Tsukune zijn gehaktballetjes volgens een Japanse benadering en passen naadloos in de rijke, gevarieerde culinaire traditie van het land. Nu deze kipgehaktballetjes steeds populairder worden, is het belangrijk hun essentie te kennen en te weten hoe je ze het lekkerst bereidt.
Wat zijn Tsukune?
Tsukune zijn veel meer dan simpele kipballetjes. De naam staat voor een brede reeks Japanse gehaktballetjes die met allerlei vleessoorten worden gemaakt, van varkensvlees en vis tot rundvlees. Toch is de kipvariant veruit het populairst, waardoor “Tsukune” meestal automatisch naar kip verwijst.
Het Belang van de Vleeskeuze
Kippendij is niet toevallig het hoofdingredient. Dit deel bevat meer vet en levert daardoor sappige, malse balletjes op. Je kunt borstfilet nemen, maar die wordt een stuk droger.
Voorbereiding en Garing
Vormen en Koelen
Leg de gevormde Tsukune eerst in de koelkast. Door deze rustperiode worden de balletjes steviger, waardoor je ze makkelijker kunt hanteren en grillen. Zo blijven vorm en textuur intact als ze straks de gloeiend hete grill raken.
De Kunst van Yakitori
Binnen de wereld van yakitori, de gegrilde spiesjes die de Japanse streetfood domineren, nemen Tsukune een ereplaats in. Rijg de balletjes aan stokjes, grill ze tot ze goudbruin zijn en bestrijk ze met tare, een zoete sojasaus die karamelliseert en barst van smaak.
Spiesjes-Tips
Traditioneel gebruikt men de “teppō gushi” (鉄砲串), een platte prikker met een handvat, die de balletjes stevig op hun plek houdt. Heb je, net als ik, alleen ronde satéstokjes, gebruik er dan twee naast elkaar. Zo kunnen de Tsukune niet draaien en garen ze mooi gelijkmatig.
Tsukune vs Tsumire
Een verwante gehaktbal is de “tsumire” (つみれ), doorgaans van visgehakt. Vooral sardine-tsumire zijn geliefd in het Oden (Japanse pot-au-feu). Toch zijn tsumire niet per se visballetjes; er bestaan ook varianten met ander vlees.
Het grootste verschil zit in de vorming. Tsukune kneed je met de hand tot balletjes of worstjes, terwijl je voor tsumire het gehakt gewoon in kokende bouillon laat vallen zodat het vanzelf stolt zonder vaste vorm.
De Tare-saus
De Tare-saus, op basis van sojasaus, mirin en suiker, is veel meer dan een condiment. Ze biedt juist de ruimte om elke kok zijn Tsukune een eigen signatuur te geven.
Bestrijk de spiesjes royaal tijdens het grillen; de saus karamelliseert en bepaalt zo het karakter van het gerecht. Yakitorisauzen verwijst in feite naar een hele familie grillsauzen; er zijn geen vaste regels en het is erg lastig deze realiteit te verzoenen met de SEO die om één enkel artikel over deze saus vraagt, maar goed… als het maar lekker is.
De Belangrijkste Ingrediënten van Tsukune
Saus
- Sojasaus (zoals Kikkoman): Onmisbaar in de Japanse keuken. Ze levert een diepe umami en zoutigheid, vormt de ruggengraat van de saus en verbindt alle smaken. Je kunt ook tamari gebruiken.
- Mirin: Zoete rijstwijn die de saus een zachte zoetheid geeft; de alcohol vervliegt tijdens het koken en laat een rijk aroma achter.
- Saké: Japanse rijstwijn die een complexe aromalaag toevoegt. De lichte zuren en fruitige tonen verrijken het smaakprofiel.
- Bruine suiker: Brengt gekaramelliseerde zoetheid die het zout van de sojasaus en het zuur van de rijstazijn uitbalanceert, en geeft de saus een warme amberkleur.
- Rijstazijn: Met zijn milde zuur houdt hij de zoete en umamismaken in evenwicht en voegt hij een frisse noot toe.
- Knoflook, gepeld en geplet: Geeft pit en diepte en voegt een aromatische laag toe die mooi samenspeelt met gember.
- Gember, in plakjes: Aromatische wortel met een frisse warmte en citrustinten; vult de diepe smaken van knoflook en soja perfect aan.
- Zwarte peperkorrels, heel: Zorgen voor een subtiele, houtachtige scherpte. Heel toegevoegd, zodat de smaak rustig in de saus trekt.
Balletjes
- Kippendij, ontbeend en gehakt: Geroemd om zijn volle smaak en malse structuur. Het natuurlijke vet houdt de balletjes sappig en smaakvol.
- Panko-paneermeel: Licht en knapperig Japans paneermeel. Geeft de balletjes luchtigheid en houdt vocht vast voor een zachte beet.
- Verse gember, geraspt: Brengt frisheid en een zachte warmte die de rijke kip en sesamolie in balans brengt.
- Sesamolie: Aromatische olie met een nootachtig parfum. Versterkt de umami van de balletjes en geeft die kenmerkende Aziatische toets.
Garnering
- Lente-uitjes, fijn gesneden: Zorgen voor kleur en een frisse, mild scherpe smaak die mooi contrasteert met de rijke saus.
- Witte sesamzaadjes: Geven een knapperige beet en subtiele nootachtige smaak en maken het gerecht esthetisch af.
Tsukune – Japanse kipspiesjes
Uitrusting
- 10 pics à brochettes en bambou de préférence, et trempés dans l'eau 30 min
Ingrediënten
Yakitorisaus
- 120 ml sojasaus Japanse sojasaus, bijvoorbeeld Kikkoman
- 120 ml mirin
- 60 ml sake
- 40 g bruine suiker
- 15 ml rijstazijn
- 4 teentjes knoflook gepeld en gekneusd
- 1 gemberstuk van 2,5 cm in plakjes
- 0.5 eetlepel zwarte peperkorrels hele
Kipballetjes
- 650 g kippendijfilet ontbeend, grofgehakt
- 40 g pankobroodkruim
- 2 theelepels maïzena
- 2 bosuitjes fijngehakt
- 1 ei licht geklopt
- 2 theelepels gember vers geraspt
- 4 teentjes knoflook fijngehakt
- 2 theelepels sesamolie
- 1 theelepel zout
- 0.5 theelepel zwarte peper
Instructies
Yakitorisaus maken
- Doe alle sausingrediënten in een steelpan en roer door.
- Breng het mengsel op hoog vuur aan de kook en draai het vuur vervolgens laag.
- Laat zachtjes inkoken tot de saus dik en stroperig is, ca. 25 min.
- Laat 10 min. afkoelen en zeef daarna door een fijne zeef. Zet apart of bewaar luchtdicht tot gebruik.
Kipballetjes
- Meng in een ruime kom alle ingrediënten voor de balletjes tot een homogeen mengsel.
- Dek af met plasticfolie en laat minimaal 15 min. (of tot een hele nacht) opstijven in de koelkast.
- Vorm met natte handen licht ovale balletjes van ± 4 cm lang en rijg 2–3 stuks aan iedere spies.
- Verhit een (grill)pan op hoog vuur. Vet royaal in en leg de spiesjes met wat ruimte ertussen. Bak 3–4 min., tot de onderkant goudbruin is en het vlees makkelijk loslaat.
- Keer de spiesjes met een tang en bak nog ± 3 min. tot ook die zijde goudbruin is. Bestrijk rijkelijk met yakitorisaus en bak nog 15–30 sec. tot de saus hier en daar karamelliseert.
- Leg op een schaal en lak opnieuw met saus tot de balletjes mooi glanzen.
- Garneer vlak voor serveren met extra bosui en witte sesamzaadjes.
