Knapperig vanbuiten, romig vanbinnen… De Japanse korokke steekt met kop en schouders uit boven de klassieke aardappelkroket
In de Japanse keuken gelden deze kroketten als populair streetfood. Je maakt ze echter net zo makkelijk thuis, en daar heb je bijna niets voor nodig.
Korokke, wat is dat?
Korokke zijn, zoals je misschien al vermoedde, Japanse kroketten op basis van ‘hoku hoku’ aardappelpuree… Op zich niets bijzonders. Het wordt echter pas echt interessant wanneer die puree wordt verrijkt met gebakken rundergehakt en ui.
Ze ogen als licht afgeplatte, goudbruine kroketten die eerst door panko worden gehaald en daarna worden gefrituurd. Ze lijken onschuldig, maar het water loopt je meteen in de mond. Het mooiste aan korokke zijn de contrasterende texturen: een fluweelzachte vulling en een knapperige korst. Het resultaat is een heerlijk, vullend hapje dat toch niet zwaar op de maag ligt.
Maar wat houdt die ‘hoku hoku’-puree nu precies in? In het Japans worden voedselstructuren vaak omschreven met onomatopeeën, vergelijkbaar met de ‘skouik skouik’ van de kaas in Québécoise poutine. Een letterlijke vertaling is er dus niet; het beeld spreekt voor zich. Alleen wie korokke heeft gegeten kan het beamen, dus dit is het perfecte moment om ze zelf te maken!
Waar komt korokke vandaan?
Aan het einde van de 19e eeuw zou korokke in Japan zijn ontstaan als aardappelvulling ter vervanging van de romige Franse kroketten die men al kende. Door de sterke westerse invloed, maar het gebrek aan zuivel in Japan, ging men op zoek naar een alternatief.
Korokke verscheen dus voor het eerst als de Japanse variant van pomme duchesse, maar – laten we eerlijk zijn – met veel meer smaak. Aan het begin van de 20e eeuw groeide korokke uit tot een van de populairste yoshoku-gerechten, naast varkensvlees tonkatsu en omurice
Belangrijkste ingrediënten voor korokke
Aardappelen: Kies bij voorkeur bloemige aardappelen; zo worden de korokke zacht en luchtig. Bovendien nemen ze de smaken van vlees en ui beter op.
Rundergehakt: In het klassieke recept wordt rundergehakt gebruikt. Ik kies voor gehakt met 20% tot 30% vet, zodat het niet te droog wordt. Varianten met varkensgehakt of fijngesneden shiitake zijn ook populair onder vegetariërs.
Ui: Door de ui rustig te laten karamelliseren geef je het geheel extra diepte.
Panko paneermeel: Dit Japanse paneermeel bestaat uit lichte, luchtige vlokken die na het frituren heerlijk knapperig blijven, anders dan gewoon paneermeel.
Tonkatsu-saus: Serveer de korokke vlak voor het opdienen met een scheutje tonkatsu-saus.
Tips voor geslaagde Japanse kroketten
Om die typische textuur van korokke te bereiken, moet de ‘hoku hoku’-puree perfect zijn. Geen paniek: het draait vooral om het juiste aardappelras. In Japan gebruikt men meestal ‘Meekuin’ of ‘Danshaku’, maar hier volstaan Bintje, Charlotte of elke aardappel die geschikt is voor puree.
Kook de aardappelen door ze in koud water op te zetten. Wanneer water en aardappelen tegelijk opwarmen, behouden ze beter hun vorm en textuur. Omdat aardappelen dicht zijn, duurt het even voordat de warmte het midden bereikt. Door ze langzaam op te warmen voorkom je dat de schil of buitenste laag uit elkaar valt voordat de kern gaar is.
Vocht is de vijand van een krokante korst. Bak de ui daarom goudbruin en laat het vocht volledig verdampen. Voeg het vrijgekomen vocht van het vlees niet toe wanneer je alles mengt met de aardappelen. Laat de gekookte aardappelen na het afgieten bovendien kort droogstomen in de pan op laag vuur om de laatste druppels te verwijderen.
Vorm de korokke stevig, zonder luchtzakjes. Door ze goed aan te drukken is de kans kleiner dat ze tijdens het frituren openbarsten.
Laat de kroketten na het vormen eerst afkoelen voordat je ze paneert. Door het mengsel te laten rusten en afkoelen voorkom je dat de korokke tijdens het frituren uiteenspatten. Bovendien krijgen de smaken zo de tijd om in te trekken.
Culinaire bronnen
Voor dit recept liet ik mij inspireren door de Engelstalige blog ‘Just One Cookbook’. De belangrijkste aanpassing gaat over het vetgehalte van het vlees: uit mijn tests bleek dat je zonder problemen tot 20% vet kunt gaan (net als bij goede burgers) zonder dat er tijdens het frituren te veel vet in de kroket terechtkomt en hij ontploft. Boven die grens (25%, 30%) valt de korokke echter snel uit elkaar, waardoor frituren vrijwel onmogelijk wordt.
Een andere proef – die ik niet publiceerde omdat het ingrediënt vrij ongebruikelijk is – was het toevoegen van Vietnamees gedroogd, opnieuw gehydrateerd en tot draadjes getrokken varkenshuid (Da Bi) aan de vulling. Heerlijk, mits je van die structuur houdt.
Authentieke Korokke – Japanse Kroketten
Uitrusting
Ingrediënten
Aardappel-vleesmengsel
- 450 g aardappelen
- 0.5 ui gesnipperd
- 0.5 eetlepel neutrale olie
- 250 g rundvlees rundergehakt 20% vet
Kruiden voor het vlees
- 0.25 theelepel zout
- 1 snuf zwarte peper
- Kruiden voor de aardappelen
- 0.5 eetlepel boter ongezouten
- 0.25 theelepel zout
- 1 snuf zwarte peper
Paneren
- 40 g bloem
- 60 g panko broodkruim
- 2 eieren
- Frituurolie
- olie voldoende om 5 cm olie in de pan te hebben
Instructies
Aardappel-vleesmengsel bereiden
- Schil de aardappelen en spoel ze af onder koud water.450 g aardappelen
- Snijd elke aardappel in vier gelijke stukken.
- Leg de aardappelen in een grote pan en voeg genoeg water toe om ze te bedekken. Zet het deksel er schuin op en breng op middelhoog vuur aan de kook (ongeveer 15 minuten). Draai het vuur laag en laat 15–20 minuten zachtjes koken, tot de aardappelen gaar zijn.
- Verwarm intussen een grote koekenpan op middelhoog vuur en voeg de olie toe.0.5 eetlepel neutrale olie
- Voeg de gesnipperde ui toe.0.5 ui
- Bak de uien 10–15 minuten op middelhoog vuur tot ze glazig, zacht en licht gekaramelliseerd zijn. Laat ze niet verbranden. Tip: laat het vocht volledig verdampen, anders worden de korokke zompig. Roer slechts af en toe, zo kleuren de uien mooi.
- Voeg het rundergehakt toe en breek het met een houten lepel in stukjes.250 g rundvlees
- Breng op smaak met zout en peper.0.25 theelepel zout, 1 snuf zwarte peper
- Bak al roerend tot het vlees niet meer roze is. Haal de pan van het vuur en laat kort afkoelen.
- Controleer of de aardappelen gaar zijn door in het dikste stuk te prikken; glijdt de prikker er moeiteloos in, dan zijn ze klaar. Giet het kookwater af met behulp van een deksel.
- Zet de pan nog 2–3 minuten terug op laag vuur en schud tot al het vocht is verdampt. Schep de aardappelen vervolgens in een grote kom.
- Stamp de aardappelen, terwijl ze nog warm zijn, tot een grove puree zodat de stoom kan ontsnappen. Meng de boter erdoor.0.5 eetlepel boter
- Breng op smaak met zout en peper en roer goed door.0.25 theelepel zout, 1 snuf zwarte peper
- Schuif het vleesmengsel naar één kant van de pan en druk overtollig vocht eruit; zo blijven de kroketten straks droog en krokant.
- Schep het uitgelekte vlees bij de aardappelpuree en meng goed.
Kroketten vormen
- Vorm, terwijl het mengsel nog warm maar hanteerbaar is, ovale kroketten van circa 7,5 cm lang. Druk ze stevig aan zodat er geen luchtzakken overblijven.
- Leg de kroketten op een schaal, dek af en laat 15–30 minuten opstijven in de koelkast. Sla deze stap niet over: koude kroketten barsten tijdens het frituren niet open en binden beter.
Kroketten paneren
- Zet één bord met bloem en één met panko klaar. Klop de eieren los in een kom.40 g bloem, 60 g panko broodkruim, 2 eieren
- Haal elke korokke eerst door de bloem en klop het teveel eraf.
- Wentel vervolgens door het ei en daarna door de panko; druk de kruimels licht aan.
Frituren
- Doe, zodra alle kroketten gepaneerd zijn, neutrale olie in een middelgrote pan tot een laag van minstens 5 cm.olie
- Verhit de olie tot 170–180 °C. Frituur 2–3 kroketten tegelijk 2–3 minuten tot ze goudbruin zijn. Raak ze pas aan wanneer de onderkant gekleurd is; de vulling is al gaar.
- Laat uitlekken op een rooster of keukenpapier. Frituur de rest op dezelfde wijze.
Serveren
- Serveer de korokke met een zigzag van tonkatsusaus.
