Dan Dan-nudler – hva er det?
Dan Dan mian-nudler, også kalt Tinder for Sichuan-kjøkkenet, er en rett som får det til å gnistre fra første munnfull. Ren gastronomisk speed-dating: de forener dristigheten fra Sichuan, en kinesisk provins kjent for sitt sterke kjøkken, med mildheten i møre nudler.
Dan Dan-nudler er en smakfull kombinasjon av hvetenudler, soyasaus, sesampasta og kjøttdeig, alt løftet av en raus dose chili.
Gjør deg klar til å sveipe til høyre og dyppe spisepinnene i denne verdenen av intense, krydrede smaker. Det er en perfekt match hver gang!
Grovt sett nytes retten lun, og tradisjonelt består den av tre elementer: nudler kokt naturell, en deilig saus og det som kalles “garnityr” – marinert svinekjøtt stekt med syltede sennepsblader. Det kan høres rart ut, men det er nydelig.
Opprinnelsen til Dan Dan-nudlene
Dan Dan-nudler har navnet fra redskapet gateselgerne brukte da de solgte dem i gatene i Sichuan-provinsen i Kina. “Dan Dan” viser til en bambusstang (“dan”) som selgerne bar på skuldrene.
På hver side av stangen hang to kurver: én med nudler og den andre med sausen som skulle krydre dem.
Retten ble populær midt på 1800-tallet og har utviklet seg gjennom årene. Opprinnelig var det en enkel og rimelig rett, hovedsakelig spist av fattige arbeidere.
I dag er Dan Dan-nudler populære over hele verden og finnes på mange kinesiske restauranter – fortsatt med den karakteristiske sterke, smakfulle profilen fra Sichuan-kjøkkenet.
Tips for å lykkes med Dan Dan-nudler
Slik lykkes du med Dan Dan mian:
Chililoljen du bør bruke til Dan Dan-nudler
Tradisjonelt bruker man Sichuan-chililolje. En oppskrift kommer snart på siden, men Lee Kum Kee selger en svært god variant. Ulempen er at den er svært, svært, svært sterk (i alle fall for meg, stakkars bleke nordboer – jeg trodde jeg var vant, men noen av testene endte med flere liter vann).
Jeg anbefaler derfor å lage min raske chililolje. Gjør en liten test; hvis det er for sterkt, bruk paprikapulver av god kvalitet i stedet for chilipulver. For de tøffeste: lag min autentiske Sichuan-chililolje
Kinesiske syltede grønnsaker
Oppskriften bruker Ya cai, altså syltede kinesiske sennepsblader. Du finner det i asiatiske butikker, og det er ganske rimelig. Du kan også bruke Zha cai, som er konserverte sennepsstengler.
Hvis du ikke får tak i det, kan du gjøre følgende som erstatning: Skjær en god mengde gressløk i strimler og fyll et glass med dem.
Kok opp 150 ml vann, 70 ml eddik og en halv spiseskje salt, og hell over til glasset er fylt. Sett i kjøleskapet over natten – dagen etter har du en grov erstatning for Ya cai.
Hvilke nudler bør du bruke?
Bruk det du får tak i – helst tynne, hvite nudler.
Hovedingrediensene i Dan Dan-nudler
Sichuanpepper: En nøkkelingrediens i Sichuan-kjøkkenet som gir en unik smak som er både nummende og lett sitrusaktig. Den gir en prikkende følelse i munnen, kalt “mala” på kinesisk.
Ya cai (syltede sennepsblader): Et fermentert tilbehør typisk for Sichuan. Det tilfører dybde og en syrlighet som balanserer rikdommen i svinekjøttet og sausen.
Kvernet svinekjøtt: Hovedproteinet i retten, stekt med Ya cai og krydder for maksimal smak.
Vårløk: Brukes som garnityr og gir friskhet og knas.
Lys soyasaus: Et grunnleggende krydder i asiatisk kjøkken som tilfører dybde og umami til oppskriften.
Shaoxing-vin: Kinesisk matlagingsvin som gir en mild og aromatisk smak. Kan erstattes med sherry.
Chililolje: Gir hete til retten og en nydelig rød farge til sausen.
Sesampasta: Gir en dyp, nøtteaktig smak til sausen og tilfører rikdom og kompleksitet.
Sukker: Balanserer de salte og sterke smakene i retten.
Glutamat: En smaksforsterker som forsterker rettens umamismaker.
Svart riseddik: Tilfører et syrlig preg som balanserer sausens rikdom.
Salt, sukker, maisstivelse, sesamolje: Disse ingrediensene brukes til å marinere svinekjøttet og forbedrer smak og tekstur.
Kjøttet: Bruk fet svinekjøtt, helst 30 % fett (som til soboro don). Men så lenge kjøttet er fett, kan du bytte til hvilket som helst protein.
Oppskrift på Dan Dan-nudler
Ingredienser
- 200 g nudler tørrvekt
- 0.5 teskje hele sichuanpepperkorn
- 3 spiseskjeer yacai syltede sennepsblader
- 200 g svinekjøttdeig
- Vårløk i skiver til topping
Smakssetting under steking
- 1 spiseskje lys soyasaus
- 1 spiseskje shaoxingvin
Saus
- 4 spiseskjeer sichuansk chiliolje
- 2 spiseskjeer sesampasta
- 6 spiseskjeer lys soyasaus
- 3 spiseskjeer sukker
- 1 teskje glutamat
- 2 teskjeer svart riseddik
Marinade
- 0.5 teskje salt
- 1 teskje sukker
- 0.5 teskje maisstivelse
- 1 teskje sesamolje
- 1 teskje shaoxingvin
- 1 teskje lys soyasaus
Fremgangsmåte
- Knus sichuanpepperkornene.
- Varm opp ingrediensene til sausen i 1–2 minutter på middels høy varme til alt har blandet seg. Tiden avhenger av hva du liker; personlig foretrekker jeg den veldig konsentrert og lar den tykne mest mulig, men de fleste liker at den forblir relativt flytende. Sett til side og tilsett de knuste pepperkornene.
- Mariner svinekjøttet i en bolle i minst 10 minutter.
- Wok yacai i 30 sekunder på middels høy varme, og tilsett deretter det marinerte svinekjøttet. Tilsett lys soyasaus og shaoxingvin.
- Når svinekjøttet er godt brunet, sett til side.
- Kok nudlene etter anvisningen på pakken, og skyll i kaldt vann for å stoppe kokingen.
- Ha noen spiseskjeer av sausen i bunnen av en bolle.
- Sett sammen Dan Dan-nudlene ved å legge nudlene over sausen og topp med kjøttfyllet. Ha over chiliolje og pynt med vårløk.
- Bland og nyt!
Ernæring
Kilder: Oppskrift fra Chinese Cooking Demystified
