De beroemde Japanse eiercrème, perfect als borrelhapje in de zomer én in de winter!
De eiercrème zal veel liefhebbers van desserts bekend in de oren klinken. Het is zacht, zoet en vooral makkelijk en snel te maken. Zo sluit je een maaltijd altijd mooi af.
Chawanmushi daarentegen is een verrassende binnenkomer, want deze hartige eiercrème wordt vooral als aperitief geserveerd. Licht en romig, dit recept komt precies op het juiste moment voor de zomer!
Wat is Chawanmushi?
Voor velen is Chawanmushi een ideale manier om de Japanse keuken op een zachte manier te ontdekken… En dat mag je letterlijk nemen! Traditioneel geserveerd in een klein theekopje, is deze zachte, zijdeachtige eiercrème een klassiek aperitief dat je in veel Japanse restaurants tegenkomt.
Overigens betekent “Chawanmushi” (茶碗蒸し) letterlijk “gestoomde eiercrème in een theekopje”. Veel mensen waarderen het om de puddingachtige structuur en de umami-smaken die veel complexer zijn dan je zou denken. Geen wonder dat het zo populair is.
Hier geef ik je een basisrecept, maar er bestaan talloze variaties, vaak aangepast aan het seizoen. Meestal bevat Chawanmushi ginkgonoten, garnalen, shiitake, kamaboko en wordt het op smaak gebracht met mirin en sojasaus. Je kunt het zowel warm als koud serveren, net wat je lekker vindt!
Waar komt Chawanmushi vandaan?
Gerechten met ei zijn in Japan bijna een liefdesverhaal op zich. Kijk maar naar de Tamago Sando, de Yakimeshi, de Omurice of de Tamagoyaki! Stuk voor stuk culinaire pareltjes, en Chawanmushi hoort daar zeker bij.
Chawanmushi komt oorspronkelijk uit Nagasaki. Het gerecht ontstond meer dan 300 jaar geleden tijdens de Edo-periode (1603-1868) in de Shippoku-keuken, een stijl die sterk beïnvloed is door de Chinese, Japanse en Europese keuken. Je eet het trouwens met een lepel, niet met stokjes.
In die tijd dreef Japan geen handel met het buitenland, behalve Nagasaki, dat Chinese handelaren ontving. Sommigen vestigden zich daar en introduceerden een eerste gestoomd eiergerecht, de Zhēng Shuǐ Dàn uit Hong Kong.
Dat vormt de basis van de Japanse Chawanmushi. Er wordt zelfs gezegd dat een vazal uit het feodale domein Matsuyama zo onder de indruk was van dit lokale gerecht tijdens een bezoek aan Nagasaki, dat hij het populair maakte door een restaurant te openen. Zie je wat voor indruk dit recept kan maken?
De belangrijkste ingrediënten van Chawanmushi
De eieren: die vormen de basis van het gerecht. Ze worden bereid als een soort custard. De zachte, zijdeachtige textuur na het stomen is precies wat dit zo lekker maakt.
Dashi: dit is een bouillon vol umami-smaken en bepaalt de toon van het hele gerecht. Een onmisbaar ingrediënt in de Japanse keuken. Voeg er wat zout (sojasaus) en een beetje suiker (mirin) aan toe om de smaken echt tot hun recht te laten komen.
Sojasaus: in dit recept gebruik je lichte sojasaus, die zouter en fijner is dan de donkere variant. Zoals gezegd, is het essentieel om de smaken in balans te brengen en de dashi te laten spreken.
Mirin: net als sojasaus zorgt mirin voor de juiste hoeveelheid zoetheid en een extra umami-dimensie, zodat alle smaken tot hun recht komen.
Shiitake: deze stevige paddenstoelen met een aardse smaak geven het gerecht extra diepte en textuur. In de Japanse keuken worden ze overal voor gebruikt, bijvoorbeeld in Yakisoba. Soms kun je ze vervangen door shimeji-paddenstoelen.
Garnalen: sommige mensen vervangen de garnalen door kip. Er zijn ook vegetarische varianten met tofu en miso. Hier geven de garnalen een frisse, zilte toets.
Mitsuba-bladeren: deze worden vaak als garnering gebruikt, bijvoorbeeld bij Oyakodon. Ze geven een frisse, knapperige bite en een subtiel bittere smaak, vergelijkbaar met bleekselderij of koriander.
Tips voor een geslaagde Chawanmushi
Om een gladde, zijdeachtige crème te krijgen, zeef je het eimengsel door een fijne zeef om eventuele sliertjes eiwit te verwijderen.
Je kunt elke heldere bouillon gebruiken die je in huis hebt. Dashi is het meest gebruikelijk, maar kippenbouillon werkt ook prima. Je kunt zelfs tomatenwater gebruiken (gezeefde tomatenpuree tot een heldere vloeistof). Waarom tomaat? Het zit boordevol umami.
Dek je kommetje af met een stukje aluminiumfolie. Zo voorkom je dat er condens van het deksel van je stoompan op de custard druppelt en het oppervlak verpest.
Uitrusting
- 4 Petits bols compatibles avec la cuisson vapeur
Ingrediënten
- 430 ml dashi-bouillon
- 3 eieren
- 0.5 eetlepel mirin
- 1 theelepel lichte sojasaus
- 50 g kleine garnalen rauw, gepeld
- 2 shiitakepaddenstoelen vers, in dunne plakjes
- enkele blaadjes mitsuba voor de garnering
Instructies
- Verwarm de dashi-bouillon zachtjes. De vloeistof moet lauw zijn, maar niet zo heet dat het ei al gaart.430 ml dashi-bouillon
- Breng een stoompan met zachtjes pruttelend water op temperatuur, ruim en stabiel genoeg voor de chawanmushi-schaaltjes. Vermijd een sterke kook, zodat de custard niet scheurt en er geen belletjes op het oppervlak ontstaan.
- Klop de bouillon met de eieren los.3 eieren
- Voeg de sojasaus en de mirin toe.0.5 eetlepel mirin, 1 theelepel lichte sojasaus
- Giet het mengsel twee keer door een fijne zeef. Zo wordt het ei goed opgenomen; anders krijg je kleine ei-sliertjes in de custard.
- Giet het mengsel in hittebestendige schaaltjes. Serveer in de schaaltjes waarin je stoomt, of kies andere voor een strakkere presentatie.
- Verdeel de garnalen en de shiitake over de schaaltjes.50 g kleine garnalen, 2 shiitakepaddenstoelen
- Dek de schaaltjes af met een stukje aluminiumfolie. Zo voorkom je dat condens van het deksel in de custard druppelt en het oppervlak bederft.
- Zet de schaaltjes in de stoompan en stoom ongeveer 8 minuten. De tijd hangt af van het formaat van de schaaltjes, de diepte van de custard en de temperatuur van de stoompan. Controleer de gaarheid: het oppervlak moet volledig gestold zijn.
- Garneer met mitsuba en serveer.enkele blaadjes mitsuba
