Nems, eller cha gio, er en superpopulær og smakfull forrett. Hvis du spiser på restauranter med vietnamesisk mat, har du sannsynligvis allerede smakt disse herlighetene. Etter å ha lest denne artikkelen kan du lage dem selv hjemme!
Nems – hva er det?
Nems er vårruller som lages ved å pakke fyllet inn i gjennomsiktig rispapir (bánh tráng) og deretter fritere dem. Fyllet består tradisjonelt av hakket svinekjøtt, grønnsaker, svarte tresopper (wood ear) og «glassnudler». Merk: Nems må ikke forveksles med ferske vårruller.
De serveres ofte pakket inn i salat og andre urter, med nuoc cham (også kalt «nems-saus») som dipp.
Jeg anbefaler mynte, thaibasilikum og koriander – men ikke nøl med å eksperimentere. Å spise dem på denne måten gir en deilig kontrast mellom de salte, sprøfrityrte nemsene og de friske, knasende urtene og salaten.
Den salte, søte og syrlige nuoc cham løfter det hele! Etter min mening er et stort fat med nems den ultimate vietnamesiske matopplevelsen – yin–yang.
Vietnamesisk tips: Ha litt mẻ i nuoc cham for enda mer autentisitet.
En annen måte å servere nems på er å skjære hver i munnstore biter og legge dem i en vietnamesisk nudelsalat bo bun med nuoc cham som dressing. Det er et av mine favorittmåltider om sommeren.
Det som kjennetegner nems med kylling
Sammenlignet med mine nems med svin har kyllingnemsene mine to særtrekk: et fyll basert på kyllinglår (det er det saftigste; bruker du brystfilet blir resultatet ganske tørt), og litt mer salt for å kompensere, siden kylling er mildere enn svin. Til gjengjeld inneholder mine nems med reker ikke tilsatt salt i det hele tatt.
Tips for å lykkes med hjemmelagde nems
Hvorfor sprekker nemsene mine?
Det kan være flere årsaker:
- Rispapiret eller fyllet er for fuktig.
- Det oppstod et temperatursjokk – oljen var for varm. Vær forsiktig!
- Nemsene var rullet for stramt. Ved steking utvider maten seg, og gasser/damp frigjøres som kan øke trykket inne i nemsene.
- Hvis nemsene ikke er rullet stramt nok, tåler de ikke trykket inni og sprekker opp.
Kan jeg steke nems i ovnen?
Både ja og nei. Jeg anbefaler minst å gjøre første fritering og deretter pensle med et lett lag olje før de settes i ovnen. Men helt ærlig er dette langt fra ideelt.
Kan jeg steke kyllingnems i airfryer?
Svaret er ja! Det beste resultatet får du ved å gjøre første fritering på klassisk vis og deretter den andre i airfryer. MEN du kan gjøre begge friteringene i airfryer og få gode resultater.
Kyllingnemsene mine setter seg fast under steking
Hvis nemsene klistrer seg sammen under steking, må du for all del ikke prøve å skille dem eller røre dem – de løsner av seg selv.
Må fyllet forhåndstekes?
Nei! Det vil gi tørre nems. Fyllet blir gjennomstekt under friteringen.
Utstyr
Ingredienser
Til nemene
- 50 g risvermicelli (eller mungbønnevermicelli) tørrvekt
- 450 g utbenede kyllinglår hakket
- 190 g revet gulrot
- 30 g svart øresopp finsnittet, vekt etter rehydrering
- 30 g sjalottløk finhakket
- 1 fedd hvitløk finhakket
- 1 teskje ingefær revet
- 1 eggehvite
- 1 spiseskje fiskesaus
- 1 spiseskje nøytral vegetabilsk olje
- 1.5 teskje salt
- 1 klype hvit pepper
- 1 teskje sukker
Til fritering
- 1 L vegetabilsk olje (til fritering)
Til bretting av nemene
- 250 ml lunkent vann
- 2 teskjeer sukker
- 20 tørkede rispapirark (bánh tráng)
Til servering
- Salat, thaibasilikum, koriander
- Nuoc cham-saus
Fremgangsmåte
Fyllet
- Bløtlegg vermicelli i lunkent vann (dekk dem helt) i 30 minutter. Sil godt og skjær i 0,5 cm lange biter.50 g risvermicelli (eller mungbønnevermicelli)
- Ha vermicelli, hakket kylling, revet gulrot, svart øresopp, sjalottløk, hvitløk, eggehvite, ingefær, fiskesaus, nøytral vegetabilsk olje, salt, hvit pepper og 1 teskje sukker i en stor bolle. Bland godt til alt er jevnt fordelt.450 g utbenede kyllinglår, 190 g revet gulrot, 30 g svart øresopp, 30 g sjalottløk, 1 fedd hvitløk, 1 teskje ingefær, 1 eggehvite, 1 spiseskje fiskesaus, 1 spiseskje nøytral vegetabilsk olje, 1.5 teskje salt, 1 klype hvit pepper, 1 teskje sukker
Bretting av nem
- Rør ut de resterende teskjeene sukker i 1 glass lunkent vann i en stor, grunn bolle eller dyp tallerken. Sukkeret er valgfritt, men hjelper nemene å bli gyldne under fritering.250 ml lunkent vann, 2 teskjeer sukker
- Legg ett ark rispapir i sukkervannet i 5–10 sekunder, og sørg for at det er helt nedsenket. Løft det opp; det vil fortsatt være ganske fast, men mykner raskt!20 tørkede rispapirark (bánh tráng)
- Legg ca. 40 g farse formet som en liten pølse på den ene siden av arket. Brett arket tett over fyllet (ingen luftbobler!) og rull nemen én hel runde fremover. Trykk lett i hver ende for å flate ut rispapiret og presse ut luftbobler.
- Brett den ene siden av arket inn mot midten av nemen. Gjenta med den andre siden. Rull videre mens du strammer til for å unngå luftlommer. Rispapiret fester seg av seg selv, så det trengs ingen ekstra forsegling.
Avkjøling
- Legg de ferdig brettede nemene i kjøleskapet i minst 1 time slik at de tørker og blir fastere. Dette trinnet reduserer bobledannelse i rispapiret under fritering.
- Ta dem ut av kjøleskapet 15 minutter før fritering.
Fritering av nem
- Varm opp ca. 1 L frityrolje i en middels stor kjele til 170 °C (oljen bør stå litt over halvveis opp langs sidene). Friter nemene i små omganger, omtrent tre om gangen. Pass på at de ikke berører hverandre, så de ikke fester seg før skorpen dannes.1 L vegetabilsk olje (til fritering)
- Løft dem opp med en hullsleiv i metall. La renne av på rist, og fortsett friteringen mens du holder riktig oljetemperatur.
- Ved servering: friter nemene (ja, de skal friteres to ganger) ved 175 °C i 1,5–2 minutter, til de er gyldne og sprø. Dobbel fritering er svært, svært viktig!
- Server med fersk salat, koriander, thaibasilikum og nuoc cham-saus til å dyppe i.Salat, thaibasilikum, koriander, Nuoc cham-saus
