibel nok til en personlig vri. Lår med bein gir smak helt inn til margen, mens utbenede tikka-biter gjør det lettere å dyppe i naan ; begge deler er autentiske.

Nøttefrie sauser er vanlige i hjem som ønsker noe lettere ; bankettkjøkken dobler gjerne mengden cashewpasta for mer fylde. Varmegraden er som regel mild, men punjabiske bestemødre nøler ikke med å legge til en kløyvet grønn chili eller en ekstra klype chilipulver.

Sødmen kan også justeres : noen foretrekker den raske oppløsningen av sukker, andre det florale hintet fra honning. Selv en diskret tadka (infusjon av hele krydder : kardemomme, laurbærblad, et lite kanelstykke) kan få bli med i orkesteret, så lenge den aldri overdøver tomat-smør-duoen.

kylling i thailandsk grønn karri på en hvit dyp tallerken i nærbilde — Kylling i thailandsk grønn karri er nydelig, men har ingenting med butter chicken å gjøre

Blasfemier og misoppfatninger

Kokosmelk ? Karriblader ? Sennepsfrø ? Deilig andre steder, men disse ingrediensene flytter retten rett til Sør-India, langt fra det som kjennetegner butter chicken. Hvis du dropper grillingen og posjer rå kylling i sausen, forsvinner grunnlaget av røykpreg.

Pass deg for glass merket « Butter Chicken Masala » : deres ensartede pulverblandinger kveler nyansene, akkurat som maisstivelse flater ut teksturen. Neonoransje sauser stappfulle av kunstig fargestoff eller aggressiv chili bikker over mot kylling tikka masala, mens lettvarianter som bytter ut smør med vegetabilsk olje, fratar makhani sjelen.