Deze zelfgemaakte Indiase chapati’s, ultrazacht en luchtig, zijn de perfecte aanvulling bij je favoriete curry’s.

5/5 (37)

De magie begint zodra een dunne schijf deeg het open vuur raakt. Hij spant zich op, zwelt op en stijgt als een klein, goud ballonnetje. Dit snelle fenomeen is meer dan een culinair trucje: het vormt de basis van miljoenen Indiase maaltijden.

Met slechts twee ingrediënten – fijn gemalen volkorenmeel, atta genoemd, en water – heeft de chapati landarbeiders, keizers, reizigers en scholieren gevoed, en fungeert hij als vervanger van zowel vork als lepel.

Van de Indusvallei tot de tiffins van de 21^e eeuw: meer dan 4.000 jaar geschiedenis

Bij het doorzoeken van haarden in de Indusvallei vonden archeologen tarwekorrels uit ongeveer 2.500 v.Chr.: het eerste bewijs dat een eenvoudige, op een plaat gebakken broodkoek toen al een voedingspilaar was. In oude Sanskriet-teksten kreeg hij al snel een naam: carpatī, “plat en dun gebak”, een verwijzing naar het handgeklap waarmee het deeg nog steeds gevormd wordt.

Curry van rode kip gegarneerd met verse koriander in een zwart bord op een houten tafel. — Een beetje tikka masala kip erbij?

We springen naar het Mogolhof van de 16^e eeuw, waar de Ain-i-Akbari een chapati prijst als “dun, geroosterd en overgoten met ghee”, geklaarde boter, waardig voor een keizerlijke tafel. Drie eeuwen later wordt hetzelfde brood een geheime boodschapper: dorpsbewoners geven stapels roti’s van dorp tot dorp door tijdens de opstand van 1857 om rebellen te mobiliseren in wat bekend werd als de “Chapati-beweging”.

Ook nu nog ondergaat de thuiskok de eeuwige test: is de chapati zo rond als de volle maan? Een perfecte cirkel krijgt altijd een goedkeurend knikje, van de tafels in Delhi tot die in Detroit.

Wat maakt een chapati authentiek? De essentials

Het meel. Authentiek begint bij atta, een eiwitrijk, fijn gemalen volkorenmeel, waarvan de subtiele notenachtige smaak en zijdezachte textuur de chapati onderscheiden van tortilla’s, pannenkoeken of pita.

Alleen water (en soms een snufje zout) hoort erbij; voeg gist, bakpoeder of zelfs een beetje geraffineerd maida toe en de puristen roepen heiligschennis.

Een stevige kneedbeurt van vijf tot tien minuten activeert de gluten, waarna een korte rust onder een deksel het deeg soepel en satijnachtig maakt. Gist is niet nodig.

Je kunt ook witte bloem gebruiken als je wilt – niet authentiek, maar wel erg lekker

De hitte. Hete hitte is onmisbaar. Een tawa van gietijzer moet zo heet zijn dat de eerste kant in ongeveer dertig seconden bruine vlekjes krijgt. Het halfgebakken deeg wordt dan direct op het vuur gelegd, waar de stoom het in twee zachte lagen splitst en het spectaculair laat opbollen.

Er wordt geen vet toegevoegd tijdens het bakken: vet op dit moment maakt er een paratha van, al is het insmeren van de gebakken chapati met ghee heel gebruikelijk en geliefd. Het brood moet soepel buigen zonder te scheuren en heeft liever luipaardachtige blaren dan een egale kleur.

Regionale variaties op de chapati

Door heel India krijgt hetzelfde deeg veel namen: roti in de hinditalige regio’s, poli in de Maharashtrische keuken, ultralichte rotli op Gujarati thali’s of roshi op de Malediven; maar de basis van tarwe en water blijft onveranderd.

Koks in Maharashtra bestrijken vaak de ruimte tussen twee op elkaar gelegde schijven met ghee, waardoor een subtiel bladerdeegachtig poli ontstaat. De Punjabi chapati’s zijn groter en dikker, stevig genoeg voor sarson-ka-saag, terwijl de Gujarati rotli’s heel dun worden uitgerold en daarna luchtig opbollen.

Tikka masala kip met verse koriander, geserveerd met stukken naanbrood op een wit bord. — Zelfgemaakte butter chicken met chapati erbij

Buiten het subcontinent werken Indiase studenten en grootouders vaak met Westers volkorenmeel, dat grover is; de truc is dan wat meer water toevoegen en langer kneden. Grootmoederswijsheid blijft: lauw water gebruiken, het deeg laten rusten, spaarzaam met bloem strooien en de gebakken chapati’s warm houden, goed ingepakt in een doek zodat de stoom niet ontsnapt.

Serveertradities

Geserveerd bij een glanzende dal of een roerbak van groenten met komijn, vormt chapati de Hindi-drie-eenheid: “roti, kapda aur makaan” (brood, kleding en onderdak). Zacht, warm en licht nootachtig is het een eetbare draad die huis en geschiedenis verbindt – en dankzij het volkorenmeel past het ook in moderne ideeën over gezond eten.

Wie het opbollen van chapati’s beheerst, sluit zich aan bij een vierduizend jaar oude lijn van koks die het succes nog altijd afmeten aan het kleine wolkje dat ontsnapt uit een versgescheurd, warm stukje brood tussen je vingers.