Iconisch Vietnamees gerecht: deze met bouillon geparfumeerde kiprijst, vergezeld van ingelegde groenten, biedt een perfect evenwicht tussen zachtheid en frisheid.
Rijst met kurkuma nog dampend, de korrels glanzen van het kippenvet. Reepjes kipfilet onder een toef rau răm. Een levendige, knoflookrijke vissaus; chili en limoen geven de roze, in azijn ingelegde sjalotjes pit. Zo herken en bereid je de weinig bekende Cơm Gà Phú Yên.
Cơm gà Phú Yên, wat is dat?
“Cơm” betekent “rijst”; “gà” betekent “kip”; “Phú Yên” is de naam van de Vietnamese kustprovincie in het smalle zuid‑centrale deel van het land, nauw verbonden met deze goudgele stijl met heldere bouillon. In de klassieke vorm wordt gepocheerde boerderijkip (gà ta) geserveerd op langkorrelige, geurige rijst, als pilaf gekookt in kippenvet en hete bouillon, geel gekleurd met kurkuma.
Het bord wordt afgewerkt met de peperige toets van rau răm, zoet‑zure sjalotten in azijn (hành tím muối chua ngọt), en een uitgebalanceerde nước chấm: vissaus met knoflook, chili en limoen, eerder sprankelend dan zwaar.
Verwar het niet met cơm gà xối mỡ (krokant gefrituurde kip) en evenmin met de rode gebakken rijst met tomaat uit andere regio’s: hier draait het om een heldere bouillon en delicaat pocheren. Sommige verkopers versterken de kleur van de rijst met extra kurkuma, maar de stijl van Phú Yên steunt op kurkuma en bouillon; kunstmatige kleurstoffen zijn uit den boze.
De oorsprong van Cơm gà Phú Yên
De bronnen zijn schaars en eerder anekdotisch: sommige spreken over een voedzaam gerecht voor werkdagen, een ketel die veel mensen kan verzadigen, zuinig en verwarmend. Chinese technieken (waaronder de Hainaanse) hebben de bereidingen van kiprijst in Centraal‑Vietnam beïnvloed; in Phú Yên pasten koks die ideeën aan: magere gà ta, korrels getint met kurkuma en glanzend gemaakt in kippenvet, en een krachtige vissaus voor aan tafel, totdat het geheel onmiskenbaar lokaal werd.
In de loop der decennia verschoof het gerecht van doordeweeks kommetje naar bruiloftsbuffet, en werd het een provinciaal visitekaartje en een synoniem voor gastvrijheid. Het kleurenpalet verwijst naar de poëtische bijnaam van Phú Yên: “het land van gele bloemen en groen gras”; zongele rijst, verse kruiden en een heldere, geurige bouillon, subtiel opgefrist met gember en sjalot.
Aromatische langkorrelrijst, bij voorkeur gạo Tám thơm (of vergelijkbare Vietnamese aromatische variëteiten): neemt bouillon op zonder in te storten; blijft luchtig en behoudt toch een lichte kleef (dẻo) waardoor de korrels afzonderlijk blijven.
De belangrijkste ingrediënten van Cơm gà Phú Yên
- Boerderijkip (gà ta): mager vlees, zacht en met een aangename bite, met een natuurlijk geel verkleurde huid (gele kip vind je makkelijk in onze supermarkten); levert een heldere, smakelijke pocheerbouillon.
- Kurkuma (poeder of vers): bepaalt de kleur en geeft een warme, aardse geur, zonder kunstmatige kleurstoffen.
- Gefrituurde knoflook en sjalotten: aangefruit in kippenvet om de rauwe rijst te parfumeren en te laten glanzen terwijl je hem glazig roert zoals bij pilaf.
- Gember en sjalot, of citroengras, in de bouillon: verhelderen de aroma’s en geven pit zonder de bouillon te vertroebelen.
- Kippenvet (of neutrale olie): essentieel voor glans, aroma en een niet‑klevende rijsttextuur.
- Vissaus, suiker, limoen, verse chilipepers: het zout‑zoet‑zuur‑pittige geraamte van de nước chấm.
- Rau răm; eventueel koriander of lente‑ui.
- Komkommer (eventueel tomaat of sla): knapperige frisheid om de rijke rijst en malse kip te balanceren.
- In azijn ingelegde sjalotten: een zoet‑zuur, knapperig accent; typisch bijgerecht in Phú Yên.
- Optioneel: kaffirlimoenblaadjes voor een citrusnoot in de bouillon; een snufje mononatriumglutamaat voor rondheid, zoals sommige locals doen.
Enkele tips om het “zoals in Vietnam” te laten slagen
Ga zacht om met de kip. Wrijf de kip in met zout en gember, pocheer haar net onder het kookpunt met gember en, naar wens, een sjalot of een gekneusde stengel citroengras, tot net gaar (de tijd varieert naar gewicht).
Controleer de gaarheid door in de dij te prikken: het sap moet helder zijn; reken doorgaans op 20 tot 30 minuten pocheren, afhankelijk van de grootte van de kip. Een korte dompel in koud water (1 à 2 minuten) wordt vaak toegepast om de huid te verstevigen.
De rijst wordt bereid als een pilaf. Laat de afgespoelde korrels kort weken en wrijf ze vervolgens in met kurkuma en zout. Fruit de knoflook (en vaak fijngesneden sjalot) in een beetje kippenvet, roer dan de rauwe rijst erdoor tot hij geurt en ondoorzichtig wordt, zonder te kleuren. Hete kippenbouillon doet de rest: voeg genoeg toe zodat die 1 tot 1,5 cm (“een vingerkootje”) boven de korrels staat.
Laat op stoom garen en daarna rusten, zodat de rijst luchtig, los en subtiel rijk is; zijn goud komt van kurkuma en zijn hartigheid van bouillon, niet van enkel water.
De nems-saus (nước chấm) is cruciaal: knoflook en chili fijngestampt met suiker, losgewerkt met vissaus en opgefrist met verse limoen tot een zout‑zoet‑zuur‑pittig evenwicht. Voeg geen water toe; pas liever limoen en suiker aan tot het gewenste evenwicht.
Sommige lokale verkopers voegen gekookt, fijngehakt orgaanvlees toe aan de begeleidende saus; dat is optioneel en verschilt per kraam. De ingelegde sjalotten worden meestal kort geblancheerd vóór het inmaken; sommige recepten slaan dit blancheren over.
Voor het serveren schep je een bergje goudgele rijst op, bedek met handgeplukte (xé phay) kip, licht gemengd met rau răm en flinterdunne uienringen (op z’n gỏi als je dat lekker vindt), bestrooi met gefrituurde sjalotten en leg plakjes komkommer langs de rand. Een kom heldere kippenbouillon, bestoven met peper, wordt gloeiend heet apart geserveerd.
Ingrediënten
Ingrediënten
- 1 kip ongeveer 1,2–1,5 kg
- 500 g witte rijst niet-kleverig
- 2 stukjes gember vers
- 4 sjalotten
- 1 bol knoflook
- 3 rawitpepers
- 1 wortel
- 2 komkommers
- 100 g sojascheuten
- 1 handvol rau răm Vietnamese koriander, optioneel
- 1 eetlepel kippenvet
- kippenvet extra, apart gehouden
- kippenbouillon van het koken van de kip
- water naar behoefte
Smaakmakers
- grof zout om de kip mee in te wrijven
- 2.5 theelepels zout
- 0.5 theelepel kurkumapoeder
- bouillonpoeder naar smaak
- 2 eetlepels vissaus
- 4 eetlepels limoensap van ongeveer 5 limoenen
- 3 eetlepels suiker
- 2 theelepels suiker
- 0.5 theelepel MSG mononatriumglutamaat, optioneel
- 3 eetlepels water
- azijn optioneel
Instructies
Ingrediënten voorbereiden
- Maak de kip grondig schoon, wrijf de huid in met grof zout en geplette gember, spoel vervolgens af en laat uitlekken.1 kip, grof zout, 2 stukjes gember
- Spoel de witte rijst tot het water helder is en laat daarna uitlekken.500 g witte rijst
- Bereid de groenten: rasp de wortel, schil de komkommers en snijd ze in plakjes, maak de sojascheuten schoon en spoel de rau răm af.1 wortel, 2 komkommers, 100 g sojascheuten, 1 handvol rau răm
- Snijd de helft van de sjalotten fijn, plet de andere helft en hak vervolgens de knoflook.4 sjalotten, 1 bol knoflook
Kip koken
- Breng een grote pan water aan de kook, dompel de kip 2 minuten onder om te blancheren, spoel daarna af en laat uitlekken.water
- Leg de kip in een pan met koud water, voeg het zout, de kurkuma, de gember en de geplette sjalotten toe; breng aan de kook en laat 15 min koken, zet het vuur uit en laat 15 min pocheren.2.5 theelepels zout, 0.5 theelepel kurkumapoeder
- Haal de kip uit de bouillon, laat afkoelen en snijd of trek het vlees vervolgens in stukjes.
Rijst koken
- Smelt het kippenvet in een pan en fruit vervolgens de gehakte knoflook en de fijngesneden sjalotten tot ze geuren.1 eetlepel kippenvet
- Voeg de rijst toe en roerbak 3–5 min; schep over in de rijstkoker, giet er kippenbouillon bij en kook tot de rijst net droog is.kippenbouillon
Nuoc-mâmsaus en gemarineerde groenten
- Stamp de knoflook en de chili’s in een vijzel, voeg vervolgens het limoensap, de vissaus, de suiker en de MSG toe; meng tot een egale saus.3 rawitpepers, 4 eetlepels limoensap, 2 eetlepels vissaus, 3 eetlepels suiker, 0.5 theelepel MSG
- Meng in een kom de komkommer, wortel, sojascheuten en rau răm met het limoensap of de azijn, het water, de suiker en het zout; laat 15 min marineren en breng desgewenst op smaak met chilipeper.azijn, 3 eetlepels water, 2 theelepels suiker
Serveren
- Schep op elk bord warme rijst, leg de kip en de gemarineerde groenten eromheen en serveer met nuoc-mâmsaus.
Notities
- Het kookwater moet de kip altijd volledig bedekken.
- Gebruik iets drogere rijst dan normaal voor de authentieke textuur.
- Voeg gemarineerde sjalotten toe voor nog meer smaak.
Nutrition
Culinaire bronnen
• Hoe je kiprijst uit Phú Yên zacht en geurig maakt, met een lijst aanraders – Traveloka (Vietnamees)
• Kiprijst uit Phú Yên: hoe ontstaat die verrukkelijke smaak? – Vua Đặc Sản (Vietnamees)
• Kiprijst uit Phú Yên – een weekendlekkernij – Thương hiệu & Công luận (Vietnamees)
• De vele stijlen van Vietnamese kiprijst (door Yow Hong Chieh) – Medium (Engels)
• Proeven van onweerstaanbare Vietnamese kiprijstspecialiteiten – Lữ Hành Việt Nam (Vietnamees)
• Hoe je kiprijst uit Phú Yên op traditionele wijze bereidt – VnExpress Cuisine (Vietnamees)
• Hoe je authentieke kiprijst uit Phú Yên maakt, net zo goed als in het restaurant – VinID (Vietnamees)
