Een authentiek Vietnamees bun cha-recept: gegrild, gemarineerd varkensvlees, knapperige groenten en vermicelli met een zoetzure nuoc-mamsaus.
Hanoi, de hoofdstad van Noord-Vietnam, staat bekend om het iconische gerecht bun cha. Dit smaakvolle gerecht vind je overal in de stad, van kleine eetkraampjes tot verfijnde restaurants.
De verleidelijke geur van gegrild varkensvlees vult de lucht en trekt voorbijgangers naar dit authentieke feestmaal. Bun cha bestaat uit plakjes buikspek en varkensgehaktballetjes, allebei boven houtskool gegrild, geserveerd met rijstvermicelli op kamertemperatuur en een kleurrijke mix van aromatische kruiden en sla.
Het geheel gaat vergezeld van een zoetzure nuoc-mamsaus, aangevuld met flinterdunne plakjes wortel en groene papaja, gemarineerd zoals do chua. Ideaal voor een barbecue, toch?
Wat is Bun Cha?
Bun cha is een traditioneel Vietnamees gerecht uit Hanoi. Het bestaat uit rijstvermicelli, plakjes gegrild buikspek en varkensgehaktballetjes, allemaal boven houtskool geroosterd.
Door deze bereidingswijze krijgen ze een onmiskenbare rokerige smaak. Met het weer van nu doen wij het op de plancha/pan, maar je begrijpt het principe. In de stad wordt bun cha trouwens vaak in een gietijzeren pan gebakken.
De vermicelli gaat samen met verse kruiden en sla en wordt geserveerd met een zoetzure nuoc-mamsaus. Deze saus, vaak verrijkt met ingelegde wortel en groene papaja, balanceert perfect de rijke, zoute smaak van het gegrilde varkensvlees.
Verschil tussen Bun Cha en Bun Thit Nuong
Bun cha uit het noorden moet je niet verwarren met de zuidelijke bún thịt nướng. Bún thịt nướng, vaak de varkensversie van bo bun genoemd, bestaat uit vlees dat in knoflook en citroengras is gemarineerd, in kleine stukjes wordt gesneden en op rijstvermicelli wordt geserveerd.
Bij bun cha daarentegen horen gehaktballetjes en plakjes buikspek, allebei boven houtskool geroosterd en zonder citroengras. Door deze andere ingrediënten en bereidingswijze hebben beide gerechten hun eigen, kenmerkende smaak.
De kruiding van het vlees is vrij subtiel, en dat is bewust: het gerecht is bedoeld om in combinatie met de saus en de bijgerechten te worden gegeten.
Hoe eet je Bun Cha?
Er zijn grofweg twee manieren om optimaal van bun cha te genieten:
Methode met een individueel kommetje
In Zuid-Vietnam maakt men doorgaans een klein, persoonlijk kommetje. Doe wat rijstvermicelli in het kommetje, leg er gegrild vlees op en giet er nuoc-mamsaus overheen. Werk af met kruiden en groenten.
Vorm met je eetstokjes een hap, leg die op een lepel en eet. Wil je een ingrediënt apart proeven, leg het eerst in het kommetje en pak het daarna met je stokjes op.
Dompelmethode
Een eenvoudigere manier is om de in groenten gewikkelde vermicelli direct in de saus te dopen. Neem een kleine portie vermicelli, wikkel die in sla en kruiden, doop het pakketje in de nuoc-mamsaus, voeg een stukje gegrild vlees toe en eet. Zo geniet je van alle smaken zonder dat de noedels zompig worden.
Hoe dan ook, dompel niet al je vermicelli in de saus. Schep liever een beetje saus in een kommetje, voeg precies genoeg vermicelli toe en vul elke hap aan met vlees en groenten. Zo blijft de smaakbalans steeds perfect.
De belangrijkste ingrediënten van Bun Cha
Varkensbuik of varkensschouder : Hoofdingrediënt; bepaalt de smaak en textuur van het gerecht.
Oestersaus : Optioneel; voegt een diepe, zoute umami-toon toe.
Vissaus : Ook wel nuoc mam genoemd; voegt zoute umami-diepte toe aan de marinade.
Gehakt varkensvlees : Voor de burgers/balletjes; zorgt voor een andere textuur dan buikspek. Gebruik bij voorkeur 30 % vet.
Groene papaja : Voor de ingelegde groenten; geeft een knapperige textuur en lichte zuurheid. Hetzelfde fruit dat in de beroemde som tam wordt gebruikt.
Sla, munt, shiso, koriander : Verse kruiden en blaadjes die frisheid en extra aroma toevoegen.
Gedroogde rijstvermicelli : Worden er los bij geserveerd; hebben een lichte, zachte textuur en nemen de smaken van saus en vlees goed op.
Authentieke Bún Chả – Rijstvermicelli met Gegrild Varkensvlees uit Hanoi
Ingrediënten
- 500 g varkensbuik of varkensschouder, dun gesneden
- 1 eetlepel suiker
- 1 eetlepel oestersaus optioneel
- 2 eetlepels honing
- 2 eetlepels vissaus
- 2 eetlepels sjalotten fijngehakt
- 0.5 theelepel zwarte peper
- 1 theelepel kippenbouillon poeder
Voor de marinade van het gehakt
- 500 g gemalen varkensvlees
- 1 eetlepel suiker
- 1 eetlepel oestersaus optioneel
- 2 eetlepels honing
- 2 eetlepels vissaus
- 2 eetlepels sjalotten fijngehakt
- 0.5 theelepel zwarte peper
- 1 theelepel kippenbouillon poeder
Voor de gemarineerde groenten
- 160 g groene papaja in dunne hapklare plakjes gesneden
- 120 g wortels in dunne hapklare plakjes gesneden
- 2 theelepels zout
- 2 eetlepels rijstazijn
- 1 eetlepel suiker
Voor de zoetzure nuoc mam
- 120 ml vissaus
- 50 g suiker
- 750 ml water
- 4 teentjes knoflook fijngehakt
- 1 eetlepel verse chili fijngehakt
- 3 eetlepels rijstazijn
Voor het serveren
- sla munt, shiso, koriander, enz.
- 1 kg rijstvermicelli gedroogd
Instructies
Varkensbuik marineren
- Meng alle marinade-ingrediënten door de varkensbuik en laat het vlees minstens 30 minuten, maar liefst enkele uren, in de koelkast marineren.500 g varkensbuik, 1 eetlepel suiker, 1 eetlepel oestersaus, 2 eetlepels honing, 2 eetlepels vissaus, 2 eetlepels sjalotten, 0.5 theelepel zwarte peper, 1 theelepel kippenbouillon
Gehakt marineren
- Meng het gehakt met de marinade-ingrediënten en laat het minstens 30 minuten in de koelkast trekken.500 g gemalen varkensvlees, 1 eetlepel suiker, 1 eetlepel oestersaus, 2 eetlepels honing, 2 eetlepels vissaus, 2 eetlepels sjalotten, 0.5 theelepel zwarte peper, 1 theelepel kippenbouillon
- Vorm van het gehakt platte schijfjes van ongeveer 5 cm doorsnee.
Vlees grillen
- Gril de varkensbuik en de gehaktkoekjes bij voorkeur boven houtskool tot ze aan beide kanten goudbruin en gaar zijn. Geen grill? Bak ze 20 minuten in een voorverwarmde oven op 220 °C (halverwege keren) of op een hete grillplaat of koekenpan.
Ingelegde groenten
- Meng de in plakjes gesneden groene papaja en wortel met het zout.160 g groene papaja, 120 g wortels, 2 theelepels zout
- Laat 15 minuten staan.
- Spoel de groenten grondig af en druk ze voorzichtig uit om overtollig vocht te verwijderen.
- Doe papaja en wortel in een ruime kom, voeg suiker en azijn toe en meng goed. Laat minimaal 1 uur staan zodat de smaken intrekken.2 eetlepels rijstazijn, 1 eetlepel suiker
Dipsaus (zoetzure nuoc mam)
- Verwarm vissaus, water, azijn en suiker in een pannetje op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Laat 5 minuten zachtjes koken.120 ml vissaus, 50 g suiker, 750 ml water, 3 eetlepels rijstazijn
- Neem de pan van het vuur, roer knoflook en chili erdoor en laat de saus in de koelkast afkoelen.4 teentjes knoflook, 1 eetlepel verse chili
Serveren
- Schenk de dipsaus tot ongeveer halverwege een middelgrote kom.
- Voeg wat gegrild vlees, ingelegde groenten en – naar smaak – extra knoflook, chili en zwarte peper toe.
- Serveer met een schaal verse groenten en gekookte rijstvermicelli.sla, 1 kg rijstvermicelli
- Om te eten dompel je wat vermicelli en verse kruiden in de saus en combineer je ze met het gegrilde vlees en de ingelegde groenten.
