Deze knapperige Koreaanse pannenkoeken combineren mungbonen, gebakken varkensvlees en kimchi tot een gerecht boordevol smaak.
Sinds de Koreaanse oorlog blijven plattelandsfamilies lokaal geteelde mungbonen gebruiken: ze hoeven niet te worden gemalen en leveren meer eiwitten dan gepolijste rijst. Ook nu nog lokt dat onmiskenbare gesis rijen stamgasten en toeristen naar de kraampjes onder neonluifels, van Jeonju tot Sokcho. Veel mensen blussen elke hap af met een slok troebele, zachtzoete makgeolli.
Belangrijkste ingrediënten voor bindaetteok
Het basisbeslag is weinig meer dan geweekte mungbonen, water en een snuf zout. Ontveld en grof gemalen leveren deze peulvruchten een aardse subtiliteit en een eiwitgehalte dat hun bescheiden prijs ruimschoots overstijgt.
Blokjes varkensnek geven een gekaramelliseerde rijkdom, de frisse zuren van kimchi zorgen voor een gefermenteerde sprankeling, sojascheuten en gedroogde varens leveren een krokant plantaardig accent, terwijl stukjes lente-ui elke hap geur en pit geven.
Wat is een echte bindae-tteok?
Puristen kiezen voor bonen die op een granieten molensteen zijn gemalen en vermijden tarwebloem om glutenvrij te blijven, al roert men er soms een lepel rijstbloem of -zetmeel door voor extra binding. Regionale of familiale trots voedt vriendelijke discussies : sommige moderne verkopers voegen rauwe oesters toe voor een zilt, jodiumrijk accent, terwijl koks uit het noorden de vulling vaak tot het strikt noodzakelijke beperken ; kimchi belandt echter bijna altijd in de pan.
Het valt binnen de categorie van de Koreaanse keuken die buchimgae heet: een verzamelnaam voor gerechten die in pannenkoekvorm worden geserveerd.
Tegenwoordig vervangen vegan kraampjes het varkensvlees door gerookte shiitakes, maar doorgewinterde frituurmeesters zweren dat het lichte, hartige accent van uitgesmolten spek juist zorgt dat de randen egaal goudbruin bakken.
Tips voor perfecte bindaetteok thuis
Bereid het beslag van tevoren
Maak het beslag een dag op voorhand. Week de bonen tot het dunne, papierachtige velletje makkelijk loslaat. Pureer ze de volgende dag met wat water, maar laat wat grovere stukjes zitten voor een interessante bite.
Stem het beslag af op de gewenste textuur
Voor een lichter beslag voeg je vlak voor het bakken gewoon een scheut ijskoud water toe. Wil je vastere, stevigere pannenkoeken, verhoog dan de hoeveelheid beslag ten opzichte van de vulling; zo voorkom je dat sojascheuten of kimchi de pannenkoek tijdens het bakken uit elkaar trekken.
Voor een marktwaardige afwerking
Wil je de textuur en het krokant van marktpannenkoeken benaderen, rond de garing dan af in iets hetere olie en druk voorzichtig aan zodat elk reliëf perfect goudbruin en knapperig wordt.
Bindaetteok invriezen
Je kunt halfgebakken koeken vooraf maken en invriezen. Ze worden weer volledig knapperig na ongeveer vijf minuten bakken per kant, in een licht geoliede pan.
Snelle dipsaus: Meng twee delen sojasaus met één deel azijn en bestrooi met gochugaru – de klassieke dip.
Serveren, combinaties en waar te proeven
Thuis stapel je de pannenkoeken in een ondiepe bamboemand, garneer met puntjes fijngesneden lente-ui en ringetjes scharlakenrode chili, en laat je gasten zichzelf bedienen zolang ze nog glanzen van de olie.
Een goed gekoelde kom makgeolli sluit mooi aan bij de lichte zuren van het beslag; een IPA met citrusaccenten is een logische combinatie.
In Seoel, ga naar kraam 65 (Soon-Hee Bindaetteok) op de Gwangjang-markt : het personeel meldt dat ze tijdens drukke weekenden meer dan duizend pannenkoeken verkopen. Restjes verkruimelen heerlijk door kimchirijst of gaan in slablaadjes met ssamjang à la samgyeopsal voor een geïmproviseerde picknick.
Ingrediënten
Beslag
- 650 g mungbonen droog gewicht, geweekt en gepeld
- 360 ml water
- 1 theelepel fleur de sel
Marinade voor het varkensvlees
Vulling
- 180 g varkensschouder in kleine blokjes gesneden
- 180 g kimchi uitgelekt en gesneden
- 120 g sojakiemen geblancheerd en uitgelekt
- 120 g varen in stukjes, optioneel
- 10 stengels lente-uitjes in lange stukken
- 0.5 eetlepel knoflook fijngehakt
- 6 groene delen van lente-uitjes
Afwerking en bakken
- 1 rode chilipeper in dunne plakjes
- plantaardige olie om in te bakken
Instructies
Mungbonen voorbereiden
- Was de gedroogde mungbonen, zet ze vervolgens onder water en laat 6 uur in de koelkast weken.650 g mungbonen, 360 ml water
- Wrijf de geweekte bonen tussen je handpalmen zodat de velletjes loskomen. Spoel en laat herhaaldelijk uitlekken tot de schilletjes weg zijn.
- Laat de geweekte en gepelde mungbonen uitlekken.
Varkensvlees bereiden
- Meng het in blokjes gesneden varkensvlees met knoflook, mirin, suiker en vissaus.180 g varkensschouder, 0.5 eetlepel knoflook, 1 eetlepel mirin, 0.5 eetlepel suiker, 1 theelepel vissaus
- Bak het gemarineerde varkensvlees in een hete pan tot het gaar is en zet apart.
Groenten voorbereiden
- Snijd de kimchi in staafjes van 3 cm bij 1 cm.180 g kimchi
- Blancheer de sojakiemen 30 seconden in gezouten water, spoel ze in koud water en laat vervolgens uitlekken.120 g sojakiemen
- Snijd de varen in stukken van 4 cm.120 g varen
- Snijd de lente-uitjes in stukken van 4 cm en houd een paar groene uiteinden apart voor de garnering.10 stengels lente-uitjes
- Snijd de rode chilipeper in dunne plakjes.1 rode chilipeper
Beslag bereiden
- Maal een handvol mungbonen kort tot grove stukjes en zet apart voor extra bite.
- Pureer de mungbonen met het water en de fleur de sel tot een licht korrelig beslag.1 theelepel fleur de sel
- Giet het beslag in een kom. Voeg de kimchi, de varen, de sojakiemen, de lente-uitjes, de knoflook en het gebakken varkensvlees toe en meng goed.0.5 eetlepel knoflook
Pannenkoeken bakken
- Verhit een koekenpan en voeg olie toe.plantaardige olie
- Leg een paar ringetjes rode chilipeper en wat kleine groene stukjes lente-ui in de hete olie.6 groene delen van lente-uitjes
- Schep een pollepel beslag in de pan tot een dikke pannenkoek en bak tot de onderzijde goudbruin is.
- Draai de pannenkoek voorzichtig om en bak de andere kant tot hij goudbruin en krokant is.
- Herhaal tot het beslag op is en serveer de pannenkoeken goed heet.
Notities
Culinaire bronnen
• Bindaetteok draait maar door – This Is Korea Tours (Engels)
• Bindaetteok – Encyclopedie van de Koreaanse cultuur (Koreaans)
• Koreaanse familiekeuken: recepten voor een lang leven – J. Paul Getty Museum (Engels)
• Waarom noemen we bindaetteok ’tteok’ en niet ‘jeon’? – SisaIN (Koreaans)
• Bindaetteok, een populair hapje van het moderne tijdperk – Région N Culture (Koreaans)
• Bindaetteok, een gerecht vol nostalgie en romantiek – Koreana (Koreaans)
• Mungbonenpannenkoek (Bindaetteok) – VISITKOREA (Engels)
• Een knapperige en smakelijke bindaetteok bereiden – 10 000 Recepten (Koreaans)
• Bindaetteok – pannenkoek van mungbonen – Kimchimari (Engels)
• [Saongwon] Bindaetteok van mungbonen (2 stuks) – WingEat (Koreaans)
• Bindaetteok in Noord-Koreaanse stijl – TikTok (Koreaans)
• Bindaetteok verwarmt de ziel: gefrituurde pannenkoek van mungbonen – Instagram (Engels)
• Prachtige vegan bindaetteok: Koreaanse pannenkoeken van mungbonen – The Korean Vegan (Engels)
• Jeju-do bindaetteok: boekweitpannenkoek gevuld met radijs – Pinterest (Engels)
