Een romige, kruidige kip tikka masala, ideaal voor een culinaire reis naar India vanuit je eigen keuken.

5/5 (28)

Van de nachtelijke curryzaken op Brick Lane tot de dinsdagdiners in het 11^e arrondissement heeft de kip tikka masala zich opgewerkt tot een van de populairste curries ter wereld. Kortom: we zijn er dol op, en ik ben hier om het verhaal én een heerlijk recept te delen.

Van de tandoors van Punjab tot de Britse pubs

Het verhaal begint in de tandoorovens van Punjab, van vóór de Partition. De chicken tikka – ontbeende stukjes aan de spies, gegrild boven gloeiende kolen – werd daar droog en geblakerd geserveerd.

Kip tikka masala – header — Een warme chapati erin dopen is goddelijk

Na 1947 namen koks het recept mee op de migratieroutes naar Groot-Brittannië. Nostalgische gasten herkenden de houtskoolsmaak maar vroegen om ‘ een beetje saus om met het brood te deppen ’. Volgens het meest verbreide verhaal viel het kwartje in een door regen geteisterd Glasgow begin jaren 1970 : chef Ali Ahmed Aslam zou tomatensoep uit blik en room door overgebleven tikka hebben geroerd, en zo de eerste ‘ tikka masala ’ op de kaart hebben gezet.

Toch claimt het restaurant Moti Mahal in Delhi zijn kip, overgoten met een botertomatensaus en geserveerd op diplomatieke banketten in de jaren 1950, als mogelijke voorloper. Hoe dan ook worden er tegenwoordig elk jaar miljoenen porties verkocht in het Verenigd Koninkrijk : het bewijs dat migratie, aanpassing en een vleugje toeval een heel culinair erfgoed kunnen hertekenen.

De anatomie van een iconische smaak

Wat op een eenvoudig comfortgerecht lijkt, is in werkelijkheid pure keukenchemie. Volle yoghurt omhult de kip met melkzuur en ontspant de spiervezels zachtjes, terwijl de specerijen die eraan hechten het oppervlak karmozijnrood kleuren. Een trio van Kashmiri-chili, kurkuma en garam masala zorgt voor kleur en peperige warmte, plus een zoet‑pittig aroma dat in de neus kietelt wanneer de grill opvlamt.

De pasta van gember en knoflook levert vermalzende enzymen en een zwavelachtige toon die bestand is tegen hoge temperaturen. Dertig minuten rust volstaan voor wie haast heeft, maar reken op vier tot zes uur zodat de in vet oplosbare aromacomponenten tot in het hart van de dijen doordringen.

Traditionele tandoors halen zeer hoge temperaturen, ver boven die van een huishoudelijke oven. Een thuiskok kan die schroeihitte nabootsen met een gietijzeren grillpan, een tuinbarbecue of de grillstand van de oven op de hoogste stand.

Het doel is een snelle Maillard‑reactie : randen net geschroeid en een kern die nog sappig is. Zodra het vlees in een saus van gekaramelliseerde ui, tomatenpuree en geplette kasuri methi gaat, moet het zijn rokerige toon behouden. Een scheutje room bindt het geheel.

Combineren, opmaken, bewaren

Kom met Japanse gyudon: rundvlees, ei, uien en bosui op rijst, geserveerd op een houten tafel. — Staat hier los van, maar heb je mijn tanindon al geprobeerd?

Serveer je kip tikka masala op een luchtige naan om in de Anglo-Indiase sfeer te blijven, of geef er luchtige gestoomde basmatirijst bij. Voor een lichtere optie giet je de curry over quinoa, waarvan de kleine, gekrulde korrels de saus mooi vangen.

Een goed gekoeld blond bier verfrist het gehemelte na al die rijke specerijen ; een lassi met mango tempert het vuur ; een halfzoete Loire‑chenin blanc sluit aan bij de zachtheid van het gerecht.

Werk af met een regen van korianderblaadjes of een snufje microgroenten voor een frisse bite. Restjes winnen aan diepte na een nacht in de koelkast en blijven tot drie dagen goed.