Vandaag deel ik het recept van een veelgevraagd gerecht: dim sum har gow, ook wel ha kao of ha cao genoemd. De beroemde gestoomde garnalenravioli met een kristalachtig jasje.
Voordat we ter zake komen, eerst een klein woordje van waarschuwing: ha kao zijn lastig om te maken. Echt, pijnlijk lastig.
Als je ze ergens in de buurt goedkoop kunt kopen, is er eigenlijk geen enkele reden om ze zelf te maken. Het is zeker niet het soort gerecht dat je spontaan op een donderdagavond maakt.
De enige reden om har kao te maken, wat mij betreft, is om jezelf te bewijzen dat je het kunt… of omdat je tijd hebt en de verhouding hoeveelheid-kwaliteit-prijs wilt maximaliseren.
Want ja, in een Chinees restaurant krijg je er meestal maar drie of vier op een bord… Met dit recept maak je er 30 (héhé).
Er is iets uitermate bevredigends aan een hele stoommand vol ha kao voor je hebben en ze schaamteloos weghappen alsof het simpele hapjes zijn.
Wat is een ha kao?
Ha kao zijn een soort dim sum met een lichtzoete garnalenvulling en een doorzichtig deegjasje. Het woord « ha kao » betekent in het Kantonees « bruidskap »: de vorm lijkt op het traditionele bruidskapsel uit Zuid-China.
Oorsprong en geschiedenis van ha kao
Ha kao is een soort dim sum uit China. Men zegt dat het uit het zuiden van de provincie Guangdong komt, waar het nog altijd populair is.
Het werd voor het eerst gemaakt tijdens de Ming-dynastie, maar de exacte datum is onbekend… Kortom: het is oud, traditioneel en verrukkelijk. bron
Wat zijn de basisingrediënten voor ha kao en waarom? Enkele uitleg zodat ze elke keer lukken
Varkensvet: geeft de vulling een volle, rijke smaak; laat het niet weg.
Reuzel: dit is uitgesmolten vet. In de vulling zorgt het voor de juiste textuur, en in het deeg is het cruciaal voor de glans en het uiterlijk na het stomen. Je kunt het hier op Amazon kopen
Waarom de garnalen wassen? Een korte technische uitleg: met zout en water verwijderen we het dunne laagje geglycosyleerde eiwitten op het oppervlak van de garnaal.
Daardoor behouden de garnalen hun bite tijdens het hele kookproces. Als je ooit ha kao’s hebt proberen te maken en de uiteindelijke textuur van de vulling totaal niet leek op die van het restaurant, dan is dit de verklaring.
Tot slot
Mijn recept is duidelijk niet het eerste recept over ha kao. Over het algemeen zijn de ha cao-recepten die ik heb gezien best oké, alles bij elkaar.
Dat gezegd, is er een terugkerend probleem op blogs, of het nu om ha kao’s of andere gerechten gaat: mensen stoppen te veel rommel in de vulling.
De vulling van ha kao zou in de basis uit drie dingen moeten bestaan: garnalen, varkensvet en een mix van bamboescheuten en waterkastanjes.
Doe er geen gehakt varkensvlees in. Voeg geen aromaten toe zoals gember of lente-ui. Geen shiitakes. Geen oestersaus. En zeker geen wortel of paprika. Dat haalt de smaak volledig onderuit, zoals ik het vaak heb zien gebeuren…
Hoe dan ook, speel gerust met de verhoudingen; zo doe je de beste ontdekkingen.
Maar het is beter om eerst het originele gerecht te perfectioneren en dán te gaan experimenteren. Laat desnoods ingrediënten weg die bij jou niet te vinden zijn, maar probeer (in eerste instantie) niets te vervangen of toe te voegen.
Een veel eenvoudiger (maar niet minder heerlijk) recept is mijn recept voor Chinese varkensravioli.
Ingrediënten
Vulling
- 100 g gepelde garnalen
- 1/2 theelepel zout voor de garnalen
- 40 g bamboescheuten of waterkastanjes
- 20 g onuitgesmolten varkensvet (snijd het vet van een stuk spek of runderborst)
- 0.5 theelepel zout
- 1 theelepel suiker
- 1 theelepel maïzena
- 1 snufje MSG
- 1 snufje witte peper
- 1 theelepel geroosterde sesamolie
- 1 theelepel uitgesmolten varkensvet/reuzel (smelt langzaam een vast stuk spekvet of buikspek; gebruik anders ossenvet)
Deeg
- 225 g tarwezetmeel (dit is geen bloem)
- 1/2 theelepel zout
- 350 g kokend water
- 25 g maïszetmeel of Maizena (je kunt in plaats daarvan aardappelzetmeel of tapioca gebruiken)
- 8 g reuzel/uitgesmolten varkensvet (vervang eventueel door ossenvet)
Instructies
Vulling voor Ha Kao
- Voeg ½ theelepel zout toe aan de garnalen, meng goed en laat ongeveer 5 minuten staan.100 g gepelde garnalen, 1/2 theelepel zout voor de garnalen
- Doe de garnalen in een kom onder koud stromend water en spoel ze minstens 15 minuten.
- Doe het vaste varkensvet in kokend water en blancheer circa 1 minuut. Leg het daarna in de kom waarin je de garnalen spoelt om af te koelen.20 g onuitgesmolten varkensvet (snijd het vet van een stuk spek of runderborst)
- Snijd het varkensvet in piepkleine blokjes.
- Hak de bamboescheuten/waterkastanjes fijn.40 g bamboescheuten of waterkastanjes
- Hak de afgespoelde garnalen grof.
- Doe de garnalen, MSG, suiker, ½ theelepel zout, maïzena en witte peper in een kom. Meng steeds in dezelfde richting tot het mengsel plakkerig wordt. Het is klaar zodra er kleine strepen aan de rand van de kom achterblijven.1 snufje MSG, 1 theelepel suiker, 0.5 theelepel zout, 1 theelepel maïzena, 1 snufje witte peper
- Voeg het in blokjes gesneden varkensvet, de bamboescheuten/waterkastanjes, sesamolie en reuzel toe. Meng goed.1 theelepel geroosterde sesamolie, 1 theelepel uitgesmolten varkensvet/reuzel (smelt langzaam een vast stuk spekvet of buikspek; gebruik anders ossenvet)
- Dek af en zet in de koelkast terwijl je het deeg maakt.
Deeg voor Ha Kao
- Doe het zout in een kom en zeef het tarwezetmeel erbij. Voeg het kokende water beetje bij beetje toe. Dek af en laat 5 minuten rusten.1/2 theelepel zout, 225 g tarwezetmeel (dit is geen bloem), 350 g kokend water
- Stort het deeg op een glad werkblad. Bestuif beetje bij beetje met maïszetmeel en kneed telkens ongeveer 30 seconden tussen de toevoegingen. Ik doe dit meestal in circa 8 stappen. In het begin is het deeg vrij kruimelig; dat is normaal. Zodra het begint samen te komen, strooi wat maïszetmeel over het deeg en kneed door de zijkanten steeds naar boven en naar het midden te vouwen.25 g maïszetmeel of Maizena (je kunt in plaats daarvan aardappelzetmeel of tapioca gebruiken)
- Kneed het deeg ongeveer 3 minuten, zodat al het zetmeel goed wordt opgenomen.
- Voeg de reuzel toe en kneed op dezelfde manier ongeveer 2 minuten.8 g reuzel/uitgesmolten varkensvet (vervang eventueel door ossenvet)
- Rol tot een worst, verdeel in zeven stukken en rol elk stuk vervolgens tot een gelijkmatige worst.
- Leg in een licht ingevette kom, dek af en laat ongeveer 10 minuten rusten. Elke worst moet een diameter hebben van ongeveer 3,5 cm. Houd de rest van het deeg bij elke stap afgedekt zodat het niet uitdroogt.
- Verdeel elke worst één voor één in stukjes van 10 g en rol die tot bolletjes.
- Neem een schone doek en wrijf die in met pinda-olie (ja, echt). Wrijf vervolgens met de platte kant van een mes stevig over de doek.
- Leg een balletje op het gladde werkvlak. Druk met het mes, duw en schuif licht in een cirkelende beweging. Herhaal tot je een dun, rond dimsum-vel hebt.
- Leg de velletjes onder een stuk plasticfolie zodat ze niet uitdrogen.
- Neem 1 theelepel vulling en leg die in het midden van het vel. Vouw tot een soort taco. Vouw vanaf daar een van de uiteinden over zichzelf, een beetje zoals bij gyoza, en druk dicht. Tip: bekijk eventueel vouwvideo’s; op papier is dit lastig uit te leggen.
- Stoom 15 minuten.
