En thailandsk wokrett med svinekjøtt og sprø bønner, vendt i en hjemmelaget rød currypasta med duft av sitrus og krydder.
Navnet lover ingefær (« khing » på thai). Likevel dufter de fleste wokretter med Pad Prik Gaeng først og fremst av chili og makrutlimeblader, uten det minste spor av roten. Dette fraværet forundrer både matkyndige og kokker.
Hvis ingefæren blir i kulissene, hva gjør da denne tørre røde curryen så autentisk ? For å forstå det følger vi utviklingen fra kongenes reiserasjon til hurtigretten i byens boder. Da kan du lett kjenne igjen originalen fremfor etterligningene svøpt i kokosmelk.
Fra reiserasjon til thailandsk klassiker
Pad Prik Gaeng fikk sin status på veien. Palassets kokebøker tidlig på 1900-tallet beskriver kokker som først smelter svinefett.
Deretter freser de en rød currypasta i det til en skarlagenrød olje kommer til syne, så tilsettes svinekjøttet og blandingen får tørke nesten helt inn. Takket være den svært tørre teksturen fulgte retten lett med soldater og handelsmenn i tropesolen. Ingen grønnsaker : holdbarhet var viktigst.
Med urbanisering og voksende markeder tillot oppskriften seg noen avvik. Yardlange bønner ga et lett sødmefullt knas, sprøstekt svinebryst beriket teksturen, og revne makrutlimeblader la til en frisk sitrusnote.
Valg av protein er fritt : en eventyrlysten prins skal til og med ha bedt om varankjøtt, noe som beviser at det essensielle ligger i pastaen og teknikken mer enn i selve kjøttet. Merkelig nok finner man på det franskspråklige nettet oftest kyllingvarianten.
Ingredienser, teknikk og smaker i woken med rød curry
En ortodoks pasta samler tørkede spur-chilier for varme, hvitløk og sjalottløk for dybde, sitrongress og galanga for sting, skall av makrutlime for duft, og en liten dråpe rekepasta for det særegne funk-preget.
Legg merke til hva som mangler : verken kokos, peanøtt eller ingefær. Blandingen støtes til den blir blank, og freses deretter i olje til den « splitter » : den røde oljen skiller seg og parfymerer kjøkkenet.
Deretter går kjøttet i (ofte svinebryst eller -skulder) ; fettet blander seg med den chilistekte oljen. Så kommer de yardlange bønnene , som forblir faste mens woken fordamper nesten all fuktighet. Smaken utspiller seg i tre akter : først saltet fra fiskesaus, så den rene chilivarmen, til slutt sødmen fra palmesukker som karamelliserer på overflaten.
Tynne strimler av makrutlimeblader, finsnittet, er uunnværlige : idet de treffer pannen frigir de en karakteristisk sitrusaroma.
Moderne debatter i morterens dyp
Fortjener ingefær av og til en invitasjon ? Puristene i Sentralregionen roper « aldri ». I Songkhla, i noen nordlige hjem og i versjonen med knivskjell fra Samut Songkhram, sniker man likevel litt inn i pastaen.
Forvirringen øker når menyer i utlandet døper en kremet panang om til « prik khing » : tilstedeværelsen av kokosmelk viser straks at du spiser noe annet. Travle kan åpne et glass med Maesri-pasta, så lenge den freses i olje og vekkes med litt sitrongress eller knust hvitløk : en snarvei trenger ikke å føles billig.
Regionale variasjoner
I Bangkok kombinerer gatebod-versjonen terninger av sprøstekt svinebryst, smaragdgrønne bønner og tynne bånd av makrutlime. I Songkhla tilsetter man malte peanøtter som gir en pralinéaktig smak og, av og til, et hint av ingefær.
I nord erstatter « kap moo »-variantene brystet med sprø biter fleskesvor og fremhever varmen fra ingefær. Fiskerne i Samut Songkhram blander på sin side knivskjell inn i pastaen, et bevis på at sjømat bærer curry like stolt som svin. Fellesnevner : en tørr teknikk, blank av olje, og totalt fravær av kokosmelk.
Å nyte Pad Prik Gaeng på thailandsk vis
Thailendere demper kraften i curryen med dampet jasminris, noen ganger toppet med et stekt egg med sprø kanter der den flytende plommen demper stinget. Kalde agurkstaver ligger klare ved siden av, parat til å kjøle brennende tunger. Retten har til og med gitt opphav til et uttrykk : « ถึงพริก ถึงขิง », bokstavelig « alt chili, alt ingefær », altså « å gi alt ».
For mange vekker lukten av currypasta som freser rene barndomsminner : den stikkende chiliosen som kiler i nesen, svinefettet som spraker og, i bunnen av tallerkenen, overraskelsen av noen sprø biter svor.
Ingredienser
- 250 g svinekjøtt i tynne skiver
- 140 g yardlongbønner kuttet i biter på 2,5 cm
- 3 spiseskjeer nøytral olje
- 2 spiseskjeer fiskesaus
- 1 spiseskje palmesukker
- 4 blader makrutlimeblader finstrimlet, til pynt
Krydderpasta
- 6 g tørkede røde chili ca. 5 hele eller 2 spiseskjeer i skiver
- 12 g sjalottløk ca. 5 små, hakket
- 12 g hvitløk ca. 2 fedd, hakket
- 3 g galangal
- 5 g sitrongress finstrimlet
- 2 g hvite pepperkorn ca. 5 korn
- 2 g korianderrøtter ca. 1 rot; kan erstattes med stilken uten blader
- 1 teskje revet makrutlimeskall
- 1 teskje salt
- 1 teskje rekepasta
Fremgangsmåte
Lag krydderpastaen
- Støt alle ingrediensene til pastaen i en morter til du får en glatt og aromatisk rød currypasta.6 g tørkede røde chili, 12 g sjalottløk, 12 g hvitløk, 3 g galangal, 5 g sitrongress, 2 g hvite pepperkorn, 2 g korianderrøtter, 1 teskje revet makrutlimeskall, 1 teskje salt, 1 teskje rekepasta
Wokking
- Varm opp oljen i en wok på middels varme, og stek currypastaen til det dufter intenst og rød olje skiller seg ut.3 spiseskjeer nøytral olje
- Tilsett svinekjøttet og stek til skivene nesten er gjennomstekte.250 g svinekjøtt
- Vend inn yardlongbønnene, smak til med fiskesaus og palmesukker, og wokk til bønnene fortsatt er grønne og curryen nesten er tørr. Avslutt med makrutlimeblader og server straks.140 g yardlongbønner, 2 spiseskjeer fiskesaus, 1 spiseskje palmesukker, 4 blader makrutlimeblader
Merknader
- Pad prik khing er en «tørr» curry uten kokosmelk – stek pastaen godt for å frigjøre den røde fargen og aromaene.
- Tilsett makrutlimebladene mot slutten av tilberedningen for å bevare den intense sitrusduften.
- En kort tilberedning holder bønnene sprø og den rødoransje fargen strålende.
Ernæring
Kulinariske kilder
- Pad phrik khing – Wikipedia (thai)
- Pad prik khing med reker – episode XII om thailandsk curry – The High Heel Gourmet (engelsk)
- Oppskrift på gai pad prik gaeng (slik lager du woket kylling med chilicurry) – Eating Thai Food (engelsk)
- Pad prik khing – Reddit (engelsk)
- Panang vs. prik khing-curry – Reddit (engelsk)
- «Pad prik khing» er ikke «wok chili-ingefær»? – WAY Magazine (thai)
- Hvem har andre thailandske matnavn å dele? – Facebook (thai)
- Kjøpe pasta til min thailandske favorittrett: Pad prik khing – Reddit (engelsk)
