Een eenvoudig, verrukkelijk recept voor de Vietnamese bánh mì-sandwich

5/5 (24)

Bij het ochtendgloren hoor je in Hồ Chí Minhstad als eerste het doffe knappen van een nog warme baguette die openspringt. Een pluimpje stoom ontsnapt en draagt de geur mee van romige paté, gegrild varkensvet en verse koriander – een stille oproep aan koks, forenzen en slaperige studenten dat het tijd is voor ontbijt.

In het pakketje in je hand komen 160 jaar koloniale botsing en Vietnamese vindingrijkheid samen: Franse techniek, lokale zuinigheid, tropische drang naar frisheid en een bijna filosofische hunkering naar balans. Elke hap onthult authenticiteit via contrasten: een flinterdunne korst die knispert naast zijdezacht kruim, fluweelzachte lever tegenover krokant ingelegde groenten, royaal varkensvlees naast handjesvol kruiden. Volg het spoor van kruimels en je ontdekt zijn geschiedenis, zijn opbouw, de regionale dialecten die hij spreekt… en de maatstaven waarmee je echt van namaak kunt onderscheiden (of maken).

Wat is bánh mì?

Het begint allemaal met het brood. Een Vietnamese baguette is een veertje van 15 tot 20 cm dat wordt gestoomd zodat de korst glasachtig breekt terwijl het binnenste bijna hol blijft. Tijdens eerdere tekorten mengden bakkers rijstmeel door het deeg; tegenwoordig halen veel bakkerijen dezelfde luchtigheid met tarwebloem met hoog eiwit en een snuf ascorbinezuur, al gaat er soms nog steeds wat rijstmeel bij. Welke formule je ook kiest, verkopers warmen het brood altijd net voor het vullen een paar tellen op – het verschil tussen gewoon lekker kauwen en het beroemde knappertje.

De basis is een snelle streep botermayonaise en een royale laag leverpaté. In het noorden laat men de paté grof en uitgesproken varkensachtig; in het zuiden klopt men hem fluweelzacht op met extra vet. Hanoï zegt: “De paté bepaalt 70 procent van de smaak”, en als je hem in het warme kruim ziet smelten begrijp je waarom.

Daarbovenop komt het vlees, vaak een drieluik van varkensvlees (chả lụa of Chả Huế), roze ham en peperige hoofdkaas, al kunnen houtskoolgerilde thịt nướng, Chinese xá xíu, gehaktballetjes in saus of citroengras-kip net zo goed inspringen. Het belangrijkste is dat de proteïne Vietnamees gekruid is en het podium met de rest deelt.

Voor de frisheid zorgen gekoelde komkommerstaafjes, een bui zoetzuur wortel en daikon (đồ chua), koriandertakjes en dunne ringen Thaise chili. In het zuiden sluit men af met een scheut lichte sojasaus; in het noorden eerder met een snuf zout en peper plus wat lokale chilisaus. Nuoc-mam zit meestal in de marinade, niet rechtstreeks op het brood. Het doel blijft glasheldere balans tussen hartig vlees, verfrissende groenten en luchtig brood, zodat je gehemelte wakker blijft in plaats van overladen (ăn hoài không ngán).

De bijzondere geschiedenis van de bánh mì

Het verhaal start in de jaren 1860, toen de Franse bezetters hun geliefde baguette naar Indochina verscheepten. Omdat de ingevoerde tarwe duur en prestigieus was, bleef brood een luxe; de Vietnamezen doopten het bánh tây (“westers brood”) en aten het simpelweg met boter of gecondenseerde melk.

Tijdens de schaarste van de Eerste Wereldoorlog reikten bakkers het deeg met goedkoper rijstmeel, en het toevallige resultaat was een openbaring: lichter, luchtiger brood dat beter bij zowel het tropische klimaat als de lokale beurs paste.

De echte ommekeer volgde een generatie later, in Saigon in 1958. In een smal kraampje aan de Cao Thắng-straat verkleinde bakkerij Hòa Mã de baguette tot ongeveer 20 cm, verving de smeltende Franse boter door hittebestendige mayonaise en stopte het beleg ín het brood in plaats van het vlees apart te serveren. Lokale charcuterie, snel ingelegde groenten en kruiden uit de tuin veranderden zo een koloniale snack in een Vietnamese maaltijd to go. Fietsende straatverkopers verspreidden de formule door de hele stad voor een paar stuivers.

Terwijl het zuiden in overvloed zwelgde, hield het hardere naoorlogse Hanoi vast aan een uitgeklede versie: dikke paté, een dun laagje boter, soms wat plukjes gedroogd varkensvlees, een streep chili en peper; geen pickles, weinig kruiden. Beide varianten weerspiegelen hun context: de ene weelderig, de andere sober. Na 1975 nam de Vietnamese diaspora de bánh mì mee naar Parijs, Californië, Sydney en verder. In 2011 nam de Oxford English Dictionary het woord op en vandaag prijkt het broodje wereldwijd op lijstjes van de beste sandwiches.

De grote varianten van bánh mì

Laat één ding duidelijk zijn: voor bánh mì bestaan geen vaste regels. Mijn eigen versie, die straks volgt, lijkt amper op wat je hier beschrijft. Ik toon je de populairste combinaties zodat je vrij kunt spelen zonder een streng sjabloon.

De ingrediënten voor bánh mì

Mogelijke basissen voor een bánh mì:

Paté
Mayonaise
Con Bò Cười (La vache qui rit)
Aziatische knoflook-honingsaus

Mogelijke ingelegde groenten voor een bánh mì:

Geraspte wortel
Witte radijs geraspt

Mogelijke verse groenten/aromaten voor een bánh mì:

Chinese kool geraspt
Komkommer
Koriander
Geraspte wortel
Paksoi
Lente-uitjes

Mogelijke vullingen voor een bánh mì:

Ruốc thịt lợn (gedroogd vlees)
Char siu (Chinees gelakt varkensvlees)
Smeerbare varkenslever
Giò lụa / chả lụa (Vietnamese mortadella)
Tofu
Seitan
Gebakken varkensbuik

Bánh mì per regio

Een bánh mì uit Noord-Vietnam heeft meestal leverpaté als basis, gebakken reepjes varkensvlees, gedroogd vlees en kaas.

De bánh mì uit Zuid-Vietnam draait meer om mayonaise, boter en eidooiers, afgewerkt met gefrituurde uitjes en lente-ui.

De vegetarische versie wordt vaak gevuld met seitan.

Bij het ontbijt stoppen sommige Vietnamezen er een omelet, uienringen en een goede oude sojasaus in.

Hoe maak je een bánh mì?

Het is kinderlijk eenvoudig: snijd eerst je toppings, marineer daarna het vlees (hier spek) en roerbak het in de wok.

Neem een halve baguette en vul hem eerst met de basis, dan het vlees en tot slot de groenten en overige smaakmakers.

Ingrediënten voor het bánh mì-recept

Lichte sojasaus: Klassieke zoute sojasaus die je tegenwoordig in haast elke supermarkt vindt. Echt geen excuus om geen flesje in huis te halen!

Oestersaus: Ze smaakt niet naar oesters, maar is onmisbaar voor diepte in Aziatische gerechten. Je kunt haar met moeite vervangen, maar koop gewoon een potje.

Vissaus: Vietnamees koken kan niet zonder. Investeer erin, je krijgt er geen spijt van. Het levert een diepe umami op, een gelaagde hartige zoutigheid.

Chilivlokken of gochugaru: Koreaanse chilivlokken met een hemelse smaak. Je kunt elk chilipoeder gebruiken, maar geloof me, dit spul is magie.

Het bánh mì-recept