Een heerlijk recept voor de beroemde hartige Vietnamese pannenkoeken, bánh xèo
De goudbruine korst, tegelijk knapperig en delicaat, is onweerstaanbaar. Vanbinnen barst bánh xèo van verfijnde smaken: varkensvlees en/of garnalen, aangevuld met mungbonen, ui en sojascheuten.
Dit wereldwijd geliefde gerecht eet je het best loeiheet, rechtstreeks uit de pan, met verse groenten en een heerlijke nuoc-chamsaus om in te dippen.
Bánh xèo, vaak ‘Vietnamese crêpes’ of pannenkoeken genoemd, en soms zelfs ten onrechte een Vietnamese omelet, zijn ideaal voor gezellige familiediners. Je kunt het beslag zelfs al de avond van tevoren maken. Klaar om te bakken?
Wat is bánh xèo?
De naam ‘bánh xèo’ heeft me altijd gefascineerd, want ‘xèo’ verwijst naar het sissende geluid dat ontstaat wanneer het beslag de pan raakt. De naam betekent dus letterlijk ‘sissende koek’. Dat geluid hoor je vooral wanneer het beslag voor het eerst de hete pan raakt.
Veel mensen noemen bánh xèo ‘het Vietnamese eiergerecht’, en het duurde even voordat ik begreep waar ze op doelden. Deze gele crêpes, die enigszins op omeletten lijken, bevatten echter helemaal geen ei! In tegenstelling tot de Japanse omurice.
Het is eigenlijk kurkumapoeder dat voor die kleur zorgt. De vulling bestaat uit varkensvlees, garnalen, mungbonen, sojascheuten en wat lente-ui. In sommige varianten vind je zelfs mungbonenpasta!
Tips voor perfecte bánh xèo
Rijstbloem of tarwebloem?
Ik heb gekozen voor de traditionele methode en gebruik uitsluitend rijstbloem. Wil je liever, dan kun je die prima vervangen door gewone tarwebloem.
Waarom tarwebloem overwegen? Die maakt de pannenkoeken krokanter en geeft ze tijdens het bakken een mooie goudbruine kleur. Maak je het beslag vooraf, dan blijft het bij het opwarmen zelfs beter heel met tarwebloem.
De dikte van het beslag
Zorg ervoor dat het beslag niet te dik is. Of je de bloem nu precies hebt afgewogen of niet, controleer de consistentie. Het moet vloeiend zijn en niet de dikte hebben van een dik beignetbeslag. Is het te dik, verdun dan met een eetlepel water, roer en proefbak. Herhaal indien nodig.
De belangrijkste ingrediënten voor bánh xèo
Shaoxing-wijn: een traditionele Chinese rijstwijn die subtiel zoete tonen toevoegt
Bier: neem een blond bier; dat helpt voor de krokantheid en geeft een traditionele smaak. In het uiterste geval kun je alles vervangen door kokosmelk
Maïzena: helpt bij het bruinen van de vulling
Vissaus: voegt ziltigheid en umami toe aan de vulling
Ingrediënten
Beslag
Vulling
- 300 g varkensgehakt 30% vet
- 0.5 theelepel zout
- 1 snufje peper
- 1.5 eetlepel vissaus
- 1 eetlepel maïzena
- 1 eetlepel Shaoxing-wijn
Garnituren
- sla- of mosterdbladeren
- munt
- koriander
- Nuoc-chamsaus om te dippen
Instructies
- Meng in een grote kom het rijstmeel, het kurkumapoeder en het zout met het water.
- Voeg het bier, de kokosmelk en de lente-uitjes toe. Meng goed en laat het beslag 30 minuten rusten.
- Meng in een kom de ingrediënten voor de vulling en laat 10 minuten rusten.
- Verhit een antiaanbakpan (20 cm diameter) op hoog vuur. Voeg olie toe en doe het varkensgehakt erin. Laat enkele minuten ongestoord bakken tot het goed bruint, roer dan en maak het gehakt los. Laat weer even liggen en herhaal tot je kleine, mooi gebruinde stukjes hebt. Zet opzij.
- Verhit de pan opnieuw op middelhoog tot hoog vuur. Schep een soeplepel beslag in de pan en kantel de pan in een ronddraaiende beweging zodat het beslag gelijkmatig verdeeld wordt. Dek af en bak 1 minuut.
- Haal het deksel eraf en voeg een handvol taugé toe. Dek opnieuw af en bak nog 1 minuut.
- Haal het deksel eraf en voeg enkele lepels van de vulling toe.
- Vouw de pannenkoek dubbel. Bak nog 1 minuut en leg op een bord. Herhaal tot het beslag op is. Gebruik bij voorkeur 2–3 pannen tegelijk voor sneller resultaat.
- Knip voor het serveren de pannenkoek met een schaar doormidden. Neem een groot blad sla of mosterdblad (rau cai) of een vel geweekt rijstpapier, leg er wat kruiden en een halve pannenkoek op. Rol op, doop in de vissaus en geniet.
