En fyldig thailandsk gryte med svinebryst, egg og tofu, parfymert med krydder og soyasaus, småkokt til alt er mørt.

5/5 (37)

Så snart palmesukkeret treffer den varme oljen, forvandles det til en mørk, nøtteaktig karamell som kler gryten. Noen sekunder senere frigir stjerneanis og kanel en duft som er både urtepreget og mildt søt.

De fleste thailandske barn vet da hva som kommer : moo palo, en svine- og eggestuing som putrer stille på komfyren. Utover ren trøst illustrerer retten den sino-thailandske forbindelsen, et århundregammelt veikryss der teochew-teknikk forenes med lokale ingredienser. Kjennere vil se en likhet med thit kho fra det vietnamesiske kjøkkenet, eller med kinesisk rødt svinekjøtt – det er helt naturlig; moo palo er del av den deilige familien av braisert svinekjøtt.

Kinesisk rødt svinekjøtt (hong shao rou) — Hong shao rou, kinesisk karamellisert svinekjøtt

Fra pa-lo hokkien–teochew til nasjonal komfortmat

På slutten av det XIX^e århundre ankom teochew-kjøpmenn, som snakket hokkien–teochew, til Siam med en teknikk kalt pa-lo (拍滷/滷) : der man karamelliserer sukker og lar kjøttet småkoke i en buljong av soyasaus og krydder. På thailandske markeder ble ordet til « พะโล้ ».

Gryten sluttet imidlertid raskt å være utelukkende kinesisk. Palmesukker erstattet det kinesiske brunsukkeret. Dette tilførte en røkt karamelltone som er typisk for tropene. I samme ånd kom fiskesaus i tillegg til lys og mørk soyasaus, og ga et maritimt umami som er typisk thailandsk.

Midt på det XX^e århundre hadde thailandske kokebøker fastlagt oppskriften : svinebryst for fylde, hardkokte egg for tyngde, fritert tofu, lett og porøs, for å trekke til seg sausen. Langsom tilberedning ble normen, oppsummert i ordtaket « ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย » (« Jo lenger det småkoker, jo bedre smaker det »).

Det som begynte som en hokkien-familierett, flettet seg etter hvert inn i hverdagen i Bangkok, servert både på markedsboder og i hjemmekjøkken.

Ingredienser og teknikker i moo palo

Tre ingredienser varsler som regel en gryte moo palo : et svinebryst med svor, skåret i tykke terninger ; skrellede hardkokte egg ; og, i de fleste oppskrifter, fritert tofu, lett og porøs. Alt annet er til for å løfte dem.

Moo palo – ingredienser — Korianderstengler kan erstatte røttene

Smaken begynner med sam kluea, en most blanding av korianderrøtter, hvitløk og hvite pepperkorn. Kokker freser denne pastaen til kjøkkenet fylles av jordlige og pepperaktige aromaer. Deretter kommer palmesukkeret, som smelter nesten til det bitre og gir buljongen en mahognyfarge samt et subtilt hint av kaffe.

Når karamellen er deglasert med vann eller kraft, glir stjerneanis og én eller to stenger kanel ned i gryten for å parfymere den milde sydekokingen. En nennsom klype femkrydder er valgfritt. Man tilsetter aldri sitrongress, galangal eller kaffirlimeblader : de friske tonene deres kolliderer med de varme, dype klangene i gryten.

Kjøttgryte i brun saus, toppet med tynne skiver ingefær, servert på en hvit tallerken. — Gaeng hang lay er en annen thailandsk rett med langtidskokt svinekjøtt

Kryddertriangelet er uunnværlig : palmesukker for umiddelbar sødme, lys soyasaus og fiskesaus for saltbalanse, mørk soyasaus for farge og et hint av melasse. Svineterningene brunes (eller i det minste vendes) i karamellen, direkte i samme gryte : du trenger ingen ekstra panne. Rolig småkoking i én til to timer gjør svinebrystet så mørt at det kan spises med skje, samtidig som eggene trekker smak til eggehviten får fargen til polert teak.

Thailandsk braisert svinekjøtt på et trebord — Retten er i slekt med khao kha moo, thailandsk braisert svineknoke

Traditionalistene lar eggene braisere fra første oppkok, og nyter de faste plommene innrammet av karamell som vekker barndomsminner ; yngre kokker foretrekker noen ganger å legge til smilende egg mot slutten for en rennende kjerne. Uansett : å droppe karamelliseringen, korte ned til « ekspress »-koking eller forsømme urtepastaen, er å gi avkall på rettens sjel.

Serveringsritualer

Gryten kommer i en raus bolle, overflaten blank av aromatisk fett. Helles den over jasminris, trekker kornene til seg den søt-salte sausen. På mange bord står en liten skål med bird’s eye-chili i eddik, eller en rask hvitløk–chili-saus, som skjærer gjennom rikdommen med en livlig varme.

I et fullverdig thailandsk måltid fungerer moo palo som et balansepunkt mellom en brennhet wok med basilikum og en syrlig tom yum, men den står også støtt alene – særlig etter en natt i kjøleskapet, som binder smakene enda mer.

Autentisk Moo Palo – thailandsk karamellisert svinekjøtt

Skriv ut oppskrift Pinner la recette

5/5 (37)

FORBEREDELSESTID: 20

KOKETID: 1 20

Total tid: 1 40

Rett: Hovedrett

Kjøkken: thailandsk

Servings:

Calories: 761kcal

Author: Marc Winer

Ingredienser

1 spiseskje kinesisk femkrydder
1 stang kanel
4 stjerner stjerneanis
3 røtter koriander lett knust; kan erstattes med korianderstilker
24 fedd thailandsk hvitløk lett knust; bruk halv mengde hvis du bruker vanlig hvitløk
1 teskje hvite pepperkorn knust
0.5 teskje salt
2 spiseskjeer riskliolje eller nøytral olje
120 g palmesukker
2 teskjeer mørk soyasaus
500 g svinebryst skåret i 2,5 cm store terninger
5 hardkokte andeegg eller hønseegg
4 spiseskjeer lys soyasaus
12 friterte tofuboller
1 L vann
fersk koriander til servering

Fremgangsmåte

Skyll svinebrystet, fjern den harde svoren, og skjær i 2,5 cm store terninger.
500 g svinebryst
Forvell tofubollene i kokende vann i 3 minutter for å fjerne overflødig olje.
12 friterte tofuboller, 1 L vann
Smelt palmesukkeret i en stekepanne til mørk karamell, deglaser med ca. 2 spiseskjeer vann, og tilsett deretter mørk og lys soyasaus.
120 g palmesukker, 2 teskjeer mørk soyasaus, 4 spiseskjeer lys soyasaus
Tilsett korianderrøtter, hvitløk, pepper, svinebryst og egg. Dryss over femkrydderet og stek under omrøring i 5–10 minutter, til alt er godt brunet.
3 røtter koriander, 24 fedd thailandsk hvitløk, 1 teskje hvite pepperkorn, 5 hardkokte andeegg, 1 spiseskje kinesisk femkrydder
Ha alt over i en kjele, hell i 1 l vann og skum av. Tilsett stjerneanis, kanelstang og salt, og la det småkoke forsiktig i minst 1 time, til kjøttet er mørt.
4 stjerner stjerneanis, 1 stang kanel, 0.5 teskje salt
Smak til, juster krydderingen ved behov, og server rykende varmt toppet med fersk koriander.
fersk koriander