Heerlijke butter chicken van gegrilde kip, overgoten met een romige, geurige tomatensaus

5/5 (33)

Stel je een bord kip tandoori voor, door het vuur getekend: rokerige, geblakerde randen. Vervolgens zakt de kip weg in een feloranje saus, zo glanzend dat ze de lichten van de eetkamer weerspiegelt. De eerste hap glijdt over de tong : friszuur door rijpe tomaten, weelderig dankzij de boter, subtiel geparfumeerd met fenegriek

Geen wonder dat murgh makhani de bestellingen domineert in Indiase restaurants, van Delhi tot Dallas : het stelt beginners gerust en boeit tegelijk fijnproevers die elke regionale nuance al hebben verkend. Maar terwijl de kopieën zich razendsnel vermenigvuldigen, blijft een vraag hangen : wat onderscheidt de echte butter chicken van zijn welwillende imitaties ?

panang-rundvleescurry op een achtergrond van bananenblad — Liever rund? Probeer mijn panangcurry

Een oorspronkelijk antiverspillingsgerecht

Het verhaal begint in 1947, in de roetzwartgeblakerde keuken van Moti Mahal in Old Delhi. Geconfronteerd met schalen tandoorikip van de vorige dag, verkiest restaurateur Kundan Lal Gujral, gesteund door zijn compagnon Kundan Lal Jaggi, vindingrijkheid boven verspilling : hij laat het uitgedroogde vlees baden in een saus van geplette tomaten, verse boter en een vleugje room.

Deze slimme reddingsactie werd meteen een succes. Binnen tien jaar verdrongen regeringsleiders en andere hoge buitenlandse dignitarissen zich. Ze wilden die stukken op het bot proeven, badend in een curry van tomaten, toen nog zonder ui ; de kleur kwam van milde Kashmirchili in plaats van uit een fles kleurstof.

In de loop der decennia begonnen veel koks kasuri methi toe te voegen : deze licht bitterzoete fenegriek lijkt vandaag onlosmakelijk met het gerecht verbonden. Van de dhabas langs de Grand Trunk Road tot de Londense curryhuizen die door de Punjabi-diaspora zijn opgezet, reisde butter chicken met migranten mee en werd het de snelste weg naar het ‘authentiek Indiaas’.

Zijn commerciële gewicht kreeg in 2024 zelfs een juridisch staartje, toen de instellingen Moti Mahal en Daryaganj in Delhi elkaar voor de rechtbank troffen nadat Daryaganj had geprobeerd de vermelding ‘Door de uitvinders van butter chicken’ als handelsmerk te registreren : bewijs dat een gerecht dat uit restverwerking is geboren inmiddels kostbaar genoeg is om juridisch te verdedigen.

De onmisbare bouwstenen van échte butter chicken

Als je het gerecht tot zijn essentie terugbrengt, blijven drie pijlers over : tomaat, boter en goed gegrilde kip. Tomaten moeten naar verse tomaat smaken, niet naar blik ; traditionele koks blancheren ze nog steeds en pletten ze met de hand, waarbij ze hun zoetheid naar voren halen met een snufje suiker of een straaltje honing, in plaats van de zuren te dempen met uien.

Boter, niet zuinig gebruikt, geeft de saus haar kenmerkende fluweel, terwijl een laatste toets malai of volle room een lichte melkachtige sluier achterlaat. Ghee kan aanvullen of zelfs een deel van dit vet vervangen, maar een fractie boter blijft onmisbaar voor het ‘makhani’-karakter.

De kip wordt eerst een hele nacht gemarineerd in yoghurt, een gember-knoflookpasta, Kashmirchili en een spaarzaam gedoseerde garam masala, en daarna op loeihete hitte geroosterd tot bijna gaar. Die grillsappen, geconcentreerde smaak, gaan vervolgens terug in de saus om haar een extra vleugje rook te geven.

In de sauteerpan sist de boter met de gember-knoflook, daarna suddert de tomatenpuree zachtjes tot het vet zich scheidt. Veel restaurantkeukens halen deze basis vervolgens door een zeef om een onberispelijke ‘makhani’-zachtheid te krijgen. Gemalen cashew, of amandel in sommige Mogolse versies, dikt de saus in zonder zetmeel.

Pas wanneer het vuur zacht staat, wordt de room in een spiraal ingewerkt, snel gevolgd door een laatste klont boter en een handvol fijngestampte kasuri methi. Hobbykoks zonder tandoor lenen vaak een truc uit het restaurant : leg een gloeiend houtskooltje in het midden van de pan, bedruip met ghee en dek een minuut af om een kampvuuraroma te verspreiden. Kortom, we pakken onze chapati’s en smullen.

Hoe geef je je eigen draai aan butter chicken?

Het stramien is strikt, maar toch soepel genoeg voor een persoonlijke toets. Kippenbouten met bot brengen smaak tot in het merg, terwijl ontbeende tikka-stukken het dippen in naan vergemakkelijken ; beide opties blijven authentiek.

Sauzen zonder noten doen de ronde in huishoudens die het graag licht houden ; banketkeukens daarentegen verdubbelen graag de hoeveelheid cashewpasta voor extra weelde. De hitte blijft standaard mild, maar Punjabi-oma’s aarzelen niet om een gespleten groene chili of een extra snufje chilipoeder toe te voegen.

Ook de zoetheid is aanpasbaar : sommigen kiezen voor snel oplosbare suiker, anderen voor de bloemige hint van honing. Zelfs een bescheiden tadka (infusie van hele specerijen : kardemom, laurierblad, splinter kaneel) kan meespelen, zolang het duo tomaat-boter maar nooit wordt overstemd.

Thaise groene-currykip in een witte diepe schaal, close-up — De Thaise groene-currykip, hoe lekker ook, heeft niets te maken met butter chicken

Heiligschennis en misvattingen

Kokosmelk ? Kerrieblaadjes ? Mosterdzaad ? Elders heerlijk, maar deze ingrediënten sturen het gerecht regelrecht naar Zuid-India, ver weg van het domein van butter chicken. De grillstap overslaan en rauwe kip in de saus pocheren wist de rokerige basis uit.

Pas op voor potjes met het etiket ‘Butter Chicken Masala’ : hun monolithische poeders smoren de nuances, net zoals maïszetmeel de textuur plat slaat. Feloranje sauzen vol kunstmatige kleurstof of agressieve pepers grenzen aan kip tikka masala, terwijl light-versies die boter verruilen voor plantaardige olie de ziel uit de makhani halen.