Authentieke Koreaanse Rundvlees Bulgogi

Een verrukkelijk rundvleesbulgogi-recept dat nog beter smaakt dan in het restaurant, voor een authentieke Koreaanse barbecue-ervaring bij je thuis

Wat is rundvleesbulgogi?

Bulgogi, waarvan de Koreaanse naam 불고기 letterlijk “vuurvlees” betekent, wordt doorgaans gemaakt van malse stukjes rund-, varkens- of kippenvlees. Tenzij anders aangegeven verwijst bulgogi meestal naar een rundvleesgerecht. Een voorbeeld hiervan is het recept voor osam bulgogi, dat varkensvlees en inktvis gebruikt.

Erkend als een van Korea’s meest iconische traditionele gerechten bestaat het al duizenden jaren. Door de eeuwen heen is de bereidingswijze geëvolueerd en verschilt die per regio.

De verschillende soorten Bulgogi

1. Bulgogi à la Gwangyang : In deze variant wordt dun gesneden vlees boven houtskool gegrild. Om de versheid te behouden wordt het niet vooraf gemarineerd; pas vlak voor het grillen bestrijk je het met saus. Men eet het vaak in sla- of perillabladeren met gegrilde champignons, vergezeld van Koreaanse pruimenthee of kaneelpunch.
2. Bulgogi Eonyang : Eonyang-bulgogi bestaat uit gemarineerde plakjes rundvlees die vervolgens worden gehakt, gestampt en tot grote pasteitjes gevormd. Dit gerecht wordt volledig doorbakken geserveerd en kenmerkt zich door een knapperige buitenkant en een rokerige, sappige smaak. Het is minder zoet dan andere varianten en wordt vaak gegeten met een lente-uiensaus en diverse bijgerechten.
3. Bulgogi à la Seoul : Seoul-bulgogi staat bekend om zijn rijke bouillon en wordt bereid op een koperen koepelplaat. Verschillende groenten zoals bosui, champignons, uien en glasnoedels worden samen met het vlees meegekookt. De krachtige bouillon geeft dit gerecht zijn kenmerkende, volle smaak.
4. Bulgogi Jeongol (gestoofd) : Dit gerecht is ideaal voor koude dagen en bestaat uit een hartige, vullende stoofpot. Dunne plakjes rundvlees worden gemarineerd en vervolgens samen met diverse verse groenten en bouillon in een ondiepe pan gestoofd. Vaak worden zoete-aardappelnoedels toegevoegd die de smaakvolle bouillon opnemen.
5. Bulgogi Deopbap (Bulgogi-rijstkom) : Deopbap betekent “bedekte rijst”; in dit gerecht wordt de rijst belegd met bulgogi en groenten. Het geheim is om extra saus toe te voegen tijdens het bakken van het gemarineerde vlees, zodat de rijst alle aroma’s opneemt. Deze saus kan worden gemaakt met ansjovis- of runderbouillon. Het resultaat is een uitgebalanceerde maaltijd waarin de zoetheid en hartige smaak van bulgogi perfect samengaan met rijst.

De opkomst van de Koreaanse barbecue

De Koreaanse keuken wint de laatste jaren snel aan populariteit in het Nederlandstalige gebied, en overal duiken Koreaanse barbecuerestaurants op (vaak all-you-can-eat). Bulgogi is daardoor uitgegroeid tot een vaste waarde binnen de Aziatische keuken hier, dus ik kon het niet laten om mijn favoriete recept met jullie te delen.

De bulgogi-saus

De saus voor bulgogi, die tevens als marinade fungeert, is de ruggengraat van dit traditionele Koreaanse gerecht. Ze bestaat uit een reeks klassieke Aziatische ingrediënten die elk hun eigen smaaknuance toevoegen.

Sojasaus levert een diepe umami, bruine suiker en mirin zorgen voor een subtiele zoetheid, terwijl Aziatische peer of rode appel een zachte fruitige toets geven. Knoflook en gember brengen een pittig, fris accent, ondersteund door de warmte van gemalen zwarte peper en het rijke aroma van sesamolie.

De marinade omhult het vlees, zodat het alle smaken opneemt en resulteert in een rijk, harmonieus geheel. Dankzij dit proces krijgt bulgogi zijn malse textuur en complexe, verrukkelijke smaakprofiel.

Hoe krijg je mals rundvlees?

Om bulgogivlees mals en licht zoet te maken worden er vruchten aan de marinade toegevoegd. In Korea gebruikt men hiervoor traditioneel de Nashi-peer, maar die is buiten Korea soms lastig te vinden.

Kies daarom liever voor rode appelrassen zoals Pink Lady of Fuji en pureer die samen met ui. Deze methode is uiterst effectief; dezelfde techniek wordt toegepast in Koreaans pittig geroerbakt varkensvlees.

Andere opties, zoals kiwi of ananas, worden eveneens gewaardeerd om hun vleesmalsmakende werking, maar gebruik ze met mate.

Deze vruchten werken krachtiger en kunnen de textuur en kleur van het vlees aantasten als je te lang marineert. Je kunt ook de bicarbonaatmethode toepassen, maar in dit geval raad ik dat niet echt aan.

Hoe bereid je rundvleesbulgogi?

De bereiding van bulgogi levert twee totaal verschillende culinaire ervaringen op, afhankelijk van de gekozen kookmethode: in de pan met groenten of op de barbecue zonder groenten. Elke methode geeft zijn eigen, unieke smaak.

Bak je bulgogi in de pan met groenten, dan ontstaat er een smaakvolle saus die heerlijk door een kom witte rijst gemengd kan worden, iets waar veel fijnproevers dol op zijn. Deze methode leent zich bovendien uitstekend voor meal prepping.

Bereid je bulgogi op de barbecue zonder groenten, dan ontstaat er nauwelijks saus omdat het vocht door het rooster weglekt. Daar staat tegenover dat het directe contact met de hete houtskool een onmiskenbare rokerige smaak geeft en zo een echte Koreaanse barbecue-ervaring creëert.

Waarmee kun je rundvleesbulgogi serveren?

Bij een Koreaanse barbecue serveer je rundvleesbulgogi traditioneel met tteokbokki, kimchi, wakamesalade, een vegan japchae en eventueel zelfs samgyeopsal.

Ik heb het warm water niet uitgevonden; dit recept komt van de Engelstalige blog “My Korean Kitchen” en ik blijf het maar opnieuw maken. Je moét het echt proberen.