Een heerlijk recept voor pittige tantanmen-ramen dat je in een mum van tijd op tafel zet, restaurantwaardig!

5/5 (12)

Een romige, krachtige bouillon met precies genoeg pit, afgewerkt met intens gekruid gehakt. Dat beloof ik jullie, beste lezers, voor dit razend populaire ramenrecept (veelvuldig aangevraagd door mijn abonnees).

Er valt echt veel over dit recept te vertellen, dus laten we geen tijd verspillen en meteen aan de slag gaan.

Tantanmen, wat is het?

Tantanmen (u5766u3005u9eba) vindt zijn oorsprong in de dan-dannoedels (dandanmian, herken je de gelijkenis?) uit de Chinese keuken; het valt daarmee onder Chūka ryōri, de Chinese gerechten die aan de Japanse smaak zijn aangepast

In het hoofdstuk over de oorsprong kom ik hier later uitgebreid op terug. Voor nu moet je vooral weten dat de Japanse keuken dit gerecht net als ramen en gyoza heeft overgenomen en er een geheel eigen versie van heeft gemaakt.

Nouilles dan dan mian sur fond de bois soulevées par des baguettes — De authentieke Chinese dan-danmian

In Japan krijg je dus meestal een ramenachtige kom met een pittige bouillon, alkalische noedels en een kruidige vleestopping (niku-miso of soboro). Strikt genomen spreken we dan niet van tare, maar doordat het vlees eerst wordt vermengd met de pikante olie en bijna vloeibaar wordt, kun je het er wel mee vergelijken. In mijn recept voeg ik beide componenten apart toe, uit consideratie voor huisgenoten die niet zo goed tegen chili kunnen.

Typische smaakmakers zijn doubanjiang (pittige bonenpasta, ik gebruik die niet altijd) en neri goma, Japanse sesampasta. Als garnituur zie je vaak negi (lente-ui) of flinterdunne sliertjes van ito togarashi, ragfijn gesneden chilipeper.

Een ander verschil met de Chinese variant is het mala-aspect. Bij dan-dannoedels draait het om het verdovende tinteltje van de Sichuanpeper. In Japan wordt dat effect, net als de algemene hitte, meestal wat getemperd. Toch wint mala de laatste jaren aan populariteit en zie je de dosis Sichuanpeper langzaam stijgen.

De geschiedenis van tantanmen

Het verhaal begint in de jaren 50, toen de Sichuanese chef-kok Chen Kenmin in Japan naam maakte met gerechten uit zijn streek; dan-dannoedels waren daar een van. Aanvankelijk serveerde hij de noedels klassiek: zonder bouillon, alleen met saus. Dat bleek het Japanse publiek echter niet te bekoren.

Volgens familiebronnen stelde zijn vrouw voor om er bouillon aan toe te voegen, zodat het gerecht beter aansloot bij de Japanse voorliefde voor ramen. Daarmee zette ze de eerste stap naar de moderne tantanmen. Later verscheen hun zoon op nationale televisie terwijl hij het gerecht bereidde, waardoor tantanmen definitief in het collectieve geheugen werd verankerd.

Regionale variaties van Tantanmen

Hiroshima: De variant uit Hiroshima is een droge, vlammend hete tantanmen. Ze wordt gemaakt met chili-olie en sanshōpeper en komt vaak met een kom rijst om de resterende saus op het einde mee op te scheppen. Sommige zaken gebruiken zwarte sesam of serveren de tantanmen zelfs met udon in plaats van ramennoedels, maar noemen hem toch tantanmen.

Katsuura: In de stad Katsuura, in de prefectuur Chiba, ontstond een eigen stijl, bekend als Katsuura Tantanmen. Ironisch genoeg komt daar geen sesampasta aan te pas. In plaats daarvan krijg je een sojasausbouillon vol chili-olie en ui. Oorspronkelijk was het bedoeld om vissers na winterse duiken op te warmen. De bouillon is felrood door de chili-olie, gevuld met gebakken ui en gehakt varkensvlees, en wordt royaal afgetopt met rauwe gesneden negi.

Deze Katsuura Tantanmen is extreem pittig (heter dan de standaardversie) en mist het romige sesamelement, waarmee hij zich duidelijk onderscheidt van de klassieke variant maar lokaal juist authentiek is. Men gaat ervan uit dat hij in 1971 ontstond; sommigen spreken dan ook van tantanmen in Chiba-stijl.

Kanagawa: In de prefectuur Kanagawa vind je de Odawara-stijl (geboren in 1975), waarbij tantanmen wordt geserveerd met een dikke saus op basis van sojasaus, knoflook, doubanjiang en zha cai, bijna als een ramen ankake.

Daarnaast is er de Kawasaki New Tantanmen: een pittige, knoflookrijke soep met gehakt en ei, vaak erg peperig maar opvallend genoeg zonder sesampasta, bedacht door een plaatselijk Chinees restaurant.

Laten we het over bouillon hebben

“Marc, dit is godslastering! Je noemt het een paitan-bouillon en toch sta je in minder dan een uur klaar.”

Ja.

Laten we teruggaan naar de basis. Wat is nu eigenlijk een paitan-bouillon? Simpel gezegd: een emulsie van water, vet (meestal dierlijk, maar dat hoeft niet) en gelatine. Dat is alles. Gelatine en vet komen vrij uit botten die urenlang koken, en de emulsie ontstaat door een hevige kookrol, een techniek die Japanse meesters van generatie op generatie doorgeven en waar jaren studie in gaan. Maar wij, vrienden, hebben de wetenschap.

Ramen de style paitan sur fond de bois — Je herkent paitan-bouillon aan de melkachtige kleur, het resultaat van een emulsie van gelatine en vet

Als de meeste aroma’s toch al binnen een uur vrijkomen en de lange kooktijd vooral dient om gelatine uit varkensbotten te trekken, waarom slaan we die stap dan niet over? Doe gewoon pure (meestal) varkensgelatine in water of een snelle kippenbouillon, voeg wat vet toe, en zet er daarna kort de blender op om een rollende kook te simuleren. Bam, je paitan-bouillon staat klaar. En als ik perfect zeg, bedoel ik ook perfect: de emulsie is zo krachtig en helder dat het lijkt alsof je naar een bewerkte foto kijkt, maar dan in het echt. Verbazingwekkend.

Een purist zal wellicht opwerpen dat botten naast gelatine ook andere smaakstoffen afgeven, en daar hebben ze niet helemaal ongelijk in. Het verschil is echter minimaal (na talloze tests proeft de gemiddelde eter het amper). Gebruik desnoods een smaakvol dierlijk vet, bijvoorbeeld eend, of haal in de Aziatische winkel bij onze Vietnamese vrienden reepjes gedroogde varkenshuid. Gooi er aan het begin twee flinke handen van in en laat ze meekoken zodat ze straks met de blender meegaan. Dat extra beetje smaak merk je onmiddellijk.

De belangrijkste ingrediënten van Tantanmen

ingrédients pour tan tan men sur fond de bois

Udon-noedels : Dikke Japanse tarwenoedels die zorgen voor een zachte, elastische beet.

Togarashi : Japanse chilimix die zowel pit als diepte aan de smaak toevoegt.

Zwarte rijstazijn : Azijn met een mildere, zoetere smaak dan gewone azijn; geeft een frisse toets van zuur en umami.

Lichte sojasaus : Sojasaus die lichter is in kleur en zoutheid dan de donkere variant; brengt een subtiel zilt evenwicht.

Sesamolie : Geurende olie met een nootachtige smaak die extra aroma en rijkdom toevoegt.

Shaoxing-wijn : Chinese rijstwijn die het vlees op smaak brengt en malser maakt; verdiept de totale smaak van het gerecht.

Sichuanpeper : Chinese specerij met een citroenachtige, licht verdovende kick die een uniek tintelend gevoel geeft.

Choy sum : Aziatische bladgroente die doet denken aan spinazie; zorgt voor frisheid en een lichte bite.