Wat is dashi?
Dashi is simpelweg een Japanse bouillon. Het is populair in de Japanse keuken omdat het, anders dan veel andere bouillons die ingewikkelder en tijdrovender zijn, heel weinig ingrediënten bevat en je het in slechts twintig minuten maakt. En bovenal is het gewoon heerlijk.
De werkwijze is doorgaans heel simpel: laat kombubladeren (een zeewier, onmisbaar voor dashi) weken in koud of lauwwarm water en voeg in een uitgebreidere versie bonitovlokken toe, plus eventueel allerlei andere gedroogde ingrediënten: ansjovis of sardines, paddenstoelen, garnalen, bonen, taugé…
Herkomst van dashi
De oorsprong van de basisdashi gaat samen met die van bouillon: toen men besefte dat sommige voedingsmiddelen veilig waren om te eten zodra ze waren gekookt, verspreidde het gebruik zich als een lopend vuurtje.
De uitgebreidere dashi wordt al sinds de oudheid gebruikt, vanaf het moment dat men tonijn begon te drogen om er bonito van te maken. Maar pas veel later, tijdens de Meiji-periode, werd dashi echt populair, toen Japanners op zoek gingen naar alternatieven voor de destijds erg dure gedroogde bonito.
Hoe smaakt dashi?
Dashi is een bouillon met een uitgesproken, intense umamismaak: duidelijk zoete en zoute tonen. Let wel: hij lijkt eerder op een fond dan op een bouillon; voeg wat zout toe (vaak via tamari-sojasaus), en wat zoet, bijvoorbeeld via mirin, zodat de smaken echt tot hun recht komen.
Hoe gebruik je dashi?
De meest gebruikelijke toepassing van dashi is als basisbouillon voor een misosoep. Gebruik dashi in plaats van groente- of kippenbouillon en je krijgt de echte misosoep – gegarandeerd! De smaak is ongeëvenaard.
Verder kun je dashi gebruiken in allerlei gerechten met bouillon: noedelsoepen, stoofschotels, ragouts, fondues… Of voeg wat toe aan je sauzen; dat geeft ze net dat beetje extra!
De verschillende soorten dashi
Grofweg onderscheid ik vijf soorten dashi:
De eenvoudige dashi-bouillon (“awase dashi”): dit is de echte basisdashi, een bouillon op basis van kombu (gedroogd zeewier) en katsuobushi (de bekende gedroogde bonito). Perfect voor misosoep!
De veganistische dashi-bouillon (“kombu dashi”): de eenvoudigste dashi om te maken, zonder vis: alleen het gedroogde zeewier. Perfect als je vegetarisch of veganistisch eet, of voor gerechten waar vis al het hoofdingrediënt is (zodat je de smaak niet maskeert).
De dashi-bouillon van bonito (“katsuo dashi”): hier is het omgekeerde van de vorige. We gebruiken alleen de vlokken gedroogde bonito en geen zeewier. Ideaal voor noedelsoepen en groentegerechten.
De dashi-bouillon met ansjovis of met sardines (“iriko of niboshi dashi”): waarschijnlijk de meest betaalbare dashi; vergelijkbaar met katsuo dashi, maar de gedroogde bonito (wat duur) is vervangen door gedroogde ansjovis of sardines (goedkoper). Gebruik voor misosoep of stoofgerechten, maar vermijd hem bij vis, die al een uitgesproken smaak heeft!
De dashi-bouillon met paddenstoelen (“shiitake dashi”): vergelijkbaar met kombu dashi, maar in plaats van kombu-zeewier gebruiken we gedroogde shiitake. Omdat de smaak van de bouillon dan niet heel uitgesproken is, wordt hij vaak gecombineerd met kombu dashi of katsuo dashi voor een mooi gebalanceerde bouillon. Ideaal voor alle soorten gerechten, inclusief Chinese gerechten.
Dashi in poedervorm
Geen tijd om een echte dashi-bouillon te maken voor je gerecht? Er is een oplossing: dashi-poeder. Dat is de eenvoudigste manier om de smaak van dashi in je recept te krijgen, zonder er tijd aan te besteden.
Strooi het simpelweg over je ingrediënten terwijl ze garen. Voelt dat toch een beetje als valsspelen en doe je het liever “volgens het boekje”? Meng dan één dosis kokend water met één dosis dashi-poeder voor een snelle dashi-bouillon…
Let daarbij wel op de ingrediëntenlijst. Mooi is dat er, zo blijkt uit ervaring, heel wat dashi-poeders zijn waarvan de ingrediënten simpelweg die van de klassieke dashi zijn, maar dan in poedervorm! Zo krijg je een authentieke smaak zonder ultrabewerkt voedsel te gebruiken. Dubbele winst dus.
Dashi vervangen
Zoals zo vaak in de keuken kun je dashi vervangen als je het niet in huis hebt. Bedenk goed welk type dashi je wilt vervangen, of welke smaak je in je bereiding zoekt.
Het is vrij eenvoudig. Als je een katsuo dashi of een iriko dashi moet vervangen, ben je op zoek naar vissmaken. Voeg dan kleine stukjes witvis of garnalen aan je recept toe. Deze vervanging werkt ook voor gerechten zoals okonomiyaki.
Wil je de vegetarische dashi vervangen, dan volstaan zeewier of paddenstoelen ook. En vergeet niet dat je in het uiterste geval altijd kunt terugvallen op die goede oude bouillonblokjes die vooraan in je kruidenlade liggen!
Ingrediënten
- 2 L water
- 30 g kombu
- 30 g gedroogde bonitovlokken
Instructies
- Doe het water en de kombu in een middelgrote pan. Breng op middelhoog vuur aan de kook.
- Haal van het vuur en voeg de bonitovlokken toe. Laat 10 minuten trekken.
- Giet door een fijnmazige zeef en verwijder de kombu en de bonitovlokken.
