Den berømte japanske eggeflanen, perfekt som aperitiff både sommer og vinter!
Eggekrem vekker nok gode minner hos mange dessertelskere. Den er mild, søt og framfor alt enkel og rask å lage. En avslutning på måltidet som virkelig runder av i skjønnhet.
Chawanmushi lover derimot en flott start på måltidet, for denne eggeflanen er salt og serveres først og fremst som aperitiff. Lett og kremet – denne oppskriften passer perfekt til sommersesongen!
Chawanmushi – hva er det?
For mange er chawanmushi en fin måte å oppdage det japanske kjøkkenet på, og det på mildeste vis – bokstavelig talt! Tradisjonelt servert i en liten tekopp, er denne milde og silkemyke eggeflanen en klassisk aperitiff som finnes på mange japanske restauranter.
For øvrig betyr «Chawanmushi» (茶碗蒸し) bokstavelig talt «eggeflan dampet i en tekopp». Mange setter pris på den for flanaktig konsistens og umamismaker som er langt mer komplekse enn de ser ut til. Derav suksessen.
Her får du en grunnoppskrift, men vit at det finnes flere varianter, ofte basert på sesongens råvarer. Oftest inneholder chawanmushi ginkgonøtter, reker, shiitakesopp, kamaboko og smakes til med mirin og soyasaus. Den kan serveres kald eller varm, etter ønske!
Hvor kommer chawanmushi fra?
I Japan er eggretter nærmest en kjærlighetshistorie. Det er bare å se på Tamago Sando, Yakimeshi, Omurice eller Tamagoyaki! Det blir rene kulinariske underverk – og chawanmushi er selvsagt en del av dette.
Den stammer fra Nagasaki. Den dukket opp for over 300 år siden under Edo-perioden (1603–1868) i Shippoku-kjøkkenet, en kulinarisk stil sterkt påvirket av kinesisk, japansk og europeisk mat. Den spises dessuten med skje og ikke med spisepinner.
På den tiden handlet ikke Japan med andre land. Nagasaki var et unntak med Kina og tok jevnlig imot besøkende handelsmenn. Noen slo seg ned der og introduserte samtidig en første dampet eggerett, Zhēng Shuǐ Dàn, med opprinnelse i Hongkong.
Dette er selve grunnlaget for japansk chawanmushi. Det sies til og med at en vasall fra det føydale domenet Matsuyama senere besøkte Nagasaki og likte denne lokale oppskriften så godt at han populariserte den ved å åpne en restaurant. Ser du hvilken effekt denne oppskriften kan ha?
Hovedingrediensene i chawanmushi
Eggene: De utgjør hovedingrediensen i retten og tilberedes på samme måte som en flan. Det som begeistrer, er den silkemyke og milde teksturen når de er tilberedt.
Dashi: er en kraft med umamismaker som setter tonen for hele retten. Kort sagt en nøkkelingrediens i japansk matlaging. Merk at den ofte trenger litt salt fra soyasaus og litt sødme fra mirin for virkelig å få fram smakene.
Soyasaus: I denne oppskriften bruker vi lys soyasaus, som er saltere og mer delikat på smak enn mørk. Som nevnt er den uunnværlig for å balansere smakene og fremheve dashi.
Mirin: På linje med soyasausen gir mirin riktig mengde sødme, sammen med umami som fremhever alle smakene i retten.
Shiitakesopp: Faste sopper med en treaktig smak som tilfører en annen tekstur og dybde til retten. I japansk mat brukes de i utallige retter, for eksempel i Yakisoba. Noen ganger kan de erstattes med shimeji-sopp.
Reker: Noen erstatter rekene med kylling. Det finnes også vegetariske varianter med tofu og miso. Her gir rekene et lite jodpreg og friskhet.
Mitsubablader: Brukes i mange retter som garnityr – se bare på Oyakodon. De gir også et friskt løft og en sprø tekstur, med en subtil bitterhet, lik stangselleri og koriander.
Tips for å lykkes med chawanmushi
For å få en glatt og silkemyk krem, sil eggeblandingen gjennom en finmasket sil for å fjerne eventuelle tråder av eggehvite.
Du kan bruke hvilken som helst klar kraft du har for hånden. Dashi er den vanligste, men kyllingkraft fungerer også svært godt. Du kan til og med bruke tomatvann (rett og slett filtrert tomatpuré for å få en klar væske). Hvorfor tomat? Det er fullt av umami.
Dekk beholderen med litt aluminiumsfolie. Dette hindrer først og fremst at mulige dråper fra lokket på dampkokeren faller ned i flanen, noe som ville ødelagt overflaten.
Utstyr
- 4 Petits bols compatibles avec la cuisson vapeur
Ingredienser
- 430 ml dashi
- 3 egg
- 0.5 spiseskje mirin
- 1 teskje lys soyasaus
- 50 g små reker rå, skrelte
- 2 shiitakesopp fersk, i tynne skiver
- Noen mitsubablader til pynt
Fremgangsmåte
- Varm forsiktig opp dashi. Væsken skal være lett lunken, men ikke så varm at den begynner å koke egget.430 ml dashi
- Sett opp en dampkoker med svak småkoking, stor og stabil nok til å romme chawanmushi-formene. Unngå kraftig koking, slik at puddingen ikke sprekker eller danner bobler på overflaten.
- Visp sammen dashi og egg.3 egg
- Tilsett soyasaus og mirin.0.5 spiseskje mirin, 1 teskje lys soyasaus
- Sil blandingen gjennom en finmasket sil to ganger. Dette sikrer at egget er godt innarbeidet. Ellers kan du få små eggtråder i puddingen.
- Hell blandingen i varmebestandige skåler. De serveres i formene de dampes i; tilpass etter ønsket anretting.
- Fordel rekene og shiitakesoppen i formene.50 g små reker, 2 shiitakesopp
- Dekk formene med litt aluminiumsfolie. Dette hindrer først og fremst at kondens fra lokket på dampkokeren drypper ned i puddingen og ødelegger overflaten.
- Sett formene i dampkokeren og damp i omtrent 8 minutter. Tiden varierer etter type form, dybden på puddingen og temperaturen i dampkokeren. Sjekk om den er ferdig: Overflaten skal være helt fast.
- Pynt med mitsuba og server.Noen mitsubablader
