Een verrukkelijk traditioneel Koreaans recept voor bulgogi met varkensvlees en inktvis
De wok raakt net de vlam en de ruimte vult zich onmiddellijk met de zilte geur van de Oostzee: ingelegde inktvisringen krimpen naast repen buikspek, beide bedekt met een scharlakenrode glazuur die sist en knettert als dennenhout op het vuur. Een wolk stoom, geparfumeerd met gochu, stijgt op, prikt zacht in de ogen en wakkert de eetlust aan.
Dit is Osam Bulgogi, een gerecht dat de dubbele kust- en bergidentiteit van Gangwon-do in een verslavende hap vangt. De veerkrachtige inktvis verrast met een zilte beet, het buikspek volgt met romige vetheid en de saus zwiert tussen zoet en vurige hitte.
In dit artikel duiken we in de geschiedenis die begon aan een marktkraam, ontdekken we de onmisbare ingrediënten, leren we de snelle vuurdans die de inktvis mals houdt en het varkensvlees goudbruin, en geven we ideeën om het te serveren of thuis opnieuw uit te vinden. Ruimer bekeken is het een klassieker uit de Koreaanse keuken die bij ons te vaak wordt vergeten.
Gangwonse wortels: hoe vindingrijke marktlui een klassieker smeedden
Bezoek de vismarkt van Gangneung aan het eind van de jaren 1960: daar werd Osam Bulgogi geboren. In de ochtendschemer kieperden kotters hun glinsterende vangst uit, terwijl boeren uit het achterland arriveerden met schalen buikspek, goedkoper dan luxe rund maar net zo verleidelijk.
Verkopers, afgestemd op de zuinigheid van de naoorlogse tijd, combineerden de twee eiwitbronnen in een vurige roerbak en boden een royale portie aan voor een fractie van de prijs van runderbulgogi. In de ijzige hooglanden van Daegwallyeong, waar winterwinden de wangen geselden, deed deze roodgloeiende pan tegelijk dienst als centrale verwarming.
De naam verklaart zichzelf: O staat voor ojingeo (inktvis), Sam voor samgyeopsal (buikspek) en bulgogi betekent letterlijk “vuurvlees”. Kortom, bulgogi van varkensvlees en inktvis.
De lokale bevolking omarmde het gerecht al snel als perfecte anju, een borrelhap die zelfs stevige soju aankan. Vandaag staan reizigers in de rij in Hwenggye Osam Bulgogi Street, waar aluminium platen nog steeds knetteren onder bergen roodgloeiende zeevruchten en varkensvlees.
De belangrijkste ingrediënten van Osam Bulgogi
Authenticiteit begint bij de textuur. Verse inktvis wordt schoongemaakt tot hij doorschijnend is; de mantel krijgt kruiselings inkepingen en wordt vervolgens in fijne stroken van 1 × 5 cm gesneden.
Die inkepingen laten de saus diep doordringen en zorgen ervoor dat de inktvis zich bij hitte sierlijk samentrekt tot een soepele beet. Gangwon-buikspek, iets dikker dan een halve centimeter gesneden, geeft precies genoeg vet af om het zilte van de inktvis te verzachten zonder te verzwaren. De groenten blijven bescheiden: reepjes ui, schuin gesneden lente-ui en twee of drie groene pepers – bijrollen die weten wanneer ze moeten terugtreden.
De saus staat niet ter discussie: gochujang met in de zon gedroogde taeyangcho-peper voor body, gochugaru voor pit, sojasaus voor ziltigheid, suiker voor glans, gehakte knoflook voor beet, een drup sesamolie voor aroma en een scheut rijstwijn om elke vissige toon te temperen. Puristen houden het daarbij.
Moderne koks voegen soms oestersaus, nuoc-mâm of een lepel pruimenextract toe voor extra gelaagdheid, maar het doel blijft hetzelfde: maekomhago dalkomhanssat, dat gelakte evenwicht van pittige zoetheid dat in elke groef van inktvis en varkensvlees blijft hangen.
Osam-bulgogi – Koreaanse bulgogi met varkensvlees en inktvis
Matériel
Ingrediënten
Hoofdingrediënten
- 250 g varkensbuikspek
- 1 inktvis
- 0.5 ui
- 0.25 wortel
- 2 pikante groene chilipepers
- 1 rode chilipeper
- 1 stengel lente-uitjes
Voor de saus
- 2 eetlepels gochujang
- 2 eetlepels gochugaru
- 2 eetlepels donkere sojasaus
- 1.5 eetlepels suiker
- 1 eetlepel knoflook gehakt
- 1 eetlepel shaoxingwijn
- 1 eetlepel sesamolie geroosterd
- 0.5 eetlepel maïsstroop of honing
- 1 theelepel sesamzaad
- 0.5 theelepel gember gehakt
- 1 snufje peper
Procédé
- Verwijder de ingewanden en spoel de inktvis vervolgens grondig af onder koud stromend water.1 inktvis
- Snijd de ui en lente-ui in dunne ringen, snijd de pepers schuin en schaaf de wortel in lange, dunne repen.0.5 ui, 0.25 wortel, 2 pikante groene chilipepers, 1 rode chilipeper, 1 stengel lente-uitjes
- Meng alle sausingrediënten in een kom en laat het mengsel 30 minuten trekken.2 eetlepels gochujang, 2 eetlepels gochugaru, 2 eetlepels donkere sojasaus, 1.5 eetlepels suiker, 1 eetlepel knoflook, 1 eetlepel shaoxingwijn, 1 eetlepel sesamolie, 0.5 eetlepel maïsstroop, 1 theelepel sesamzaad, 0.5 theelepel gember, 1 snufje peper
- Snijd het varkensbuikspek en de inktvis in hapklare stukken.250 g varkensbuikspek
- Doe het vlees en de inktvis in een kom en voeg de ui, lente-ui, wortel en pepers toe.
- Voeg de saus toe, schep om tot alles gelijkmatig bedekt is en laat 30 minuten marineren.
- Roerbak het geheel in een hete wok of ruime koekenpan tot het vocht grotendeels is verdampt en alles mooi glanst.
Notities
Nutrition
Culinaire bronnen
- Gangwon-do Local Encyclopedia (“디지털 강릉문화대전”): definitie, oorsprong en ingrediënten van Osam Bulgogi
- Doosan Korean Encyclopedia (두산백과): lexicografische beschrijving van het gerecht
- Gangneung Cultural Archives: nadruk op traditionele smaak met “sun-dried” chilipasta (태양초)
- VisitKorea – “Hwenggye Osam Bulgogi Street”: geschiedenis en bereiding op houtskool
- The Women Dong-A Magazine (17 jan 2011): authentiek recept, tips en verhoudingen
- Korean Wikipedia – 오삼불고기 & Namuwiki: technieken (aparte marinade, koken op zeer hoog vuur)
- Kimchimari – Osam Bulgogi-recept: moderne versie, serveerideeën
- Chef Baek – 10 000 Recipe-fiche: hedendaagse varianten, familieporties
- Chef Kim’s Recipe Blog – “40 jaar traditie”: originele marinade met oestersaus
- Seonkyoung Longest – recept & video: stapsgewijze uitleg in het Engels
- Reddit r/KoreanFood: gebruikersfeedback (threads 2023-2024) over authenticiteit en baktips
- Facebook – “Korean Osam Bulgogi”: foto’s en communitydiscussies
- ManGaes Recipe – “오삼 막 불고기”: versie met tteok (rijstcakes)
- Naver Blog – “아이들이 좋아하는 오삼불고기”: snelle methode zonder overtollig vocht
- LampCook – fiche “Spicy Squid & Pork Stir-Fry”: gastronomische woordenlijst
