La oss si det med én gang: Dette er et must i det japanske kjøkkenet, og noe du bør ha i skapet. Også kalt «tsuyu», tilfører denne grunnsausen alle smaker fra Østen til retten din. En ekte ambassadør for japanske smaker!
Mentsuyu, hva er det?
Mentsuyu er sausen som brukes som base i de fleste supper, buljonger og nudelretter. I den tradisjonelle oppskriften er det en blanding av soyasaus og mirin tilsatt sake til matlaging, katsuobushi (tørket bonito), litt sukker og tang.
«Mentsuyu» betyr bokstavelig talt «nudelsaus» på japansk. Det kunne ikke vært tydeligere!
I dag brukes den langt utover dette. Du kan bruke mentsuyu til å krydre så å si hvilken som helst rett. Det er nettopp det som gjør produktet så allsidig!
Kategorier av mentsuyu
I all hovedsak er fremgangsmåten den samme. Man lar soyasaus, mirin og sukker småkoke før man tilsetter dashi i blandingen, som løfter smaken.
Det viktigste her er at vi skiller mellom to kategorier av mentsuyu:
- ren saus og konsentrert saus. Den rene varianten har en mild smak og kan brukes uten nødvendigvis å tynnes ut.
- Den konsentrerte varianten er derimot mye mer intens i smaken og må tynnes ut med vann.
Hvordan smaker mentsuyu?
Kort sagt er mentsuyu en søtlig soyasaus, mildere enn klassisk, ren soyasaus. Det at den får småkoke, demper den ellers dominerende saltsmaken.
Noen varianter er selvsagt saltere enn andre, selv om japanerne foretrekker den moderat søtet. Merk at dette er et krydder med lett røkte toner takket være kombu og bonitoflak. Du kommer heller ikke utenom den særegne smaken av umami.
Hvordan bruke mentsuyu i matlaging?
Opprinnelig ble mentsuyu laget for å krydre nudelretter, og fordi den er rik på umami, forsterker den smakene i rettene den brukes i.
Stor fordel: Den står støtt på egen hånd. Bruk den som saus til å dyppe tempura i, eller ganske enkelt til riskåler og nudelretter – soba, udon eller somen – alt fungerer!
Pass selvfølgelig på å tynne ut mentsuyu hvis du har valgt den konsentrerte varianten. Fortynningsforholdene er som oftest angitt på flasken, avhengig av retten, men du kan fint justere etter eget ønske.
Hvor får du tak i mentsuyu?
Du finner det garantert i asiatiske dagligvarebutikker. Det er derimot sjeldnere i vanlige supermarkeder, men du kan enkelt lage sausen selv med noen få ingredienser: kombu, mirin, soyasaus, sake til matlaging og katsuobushi. Det holder å la disse ingrediensene småkoke sammen, men lenger ned får du en oppskrift med nøyaktige mengder.
Prøv også oppskriften min på saus til kalde sobanudler – et nesten identisk alternativ!
Hvordan oppbevare mentsuyu?
I motsetning til hva man kanskje tror, holder ikke mentsuyu seg særlig lenge … Den rene sausen er mer sårbar og varer bare noen få dager, mens den konsentrerte versjonen kan oppbevares i flere uker etter åpning.
For best mulig holdbarhet, oppbevar flasken kjølig, helst i kjøleskap.
Ingredienser
- 60 ml sake
- 135 ml mirin
- 120 ml lys soyasaus
- 0.5 stk kombu 5 x 5 cm
- 5 g katsuobushi
Fremgangsmåte
- Forbered alle ingrediensene.
- Ha sake, mirin og soyasaus i en kjele.60 ml sake, 135 ml mirin, 120 ml lys soyasaus
- Tilsett kombu og katsuobushi.0.5 stk kombu, 5 g katsuobushi
- Gi blandingen sakte et oppkok på middels til lav varme.
- Skru ned varmen til lav og la det småkoke i 5 minutter. Skru av varmen og la den avkjøles.
- Sil sausen gjennom en finmasket sil (sett kombu og katsuobushi til side til senere bruk, se nedenfor).
Merknader
Slik bruker du mentsuyu
Denne mentsuyu er konsentrert. Som tommelfingerregel bør forholdet mentsuyu–vann være 1:2 som dippingsaus til zaru soba/udon, og 1:4 for udon- eller sobanudelsuppe. Juster gjerne smaken på dippingsausen eller suppekraften ved å tilsette mer mentsuyu eller vann.Oppbevaring av hjemmelaget mentsuyu
Du kan oppbevare mentsuyu i en Mason-krukke i kjøleskapet i opptil én måned.Hva gjør du med katsuobushi og kombu etter bruk?
Oppbevar den brukte kombuen og katsuobushien i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil en uke, eller i fryseren i opptil én måned.Bruk dem gjerne til å lage hjemmelaget furikake.
