Een complete en onweerstaanbaar lekkere Vietnamese cơm tấm: gemarineerde, gegrilde varkenskoteletten, bì (varkenshuid en gepluisd varkensvlees), gestoomde chả trứng, pickles en nước mắm-saus, met als optie een spiegelei.
De rokerige geur van gegrild varkensvlees hangt boven bleke, licht korrelige rijst. In een oogwenk glanst alles door het heldere groen van mỡ hành (bosuiolie). Ernaast knispert de ingelegde wortel, en een plak chả trứng valt bijna uit elkaar: zacht en luchtig.
Kies je voor de ốp la-versie, dan loopt de dooier nog mooi uit en omhult hij de rijst. Cơm tấm is een volwaardige maaltijd, bedoeld om te mengen : de charme zit in de afwisseling van texturen en de balans daartussen.
Cơm tấm, wat is dat?
De naam zegt het eigenlijk al. Cơm tấm is gebroken rijst (gạo tấm) : rijstkorrels die gebroken zijn, vaak met net iets minder water gekookt, zodat je een textuur krijgt die sauzen, geurige vetten en vleessappen perfect vasthoudt. Sườn betekent varkenskotelet, hier als sườn nướng : in plakken van ongeveer 1 cm dik gesneden en vervolgens gegrild tot een mooie karamellisatie, na een marinade met gelaagde smaken. Die combineert onder meer zoet (honing), umami (sojasaus en oestersaus), gefermenteerde zoutigheid (nước mắm) en aromaten (knoflook, peper, vijfkruidenpoeder).
Bì zorgt voor contrast : varkenshuid, eerst in kokend water gegaard en daarna in flinterdunne reepjes gesneden, omhuld met thính : geroosterde rijst, fijn tot poeder gemalen. Dat geeft een geroosterde, bijna nootachtige toets en een drogere beet die om saus vraagt. Chả trứng maakt het geheel af met een gestoomde terrine van ei en varkensvlees, hier verrijkt met rijstvermicelli en geweekte zwarte paddenstoelen. En tot slot is er ốp la, een optioneel spiegelei, voor extra comfort : de vloeibare dooier wordt meteen je saus.
De signatuur is de balans tussen al die elementen : het gerecht is bedoeld om te overgieten met gekruide nước mắm (hier : evenveel suiker als vissaus en water, plus een halve portie azijn), verwant aan nemsaus, en vervolgens eet je het door alles door de rijst te mengen, met lepel en vork.
De belangrijkste ingrediënten van Cơm tấm
Gebroken rijst (gạo tấm) vormt de basis : die licht korrelige structuur houdt sauzen vast en laat zich royaal kruiden zonder papperig te worden. Sommige koks voegen pandan toe voor een zachte, groene geur. Wil je gạo tấm en de aromaten vlot vinden, dan helpt een bezoek aan een Aziatische supermarkt enorm. Je kunt gebroken rijst ook makkelijk zelf maken met een vijzel.
Sườn nướng is het pronkstuk : mooi gelakt, licht rokerig en stevig gegrild. In deze versie combineert de marinade onder meer sojasaus en oestersaus (umami en kleur), honing, nước mắm, knoflook, zwarte peper en vijfkruiden (soms met een beetje citroengras), neutrale olie, een drupje sesamolie en melk om het vlees malser te maken. Een koolzuurhoudende drank zoals cola kan ook helpen bij het karamelliseren.
Haal de koteletten voor het bakken of grillen ongeveer 1 uur van tevoren uit de koelkast en bestrijk ze, als je wilt, tijdens het garen met een beetje van de overgebleven marinade. Op houtskool, op de grill of in de pan blijft het principe hetzelfde : zoet-zout varkensvlees, goed gegrild en heerlijk gul van smaak. Spreekt dit je aan, dan zul je vaak ook houden van varkensvlees in karamelsaus, rood geroosterd varkensvlees of char siu.
Bì geeft een elastische beet dankzij de varkenshuid (gekookt en daarna ragfijn gesneden). Het magere varkensvlees wordt gestoofd met knoflook, sjalot en nước mắm en daarna gepluisd; zo krijg je structuur en een drogere textuur die de saus gretig opneemt. Na het kruiden (knoflookplakjes, suiker, zout, peper) en het omhullen met thính krijgt het mengsel die typische geroosterde toets en een heel subtiel, zanderig mondgevoel.
Vietnamese bananenbeignets als dessert?
Chả trứng—losgeklopte eieren gemengd met gehakt varkensvlees, rijstvermicelli, zwarte paddenstoelen en sjalot, op smaak gebracht met zout, suiker en peper—zorgt voor een rijke, zachte tegenhanger en een royale plak. Na 15 minuten stomen bestrijk je het met de apart gehouden eidooier en laat je het nog even staan met het deksel op een kier, zodat de bovenkant net wat goudbruiner en aantrekkelijker wordt. Kook je vaak met dit soort ingrediënten, dan is de gids voor Aziatische noedels een fijne referentie.
Rondom dit geheel is alles gericht op balans : gekruide nước mắm als centrale saus ; đồ chua (hier : wortel ingelegd in azijn en suiker) en rauwkost (komkommer, tomaat, taugé) om het vet te verfrissen ; en, als je ervoor kiest, de ốp la-optie, waarbij de vloeibare dooier alles bindt en dienstdoet als saus.
Hoe eet je het ?
Het idee is niet om alles netjes gescheiden te houden : je giet eroverheen en je mengt. Voeg een scheutje gekruide nước mắm toe, wat mỡ hành om de rijst te omhullen, en wissel dan af : een stukje rokerige, licht zoete sườn, een snufje bì met geroosterde tonen, een zachte plak chả trứng, telkens in balans met de ingelegde wortel (azijn + suiker) en de frisse crunch van komkommer. In de ốp la-versie bindt de vloeibare dooier het geheel.
Variaties bepaal je aan tafel : meer of minder saus ; een ei doorbakken of echt lopend ; chili en limoen om alles wat op te frissen ; en bereiding op houtskool, op de grill of in de pan, afhankelijk van wat je wil.
Het bord blijft mooi in evenwicht, maar elk onderdeel is gemaakt om vanaf de eerste lepel met de rijst mee te gaan. Zin in dezelfde sfeer van « geurige grill »? Kijk dan ook eens naar kip met citroengras of citroengras-spiesjes.
Ingrediënten
Gegrild vlees (sườn nướng)
- 500 g varkenskoteletten
- 1 eetlepel lichte sojasaus
- 1 eetlepel honing
- 1 eetlepel oestersaus
- 1 eetlepel vissaus
- 2 eetlepels neutrale olie
- 0.5 eetlepel sesamolie
- 3 eetlepels volle melk
- 1 eetlepel knoflook fijngehakt
- 0.5 theelepel zwarte peper gemalen
- 0.5 theelepel vijfkruidenpoeder
- 1 blikje cola bijv. Coca-Cola of Pepsi
Chả trứng (gestoomde eierterrine)
- 300 g buikspek gehakt
- 3 eieren liefst eend (anders kip)
- 2 porties rijstvermicelli
- 2 mu-errpaddenstoelen gedroogd
- 0.5 theelepel zwarte peper gemalen
- 0.33 theelepel zout
- 1 theelepel suiker
- 1 theelepel sjalot fijngehakt
- lauw water zo nodig, om te weken
Bì (varkenshuid en draadjesvlees)
- 200 g varkenshuid
- 200 g mager varkensvlees dij of ham
- 1 eetlepel knoflook fijngehakt
- 1 eetlepel sjalot fijngehakt
- 0.5 theelepel zwarte peper gemalen
- 1 eetlepel vissaus
- kokend water om te laten sudderen
- 5 teentjes knoflook in plakjes
- 2 theelepels suiker
- 0.5 theelepel zout
- 0.25 theelepel zwarte peper gemalen
- 3 eetlepels geroosterd rijstpoeder (thính)
Gekruide nước mắm
- 1 deel suiker
- 1 deel vissaus (nước mắm) van goede kwaliteit
- 1 deel water
- 0.5 deel azijn
Gebroken rijst (cơm tấm)
- gebroken rijst (gạo tấm) afhankelijk van het aantal porties
- water naar behoefte
- pandanbladeren optioneel
Đồ chua (gemarineerde groenten)
- 1 wortel
- 1 eetlepel azijn
- 1 eetlepel suiker
Mỡ hành (lente-ui-olie)
- 1 handvol lente-ui fijngesneden
- 6 eetlepels neutrale olie
- 1 theelepel zout
- 2 theelepels suiker
Bijgerechten
- komkommer naar smaak
- tomaat vers, naar smaak
- chilipeper naar smaak
- limoen naar smaak
- eieren zo nodig, voor ốp la
Instructies
Gegrild vlees (marinade)
- Spoel de koteletten, snijd ze in plakjes van ongeveer 1 cm en dep ze goed droog.500 g varkenskoteletten
- Meng sojasaus, honing, oestersaus, vissaus, olie, melk, knoflook, peper en vijfkruidenpoeder. Voeg de cola toe en schep de koteletten erdoor. Dek af en laat een nacht marineren in de koelkast.1 eetlepel lichte sojasaus, 1 eetlepel honing, 1 eetlepel oestersaus, 1 eetlepel vissaus, 2 eetlepels neutrale olie, 0.5 eetlepel sesamolie, 3 eetlepels volle melk, 1 eetlepel knoflook, 0.5 theelepel zwarte peper, 0.5 theelepel vijfkruidenpoeder, 1 blikje cola
Bì (varkenshuid en draadjesvlees)
- Schraap de zwoerd indien nodig schoon. Kook de varkenshuid in kokend water tot hij gaar is. Laat afkoelen en snijd in dunne reepjes.200 g varkenshuid, kokend water
- Meng het magere varkensvlees met de fijngehakte knoflook, sjalot, peper en vissaus. Doe in een pan, voeg een scheut kokend water toe tot het vlees net onderstaat en laat zachtjes sudderen tot het vocht is verdampt en het vlees mals blijft. Laat afkoelen en trek het vlees uit elkaar.200 g mager varkensvlees, 1 eetlepel knoflook, 1 eetlepel sjalot, 0.5 theelepel zwarte peper, 1 eetlepel vissaus
- Meng de varkenshuid met het draadjesvlees. Voeg de knoflookplakjes, suiker, zout, peper en het geroosterde rijstpoeder (thính) toe en meng tot alles gelijkmatig bedekt is.5 teentjes knoflook, 2 theelepels suiker, 0.5 theelepel zout, 0.25 theelepel zwarte peper, 3 eetlepels geroosterd rijstpoeder (thính)
Chả trứng (gestoomde terrine)
- Week de vermicelli en de mu-errpaddenstoelen in lauwwarm water. Giet af, knip de vermicelli in stukken (6–7 cm) en snijd de paddenstoelen in reepjes.2 porties rijstvermicelli, 2 mu-errpaddenstoelen, lauw water
- Houd 1 eidooier apart. Klop de overige eieren licht los en meng met het gehakt van buikspek, de vermicelli en de paddenstoelen. Breng op smaak met peper, zout, suiker en sjalot.300 g buikspek, 3 eieren, 0.5 theelepel zwarte peper, 0.33 theelepel zout, 1 theelepel suiker, 1 theelepel sjalot
- Giet in een vorm en stoom 15 minuten. Bestrijk de bovenkant met de apart gehouden dooier, zet het deksel even op een kier zodat het kan kleuren, laat daarna even afkoelen en snijd in stukken.
Gekruide nước mắm
- Verwarm water en suiker tot de suiker volledig is opgelost. Laat afkoelen en voeg dan vissaus en azijn toe. Proef en breng op balans: zoet, zout en zuur.1 deel suiker, 1 deel vissaus (nước mắm), 1 deel water, 0.5 deel azijn
Gebroken rijst (cơm tấm)
- Spoel de gebroken rijst en kook met iets minder water dan voor gewone witte rijst; voeg tijdens het koken eventueel pandanbladeren toe. Roer los en laat, indien mogelijk, nog kort droogstomen zodat de rijst wat droger wordt.gebroken rijst (gạo tấm), water, pandanbladeren
Đồ chua (wortelpickles)
- Schil de wortel en snijd fijn (schijfjes of julienne). Meng azijn en suiker en laat de wortel hierin marineren.1 wortel, 1 eetlepel azijn, 1 eetlepel suiker
Mỡ hành (lente-ui-olie)
- Meng de lente-ui met de olie, het zout en de suiker. Verwarm 30 seconden in de magnetron (of verwarm de olie apart en giet die over de ui), roer tot de ui iets donkerder wordt en zet apart.1 handvol lente-ui, 6 eetlepels neutrale olie, 1 theelepel zout, 2 theelepels suiker
Grillen, spiegelei en opmaak
- Haal de gemarineerde koteletten 1 uur van tevoren uit de koelkast. Grill op houtskool, op een grillpan of in een koekenpan tot ze gaar zijn; houd het vuur in de gaten en bestrijk tijdens het grillen met wat overgebleven marinade.
- Verdeel de rijst over de borden en lepel er wat lente-ui-olie over. Leg er komkommer, tomaat, đồ chua, de gegrilde koteletten, bì en chả trứng bij. Serveer met een kommetje nước mắm-saus.komkommer, tomaat, chilipeper, limoen
- Voor de ốp la-variant: bak een spiegelei en leg het op het bord.eieren
Notities
- Thính (geroosterd rijstpoeder) is kant-en-klaar te koop op de markt.
- Voor een extra aromatische saus kun je het water vervangen door kokoswater.
- Grillen op houtskool: vermijd een te hoge vlam, zodat het vlees niet verbrandt.
Wat een fantastisch gerecht, die marinade en nước mắm-saus zijn echt verslavend; heb bewust extra gemaakt en de restjes waren de volgende dag minstens zo lekker, vooral met een nieuw spiegeleitje erop 🙂
Wat een prachtig bord, die glans van de mỡ hành en de kleuren van de pickles maken het echt alsof het uit een foodmagazine komt; moest meteen een foto maken voordat we eraan begonnen 😋
Eerlijk gezegd vond ik cola en melk in de marinade eerst een beetje verdacht, maar het vlees werd er zó mals en mooi gekaramelliseerd van dat ik helemaal om ben; samen met de mỡ hành en die zoet-zure nước mắm klopt het gewoon perfect 🙂
Na een lange werkdag was ik echt kapot, maar dit stond verrassend snel op tafel en de stappen zijn supermakkelijk te volgen; die nước mắm en mỡ hành maken het helemaal af 😋