En thailandsk Hang Lay-curry langtidskokt til svinekjøttet blir smeltende mørt, gjennomtrukket av duftende krydder og hjemmelaget currypasta.
Løft lokket av en gryte med Gaeng Hang Lay. En duft av ingefær, tamarind, nellik og smeltet svinefett stiger opp. Langt fra curryretter fulle av kokosmelk, som den thailandske røde curryen eller den thailandske grønne curryen de fleste reisende kjenner, bygger denne klassikeren fra Nord-Thailand på tørre krydder med indisk inspirasjon og den syrlige tonen fra syltet hvitløk.
En vellykket gryte ender med et slør av rød olje som fester seg til de smeltende terningene av svinebryst. Den første skjeen er mild, syrlig og deretter subtilt pepperaktig – en så rolig progresjon at « barn kan spise det, voksne elsker det », sier det lokale ordtaket. Her møtes historie og ritual.
Fra burmesiske røtter til Lanna‑emblem
Selve uttalen av navnet røper allerede en reise. Det burmesiske hin hle (bokstavelig talt « tung curry ») forlot Burma med handelsmenn og soldater og ble til « hang lay ». Deretter slo den seg ned i Lanna-kjøkkenene gjennom århundrer med kontakt, særlig under den burmesiske dominansen på XVIIIe århundre.
I utgangspunktet var det bare en gryterett av svin, salt og tørre krydder. Kokkene i nord beriket den raskt : sitrongress og galangal for aroma, tamarind for friskhet, et hint av rørsukker for å runde av.
Arkivoppskrifter ved Mahidol-universitetet bekrefter det man ser på markedene : ingen kokosmelk, en ingefærdominert pasta støtt i en morter av leire, og alltid for hånden en pose phong hang lay, den lokale masalaen. Det som begynte som en import, er blitt en gastronomisk milepæl, like emblematisk for nord som teaktemplene som prikker åsene.
Festmat & fellesbanketter
Gaeng Hang Lay lages så snart livet får en fellesskapelig vending : meritdager, khantok-bryllupsmiddager eller morgenen når landsbygrisen slaktes.
De eldre husker svært store kjeler, satt til å småkoke mens naboene fletter poser til klebrig ris av bananblader. Ordtaket « én eneste curry metter hele landsbyen » er ikke overdrevet : den lange småkokingen frigjør kokkene, som kan vie seg til seremoniene mens smakene får blomstre.
Ved solnedgang fylles både munkenes almisseskåler og husstandenes tallerkener med den samme teglrøde sausen, en felles smak av feiring.
Smaksbildet : ingredienser & teknikker
Hver gryte hviler på to fundamenter. Det første er den ferske pastaen : utbløtte tørkede chilier, sitrongress, galangal, gurkemeie, hvitløk, sjalottløk og en liten klatt rekepasta. Støt alt til oljene perler på morterveggene. Deretter kommer en neve phong hang lay (spisskummen, koriander, nellik, kassiakanel, stjerneanis og andre ristede krydder).
Midt i kokingen, mellom første og tredje time, tilsettes « de tre vennene » : sprø strimler av ingefær, hele hvitløksfedd og syltet hvitløk med sirupaktige kanter. En neve ristede peanøtter tykner sausen og gir en smøraktig tone.
Krydringen justeres gradvis : palmesukker for å runde av, salt eller en skvett fiskesaus for å gi fylde, og av og til en skje tamarind for å friske opp syren. Det forventede resultatet er klart. Kjøttet skal gi etter for spisepinner, sausen, tykk som lun honning, skal toppes av en gjennomsiktig, rustfarget olje – kokkens signatur.
På restaurant: hvordan kjenne igjen en autentisk Gaeng Hang Lay?
Bla gjennom thailandske matfora, og du vil se heftige diskusjoner som dissekerer « reglene » for Hang Lay.
De fleste kokker innrømmer at en industriell krydderpose kan forsterke smakene, men bare som supplement til en pasta støtt for hånd ; å lene seg på posens innhold alene utløser straks høflig latter.
Traditionalistene er nøye med tiden : lang tilberedning er uunnværlig. Når det gjelder marinaden, gir noen timer, helst over natten, de beste resultatene. En runde i trykkokeren kan gjøre kjøttet mørt, men aromaen mangler da dybde.
Ingrediensbytter utløser også debatt : en blanding av eddik + sukker for å erstatte sjelden syltet hvitløk tolereres ; sviskejuice i stedet for tamarind langt mindre, og den som utelater rekepasta, bes om å gi retten et annet navn.
Puristenes ufravikelige krav
Ingen kokosmelk eller poteter, som ville vippet retten inn i Massaman-land. En ekte Hang Lay må fremheve ingefær, ha et tydelig preg av tamarind og skjule møre fedd av syltet hvitløk i hver skje. Pastaen av friske urter og den tørre masalaen virker i samspill ; en eneste skje generisk karripulver er det ultimate røde flagget.
På tvers av Nord-Thailand : regionale stiler & familiehemmeligheter
I Nord-Thailand varierer curryen fra provins til provins. Standardvarianten med burmesisk tilsnitt er tykk, oljete og tydelig salt-syrlig, knapt mer enn svin og krydder.
I Chiang Saen blander man inn lange bønner, syltet bambus og ristet sesam, og bringer retten nærmere den nøkterne woken kalt gaeng ho. I Chiang Mai foretrekker man en anelse sødme, båret av ekstra palmesukker eller sirup fra syltet hvitløk, mens Chiang Rai og Nan går for en skarpere tamarindsyre og sparer aldri på peanøttene.
Familieoppskriftene byr på andre særpreg : en skive santol for en fruktig note, en skive fermentert soyabønnepasta for « funk », til og med biter av ananas for å mørne kjøttet. Disse variantene illustrerer det thailandske ordtaket « สูตรบ้านใครบ้านมัน » (« hver husstand har sin oppskrift »).
Slik nytes retten
Klebrig ris er det klassiske tilbehøret til khantok-middager, men dagens husholdninger nøler ikke med å helle curryen over jasminris. Dagen etter blir smakene enda dypere ; restene rives da inn i en gaeng ho med glassnudler, slik at ingen dråpe saus går til spille.
Samtidskokker lokker byfolk med et dryss av det sitrusaktige pepperet makhwaen eller en topp av sprø svinesvor, men essensen er intakt : så snart den røde oljen skinner og ingefæraromaen løfter seg, minner retten sterkere om nordthailandsk tradisjon enn noen innredning. Den siste munnfullen blander krydret sødme, et sting av tamarind og et lite knas fra en lett oppbløtt peanøtt.
Ingredienser
Hovedcurry
- 400 g svinebryst skåret i terninger à 5 cm
- 400 g svineskulder fet; skåret i terninger à 5 cm
- 1 kopp Hang Lay-currypasta nystøtt
- 2.5 liter vann tilsettes gradvis under brasingen
- 1 teskje salt
- 2 teskjeer søt thailandsk mørk soyasaus
- 3 spiseskjeer palmesukker
- 60 ml tamarindsaft
- 4 fedd syltet hvitløk lett knust
- 2 spiseskjeer Hang Lay-masala kan erstattes med garam masala
- 100 g ingefær i tynne strimler (julienne)
- 20 fedd thailandsk hvitløk skrelt; bruk bare halv mengde hvis du bruker vanlig hvitløk
Hang Lay-currypasta
- 15 store tørkede røde chili uten frø, bløtlagt til de er myke
- 1 teskje salt
- 1 spiseskje galangal finhakket
- 4 stilker sitrongress finhakket
- 30 fedd thailandsk hvitløk bruk bare halv mengde hvis du bruker vanlig hvitløk
- 6 sjalottløk skivet
- 2 teskjeer rekepasta (kapi)
Til servering
- dampet klebrig ris
Fremgangsmåte
Currypasta
- Støt de bløtlagte chili med salt til en fin pasta.15 store tørkede røde chili, 1 teskje salt
- Tilsett galangal og sitrongress, og støt videre til pastaen er glatt.1 spiseskje galangal, 4 stilker sitrongress
- Tilsett hvitløk, sjalottløk og rekepasta, og støt til en helt jevn pasta.30 fedd thailandsk hvitløk, 6 sjalottløk, 2 teskjeer rekepasta (kapi)
Svin
- Skyll, og skjær deretter svinebryst og svineskulder i terninger à 5 cm.400 g svinebryst, 400 g svineskulder
- Ha currypastaen i en stor kjele, tilsett litt vann og rør godt.1 kopp Hang Lay-currypasta, 2.5 liter vann
- Tilsett svinekjøttet og rør over middels varme i 3 minutter, til overflaten setter seg.
- Spe gradvis i resten av vannet; smak til med salt, søt thailandsk mørk soyasaus, palmesukker og tamarindsaft.1 teskje salt, 2 teskjeer søt thailandsk mørk soyasaus, 3 spiseskjeer palmesukker, 60 ml tamarindsaft
- Tilsett syltet hvitløk, Hang Lay-masala, ingefær og hele hvitløksfeddene.4 fedd syltet hvitløk, 2 spiseskjeer Hang Lay-masala, 100 g ingefær, 20 fedd thailandsk hvitløk
- La det småkoke svært forsiktig i 4 timer, og spe med vann ved behov, til svinekjøttet er mørt og et rødt fettlag har steget til toppen.
- Server rykende varmt med dampet klebrig ris.dampet klebrig ris
Merknader
Ernæring
Kulinariske kilder
• Svinecurry fra Nord-Thailand, « Gaeng Hanglay » – ImportFood (engelsk)
• Kaeng hang le – Wikipedia (engelsk)
• « Hver sin oppskrift »: alle variantene av kaeng hang le – KRUA.CO (thai)
• Kaeng hang le, lokal rett fra nord: hvor kommer den fra? – Lampang Info (thai)
• เมนูอาหารไทย – INMU, Université Mahidol (thai)
• Burmesisk svinecurry med ingefær (Gaeng/Kaeng Hang Ley) – With a Glass (engelsk)
• Gaeng Hang Lay Moo – oppskrift på nordthailandsk svinebrystcurry – Grantourismo Travels (engelsk)
• Chiang Rai-database – Kaeng hang le – Google Sites (thai)
• Hung Lay Curry… en spesialitet fra Nord-Thailand… – CarolCooks2 (engelsk)
• Kaeng hang le fra Chiang Saen, thai yuan-etnisk kjøkken – Local Food Discovery (thai)
• Svinebryst braisert i malaysisk curry (Gaeng Hung Lay) – Feral Cooks (engelsk)
• Kaeng hang le, tradisjonell nordlig oppskrift – TikTok (thai)
