En nydelig, tradisjonell og supersterk variant av koreansk kimbap
En tåkete ettermiddag på Jungang-markedet i Jinju stiger en chili-duftende damp opp fra en beskjeden bunsik. Den sniker seg ut i gangen og lokker forbipasserende. Kundene tørker dugg av brillene, tar på plasthansker og stiller seg i kø for en tilsynelatende ordinær tangrull, ledsaget av en advarsel kjent i hele byen : « 맛있게 맵다 », deilig sterk.
Én bit, og den myke risen løsner ; styrken fra Cheongyang-chili skyter rett opp i bihulene, før en smak av karamellisert soyasaus demper flammene. Smerte og trøst bor side om side i samme tangblad, en dualitet som har løftet gochu-kimbap fra enkel markedssnacks til « kulinarisk utfordring » på nasjonalt nivå.
Jinju-røtter
Historien begynner tidlig på 1990-tallet, da en selger på Jungang-markedet hakker et berg av ferske grønne chili og blander dem inn i risen til kimbap for å lokke kunder allerede ved daggry. Ryktet sprer seg lynraskt, og mot slutten av tiåret er rullen blitt et ikon i byen, kjærlig kalt kimbapens « Yeopgi Tteokbokki » for en kultklassiker av en munnfull som får deg til å svette.
I dag har boden blitt til en liten lokal franchise med flere utsalg i provinsen, hver med en patentert husets saus og en raus mengde hakket chili per rull (noen kilder nevner opptil 10 til 20 chili for de mest heftige versjonene). Men de lokale sverger på at bare en pilegrimsferd til den opprinnelige disken, gjemt i en smal markedsbod, lar deg smake Jinjus stolthet i all sin intensitet.
Kjernen i en tradisjonell rull : ingredienser & smaksbalanse
Når overdrivelsen legges bort, er ingredienslisten nærmest minimalistisk : ris, nori-tang, Cheongyang-chili, gulrot og strimler av eomuk (koreansk fiskekake). Ingen sprøhet fra danmuji, ingen saltsmak fra skinke, ingen egg til å mildne heten.
I stedet impregnerer en soyasaus- og hvitløksglasur hvert riskorn og gir fyldig umami ; en liten skvett ristet sesamolje til slutt slipper løs en nøtteaktig duft. Viktig : alt finsnittes som konfetti, noe som sikrer jevn fordeling og en regelmessig, vedvarende hete som mange koreanere beskriver som « 매운데 계속 손이 가는 맛 » (sterk, men uimotståelig).
Ingen offisielle næringsverdier oppgis, men rullen regnes som regel som snacks snarere enn slankemat, siden endorfinkicket gjør porsjonskontroll ganske teoretisk.
Kort sagt, i oppskriften min finner du:
- Lys soyasaus : Lys og salt saus, essensiell i asiatisk matlaging; her brukes den til å salte og løfte smakene i den stekte risen.
- Østerssaus : Tykk og mildt søt saus basert på østers; gir dyp umami til retten.
- Hvitløk: Brukt som puré; gir en kraftig og typisk aromatisk base til stekte retter.
- Oligodang-sirup (eller maissirup/honning): Balanserer salt og chili med et hint av sødme.
- Shaoxing-vin : Kinesisk matlagingsvin som tilfører komplekse toner og et lett fermentert preg til sausen.
- Sesamolje : Brukes til slutt; gir en varm, ristet aroma til risen.
- Sesamfrø : Strøs til slutt; gir sprøhet og nøttearoma.
- Nori : Tørket tang brukt til å rulle den stekte risen som kimbap; tilfører et hint av sjøsmak.
- Sushiris : Rund og klebrig ris, ideell for å formes og rulles i tang; her brukt som base i retten.
Moderne varianter vs. puristisk tradisjon
Noen boder tilbyr nå å tilpasse styrken ved å redusere chilimengden for sarte ganer eller øke den for adrenalinsøkere, og tilbyr av og til ekstra fyll som tunfisk–majones eller mozzarella som legger et trøstende slør over heten.
Puristene smiler av det og viser til Okbong Maeun Kimbap, der en streng « kun chili »-linje fortsatt gjelder ; oppskriften inkluderer verken skinke, ost eller annet mildnende fyll.
Andre steder kombinerer myulchu kimbap tørkede ansjos, chili og en base av gochujang, som gir en mild-søt varme.
Den mest radikale varianten fyller hele chili med ris før de pakkes i tang : mer jalapeño-popper enn kimbap, hevder kritikerne, for det grunnleggende Jinju-grepet er å blande, ikke å fylle.
Slik serverer du
Et standardfat kommer ferdig oppskåret, kantene glinser av sesamolje og er drysset med ristede frø. Du får som regel også syltet gul reddik for sprøhet, samt et lite papirbeger med fiskekakekraft : en mild pause mellom to biter.
Mange gjester dypper også hver bit i litt Kewpie-majones, en kremet brannslukker som fremhever soya- og hvitløksnotene i rullen. Andre vanlige måter å dempe heten på blant stamkundene : noen slurker kaldt vann, en lett brus eller en skvett melk. De virkelige tilhengerne hevder at den vedvarende brenningen er halvparten av moroa.
Utstyr
Ingredienser
- 150 g koreanske fiskekaker eomuk (fiskekaker)
- 8 ferske Cheongyang-chili eller vanlige røde chili
- 1 gulrot middels stor, finhakket
- 140 g sushiris (tørrvekt), kokt på forhånd
- 1 spiseskje lys soyasaus
- 1 spiseskje østerssaus
- 0.5 spiseskje hvitløk most til en puré
- 0.5 spiseskje oligodang-sirup kan erstattes med maissirup eller honning
- 0.5 spiseskje Shaoxing-vin
- 1 spiseskje ristet sesamolje
- 1 spiseskje sesamfrø
- 2 noriark tørket sjøgress, også kalt gim
Fremgangsmåte
Tilberedning
- Skjær fiskekakene i lange strimler, og hakk dem fint.150 g koreanske fiskekaker
- Finhakk gulroten.1 gulrot
- Del chiliene i to, fjern frøene, og finhakk dem.8 ferske Cheongyang-chili
- Rør sammen sausen av hvitløk, soyasaus, østerssaus, oligodang-sirup og Shaoxing-vin.1 spiseskje lys soyasaus, 1 spiseskje østerssaus, 0.5 spiseskje hvitløk, 0.5 spiseskje oligodang-sirup, 0.5 spiseskje Shaoxing-vin
- Ha nok matolje i en panne, og stek gulrøttene først.
- Når gulrøttene er møre, tilsett chili og eomuk, og stek videre.
- Tilsett sausen, bland godt, og stek deretter risen.140 g sushiris
- Avslutt den stekte risen ved å tilsette sesamolje og sesamfrø.1 spiseskje ristet sesamolje, 1 spiseskje sesamfrø
- La risen avkjøles, og rull den deretter i nori til kimbap.2 noriark
Merknader
- Hvis du vil ha mer hete, tilsett mer chili.
- Vi anbefaler å bruke hansker når du håndterer chili for å unngå irritasjon. Seriøst: Ikke gå på do rett etterpå – snakker av erfaring.
