Schil de aardappelen en spoel ze af onder koud water.

Snijd elke aardappel in vier gelijke stukken.

Leg de aardappelen in een grote pan en voeg genoeg water toe om ze te bedekken. Zet het deksel er schuin op en breng op middelhoog vuur aan de kook (ongeveer 15 minuten). Draai het vuur laag en laat 15–20 minuten zachtjes koken, tot de aardappelen gaar zijn.

Verwarm intussen een grote koekenpan op middelhoog vuur en voeg de olie toe.

Voeg de gesnipperde ui toe.

Bak de uien 10–15 minuten op middelhoog vuur tot ze glazig, zacht en licht gekaramelliseerd zijn. Laat ze niet verbranden. Tip: laat het vocht volledig verdampen, anders worden de korokke zompig. Roer slechts af en toe, zo kleuren de uien mooi.

Voeg het rundergehakt toe en breek het met een houten lepel in stukjes.

Breng op smaak met zout en peper.

Bak al roerend tot het vlees niet meer roze is. Haal de pan van het vuur en laat kort afkoelen.

Controleer of de aardappelen gaar zijn door in het dikste stuk te prikken; glijdt de prikker er moeiteloos in, dan zijn ze klaar. Giet het kookwater af met behulp van een deksel.

Zet de pan nog 2–3 minuten terug op laag vuur en schud tot al het vocht is verdampt. Schep de aardappelen vervolgens in een grote kom.

Stamp de aardappelen, terwijl ze nog warm zijn, tot een grove puree zodat de stoom kan ontsnappen. Meng de boter erdoor.

Breng op smaak met zout en peper en roer goed door.

Schuif het vleesmengsel naar één kant van de pan en druk overtollig vocht eruit; zo blijven de kroketten straks droog en krokant.

Schep het uitgelekte vlees bij de aardappelpuree en meng goed.

Vorm, terwijl het mengsel nog warm maar hanteerbaar is, ovale kroketten van circa 7,5 cm lang. Druk ze stevig aan zodat er geen luchtzakken overblijven.

Leg de kroketten op een schaal, dek af en laat 15–30 minuten opstijven in de koelkast. Sla deze stap niet over: koude kroketten barsten tijdens het frituren niet open en binden beter.

Zet één bord met bloem en één met panko klaar. Klop de eieren los in een kom.

Haal elke korokke eerst door de bloem en klop het teveel eraf.

Wentel vervolgens door het ei en daarna door de panko; druk de kruimels licht aan.

Doe, zodra alle kroketten gepaneerd zijn, neutrale olie in een middelgrote pan tot een laag van minstens 5 cm.

Verhit de olie tot 170–180 °C. Frituur 2–3 kroketten tegelijk 2–3 minuten tot ze goudbruin zijn. Raak ze pas aan wanneer de onderkant gekleurd is; de vulling is al gaar.

Laat uitlekken op een rooster of keukenpapier. Frituur de rest op dezelfde wijze.

Serveer de korokke met een zigzag van tonkatsusaus.