Laten we het maar meteen zeggen: dit is een onmisbaar basisproduct uit de Japanse keuken voor in je voorraadkast. Ook wel “tsuyu” genoemd, brengt deze basissaus alle smaken van het Oosten in je gerecht. Een echte ambassadeur van Japanse smaken!
Mentsuyu, wat is dat?
Mentsuyu is de saus die als basis dient in de meeste soepen, bouillons en noedelgerechten. In het traditionele recept is dit condiment een mengsel van sojasaus en mirin waaraan kooksake, katsuobushi (gedroogde bonito), wat suiker en zeewier zijn toegevoegd.
“Mentsuyu” betekent letterlijk “saus voor noedels” in het Japans. Duidelijker kan haast niet!
Tegenwoordig wordt hij echter veel breder ingezet. Je kunt mentsuyu gebruiken om bijna elk gerecht op smaak te brengen. Precies dat maakt dit product zo veelzijdig!
De soorten mentsuyu
In grote lijnen blijft het productieproces hetzelfde. Je laat sojasaus, mirin en suiker sudderen voordat je dashi aan het mengsel toevoegt; zo wordt de smaak intenser.
Het belangrijkste om te weten is dat er twee soorten mentsuyu zijn:
- de pure variant en de geconcentreerde variant. In pure vorm smaakt hij mild en kun je hem gebruiken zonder te verdunnen.
- De geconcentreerde variant is daarentegen veel krachtiger van smaak en moet altijd met water worden verdund!
Hoe smaakt mentsuyu?
Mentsuyu is kortom een gezoete sojasaus, milder dan de klassieke pure sojasaus. Door het sudderen verdwijnt de dominante zoutsmaak en komen de andere aroma’s beter naar voren.
Sommige merken zijn natuurlijk zouter dan andere, al houden Japanners er doorgaans van dat hij gematigd zoet is. Onthoud dat het een condiment is met licht rokerige tonen dankzij de kombu en de bonito‑vlokken. Je proeft bovendien onmiskenbaar het kenmerkende umami.
Hoe gebruik je mentsuyu?
Oorspronkelijk is mentsuyu bedoeld om noedelgerechten op smaak te brengen. En omdat het rijk is aan umami, versterkt het de smaken van de gerechten waarin je het gebruikt.
Groot voordeel: het is op zichzelf al compleet. Gebruik het als dipsaus bij je tempura, bij een kom rijst of bij je noedelgerechten — soba, udon of somen — het werkt allemaal!
Zorg er natuurlijk voor dat je je mentsuyu goed verdunt als je voor de geconcentreerde versie hebt gekozen. De verdunningsverhoudingen staan meestal op de fles, afhankelijk van het gerecht, maar pas ze gerust aan naar je eigen smaak.
Waar vind je mentsuyu?
Je vindt het gegarandeerd in Aziatische winkels of supermarkten. In onze gewone supermarkten is het daarentegen zeldzamer, maar je kunt de saus heel eenvoudig zelf maken met een paar ingrediënten: kombu‑zeewier, mirin, sojasaus, kooksake en katsuobushi. Laat alles samen zachtjes sudderen; hieronder vind je een recept met precieze hoeveelheden.
Probeer ook mijn saus voor koude soba‑noedels, een vrijwel gelijkwaardig alternatief!
Hoe bewaar je mentsuyu?
In tegenstelling tot wat je zou denken, is mentsuyu niet heel lang houdbaar… De pure variant is veel delicater en blijft slechts enkele dagen goed, terwijl de geconcentreerde versie na opening nog enkele weken meegaat.
Om de houdbaarheid te optimaliseren bewaar je de fles op een koele plek, bij voorkeur in de koelkast.
Ingrediënten
- 60 ml sake
- 135 ml mirin
- 120 ml lichte sojasaus
- 0.5 stuk kombu 5 x 5 cm
- 5 g katsuobushi
Instructies
- Bereid alle ingrediënten voor.
- Doe de sake, mirin en sojasaus in een pan.60 ml sake, 135 ml mirin, 120 ml lichte sojasaus
- Voeg de kombu en de katsuobushi toe.0.5 stuk kombu, 5 g katsuobushi
- Breng op middellaag vuur langzaam aan de kook.
- Zet het vuur laag en laat 5 minuten zachtjes sudderen. Zet het vuur vervolgens uit en laat afkoelen.
- Zeef het mengsel door een fijne zeef (bewaar de kombu en katsuobushi voor ander gebruik; zie hieronder).
Notities
Mentsuyu gebruiken
Deze mentsuyu is geconcentreerd. Doorgaans is de verhouding mentsuyu:water 1:2 voor een dipsaus bij zaru soba/udon en 1:4 voor een udon- of sobanoedelsoep. Pas de smaak van je dipsaus of bouillon gerust aan door naar wens extra mentsuyu of water toe te voegen.Bewaren van zelfgemaakte mentsuyu
Je kunt mentsuyu tot een maand in de koelkast bewaren, bij voorkeur in een weckpot.Wat te doen met de gebruikte katsuobushi en kombu?
Bewaar de gebruikte kombu en katsuobushi in een luchtdichte verpakking: tot 1 week in de koelkast of tot 1 maand in de vriezer.Gebruik de katsuobushi en kombu opnieuw om zelfgemaakte furikake te maken.
