Wat is paitan-bouillon?
Paitan, afkomstig uit het Chinees, betekent in culinaire context ‘witte soep’. De term is specifiek verbonden aan varianten van Japanse ramen waarvan de bouillon troebel, melkachtig en ondoorzichtig is. Het is goed om te weten dat kraakhelder ‘wit’ geen vereiste is om een bouillon als paitan te kwalificeren.
Dit typische uiterlijk ontstaat door een emulsie van vetten met de gelatine uit de botten die traditioneel voor de bouillon worden gebruikt.
Dit proces geeft de bouillon een rijke textuur en een romig uiterlijk, waardoor het een smaakvolle en onderscheidende basis vormt voor veel ramengerechten. Gecombineerd met de juiste tare is pure smaaksensatie gegarandeerd.
De kunst van emulgeren in ramenbouillons
Emulgeren lijkt eenvoudig, maar is een complexe wetenschap die een sleutelrol speelt bij het bereiden van bouillons voor ramen. Het houdt in dat je twee onmengbare vloeistoffen in suspensie brengt, waarbij door afschuifkrachten minuscule druppeltjes ontstaan.
Deze techniek vereist de juiste componenten en nauwkeurige omgang met de vloeistof. Paitan- en Chintan-bouillons illustreren dit verschil perfect: paitan zijn emulsies, waardoor de soep troebel is, terwijl chintan dat niet zijn en de soep helder blijft. Het geëmulgeerde vet in paitan-bouillons breekt het licht op een andere manier dan water, wat hun melkachtige uiterlijk verklaart.
Technieken om te emulgeren: de gelatinemethode
Chefs gebruiken verschillende hulpmiddelen en technieken om vet in bouillons te emulgeren. Gelatine is als emulgator bijzonder belangrijk: ze stabiliseert het vet, zodat de druppeltjes in suspensie blijven.
Ze werkt als een brug tussen vet en water, stoot andere vetdruppels af en voorkomt dat ze samensmelten. Twee gangbare methoden om deze emulsie te creëren zijn:
- Krachtig doorkoken, waarbij het vet in minuscule druppeltjes uiteenvalt
- Het gebruik van een staafmixer of blender, waarmee je dezelfde emulsie sneller bereikt
Zoek je een snelle methode? In mijn recept voor tantanmen geef ik een geheime tip.
Zo kook je de ingrediënten voor ramen
Hier vind je een algemeen schema met de kooktijden per ingrediënt om de gelatine optimaal te extraheren.
Basisprotocol voor ramenbouillon in paitan-stijl
Binnenkort volgt een formeel recept dat de in dit artikel beschreven principes toepast, maar hier geef ik vast een apart, algemeen protocol voor dit type bouillon.
Ingrediënten
- Dierlijke delen zoals kippenkarkassen, varkensnekbotten, dijbeenderen of andere botten en orgaanvlees naar keuze
- Evenveel water (op gewicht)
- Aromaten knoflook, ui, …
Instructies
- Dompel botten en orgaanvlees onder in water. Gebruik je varkensbotten? Laat ze dan een nacht weken om een deel van de myoglobine te verwijderen.Dierlijke delen, Evenveel water (op gewicht)
- Breng op hoog vuur aan de kook.
- Schep het schuim af dat boven komt drijven. Werk je met varkensbotten, dan kun je het water weggooien, opnieuw met vers water beginnen en dat weer aan de kook brengen.
- Laat vervolgens op middel- tot hoog vuur doorkoken gedurende de aanbevolen tijd, afhankelijk van de ingrediënten. Vul zo nodig water aan zodat de botten onder blijven (er verdampt vocht tijdens het koken).
- Voeg in het laatste uur de aromaten toe en laat verder doorkoken. Plet desgewenst de inhoud van de pan om emulsievorming en maximale extractie te bevorderen.Aromaten
- Zeef de bouillon en zet apart of laat volledig afkoelen. Is de bouillon niet volledig geëmulgeerd? Mix dan de gewenste hoeveelheid vet door de bouillon (bijvoorbeeld met een staafmixer) tot de gewenste emulsie is bereikt.
