Kylling med thailandsk hellig basilikum (pad kapao)

I det øyeblikket en gateselger vipper hakket svinekjøtt ned i en glovarm wok, skifter lunsjluften i Bangkok på et blunk. Hvitløk og bird’s eye-chili treffer den brennhete oljen og sender opp en stikkende damp. En neve taggete blader av hellig basilikum visner i fresingen og fyller hele smuget med duft av nellik, pepper og røyk.

Denne uovertrufne aromaen forklarer hvorfor thailenderne kaller pad ka prao for menu singkhit. Man bestiller det når man ikke kommer på noe annet. 

Denne superpopulære retten i det thailandske kjøkkenet har mange navn på fransk: Pad Kra Pao, Pad Ka Prao, Pad Ka Pow, Pad Krapow… osv. “Pad gaprao” er den fonetisk nærmeste stavemåten, men ser ut til å være minst populær fordi de fleste thailendere uttaler det feil i utgangspunktet !

Uansett hva man kaller det, peker alle disse navnene mot den samme deilige, rustikke og mildt krydrede wokretten med duft av hellig basilikum. For en helt tradisjonell servering: legg den over ris og topp med et speilegg!

En thailandsk “fastfood”-rett

Pad ka prao er yngre enn man skulle tro. Mathistorikere daterer oppsvinget til slutten av 1950-årene, da den kinesiske stekemetoden møtte Thailands egen hellige basilikum. I 1957 solgte gateselgere allerede denne ildfulle miksen av hakket kjøtt og urter over ris ; elleve år senere dokumenterte en minnekokebok det som puristene fortsatt anser som den første trykte oppskriften.

Den opprinnelige oppskriften rommes på tre linjer : hakket kjøtt, en grov pasta av hvitløk og to typer chili, fiskesaus. Noen korn hvit pepper, litt korianderrøtter, en klype sukker og et lite dryss glutamat fullfører det hele, like før den siste neven med hellig basilikum. Ingen østerssaus, ingen grønnsaker. 

I Thailand tilsvarer denne retten en sandwich eller en burger – noe raskt, enkelt og overalt, som mange spiser til lunsj.

Du finner kylling med thailandsk hellig basilikum både på en enkel veikro og i en foodcourt, og som nevnt tidligere er dette noe veldig mange tar til lunsj.

Noen ganger lager selgerne den fersk for deg der og da, andre ganger finner du den ferdiglaget i et stort serveringsfat som de øser over varm jasminris.

Hvordan steke et egg på thailandsk vis?

Du kan selvfølgelig servere denne retten alene med ris, men nesten alle bestiller den khai dao, toppet med et luftig, fritert egg der den taggete kanten knaser mellom tennene. Plommen mildner chilisvien. En skål med prik nam pla (fiskesaus, limesaft og skiver av rå chili) står ved siden av, klar til å friske opp hver munnfull.

Og alltid skje-og-gaffel-duoen : skje i høyre hånd, gaffel som dytter bitene, slik at hver munnfull får nok ris til å temme heten.

Denne klassiske komboen heter “kao pad gaprao gai kai dao”, som ganske enkelt betyr ris med kylling stekt med hellig basilikum og et speilegg.

Det thailandske speilegget stekes i MASSE olje, fordi nøkkelen med denne metoden er at kantene på eggehviten blir gyldne og boblende.

Fylden i den lett rennende plommen mildner den sterke, krydrede smaken av woken – derfor er denne kombinasjonen så populær.

Hva om jeg ikke har lyst på kylling?

Selv om denne oppskriften er mest populær med kylling, kan du lage den med så godt som alle typer proteiner.

Svin, storfe (min oppskrift på pad gra prow), sjømat, eller til og med en vegetarisk versjon med tofu, seitan, tempeh og/eller sopp. Så hvis kylling ikke er din greie, er det bare å bytte og eksperimentere! Men du er forpliktet til å sende meg resultatet, hehe.

Vi bruker kjøttdeig i denne oppskriften fordi det er den mest klassiske og mest “street” måten å få pad kapao på, men du kan bruke tynt skåret kjøtt i stedet.

Men altså, jeg synes VIRKELIG at det er bedre med kjøttdeig – gjør hva du vil med den infoen.

Ingrediensene til kylling med thailandsk hellig basilikum

Lys soyasaus: Klassisk, salt soyasaus som man finner i absolutt alle supermarkeder nå til dags. Virkelig ingen unnskyldning for ikke å skaffe seg den!

Østerssaus: Smaker ikke østers, men er essensiell for smaken i mange asiatiske retter. Det finnes erstatninger, men ingen er helt like – prøv å skaffe den.

Fiskesaus: Ingen thailandsk rett uten god fiskesaus. Det er verdt investeringen – du vil ikke angre. Den gir en ubeskrivelig dybde (altså umami), en nyansert og kompleks saltsmak.

Thailandsk hellig basilikum: Med sine taggete blader og, avhengig av sort, grønne eller purpurfargede stilker, avgir bai ka prao toner av nellik, pepper og et hint av røyk. Tilsatt i de aller siste sekundene av stekingen, bevarer den de flyktige oljene sine ; en rett verdig navnet må derfor komme på bordet og fortsatt dufte av denne pepperaktige aromaen.

Mørk soyasaus: Motstykket til lys soyasaus, og fås i dag enten på nett eller i asiatiske supermarkeder. Gir ekstra dybde og nyanse til rettene den brukes i.

Oppskriften er foreslått av Toom Vincent i den offisielle Facebook-gruppen til nettstedet. Red.: Det er blitt påpekt at oppskriften til Vincent, som ble delt for noen år siden, egentlig kom fra Hot Thai Kitchen.