Ramen is een iconisch Japans gerecht, vaak geroemd om zijn rijke, diepe bouillon. Onder de varianten van bouillon valt Chintan op door zijn schijnbare eenvoud en diepe smaak.
Wat is Chintanbouillon?
In tegenstelling tot de dikke, troebele tegenhanger, de Paitan, is Chintan een heldere, transparante bouillon, zoals de naam al doet vermoeden.
Laat je niet misleiden: die helderheid betekent zeker niet dat het aan smaak ontbreekt. Integendeel, Chintan is een complexe mix van zorgvuldig geselecteerde ingrediënten die voor een rijke, gelaagde smaak zorgen.
Bijzonderheden van Chintanbouillon
Bij de bereiding van Chintan is de temperatuur cruciaal. In tegenstelling tot Paitan, dat ontstaat door op hoge temperatuur hevig te koken, wordt Chintan zachtjes verhit tot net onder het kookpunt.
Deze methode zorgt ervoor dat de vetten zich netjes scheiden van de bouillon, waardoor Chintan zijn kenmerkende kristalhelderheid krijgt. Schep dit vet af en gebruik het later als gearomatiseerde olie voor de afwerking; zo krijgt je ramen nog een extra smaaklaag. Je kunt het ook verwerken in een tare
Mogelijke smaakmakers voor in de bouillon
Voeg ze doorgaans toe tijdens het laatste uur van het koken.
- Ui
- Geplette knoflook (ongepeld)
- Dashi-elementen zoals katsuobushi, kombu en niboshi
Hoe kook je de ingrediënten voor ramen
Hier vind je een algemeen schema met de kooktijd per ingrediënt om voldoende gelatine te onttrekken
Basisprotocol voor een ramenbouillon in Chintan-stijl
Er volgt nog een uitgewerkt recept dat de in dit artikel beschreven principes toepast, maar alvast dit aparte stuk met een ‘algemeen’ protocol voor dit type bouillon
Ingrediënten
- Botten zoals kipkarkassen, varkensnekbeenderen, dijbeenderen of andere botten naar keuze
- Voldoende water neem bij voorkeur evenveel als het gewicht van de botten; je kunt tot het dubbele gaan
- Aromatische groenten en andere ingrediënten voor extra diepgang
Instructies
- Leg de botten (en eventueel orgaanvlees) in het water.Botten, Voldoende water
- Breng op hoog vuur aan de kook.
- Schep het schuim dat bovenkomt af.
- Zet het vuur lager en houd de temperatuur net onder het sudderpunt (ongeveer 88 °C) om de bouillon helder te houden.
- Laat zacht trekken gedurende de aanbevolen tijd (afhankelijk van de gebruikte botten: 8 uur voor rund, 6 uur voor kip/varken).
- Voeg in het laatste uur de aromaten toe.Aromatische groenten en andere ingrediënten
- Zeef de bouillon.
