Miso Katsu – Tonkatsu met misosaus

Een heerlijk knapperige Japanse tonkatsu met een gewoonweg goddelijke misosaus

Popquizje: als je mijn recepten voor kipkatsu en varkenstonkatsu al hebt gemaakt, klinkt deze naam je vast bekend. Het principe is vrijwel hetzelfde… opnieuw dat krokante varkensvlees, maar de saus is een heel ander verhaal.

Verwacht dus niet de traditionele speciale tonkatsusaus. In dit recept wordt de misosaus intens, romig en rijk aan umami. 

Miso katsu, wat is dat? 

Veel mensen vinden het een unieke ervaring om miso katsu te proeven als je gewend bent aan tonkatsu met zijn bekende saus, en ik ben het daar helemaal mee eens ! Miso katsu smaakt een stuk gelaagder.

Het is geen aangeleerde smaak en de eerste hap kan dan ook verrassen. Maar voor de liefhebbers van krokant varkensvlees is het geen complete cultuurschok.

Ter herinnering: de katsu is traditioneel een stuk eiwit dat eerst door Japans pankopaneermeel gaat en daarna wordt gefrituurd. Is hij goed bereid, dan is katsu krokant van buiten en boterzacht van binnen. Tot zover niets nieuws voor wie hem al kende, maar zoals gezegd: de saus maakt het verschil. 

Wat maakt hem dan zo bijzonder ? De miso. Het is bijna een magisch ingredint dat het gerecht zijn complexiteit geeft. Traditioneel gebruiken Japanners Hatcho Miso (5288516d563c), een zeer donkere, bijna bruine misopasta.

Deze miso is puur van soja gemaakt en wijkt qua uiterlijk en smaak sterk af van de klassieke beige rijstmiso (Kome Miso 7c73563c). Om te beginnen is hij veel minder zoet en levert hij een complexe, licht bittere en volle umamismaak.

In dit recept gebruik ik rode miso, ook wel Aka Miso (8d64563c) genoemd. Dit is een andere soort uit dezelfde familie als Hatcho Miso, maar net iets milder !

De geschiedenis van miso katsu

Miso katsu is de trots van de Japanse stad Nagoya. Natuurlijk kan ik niet over miso katsu praten zonder tonkatsu te noemen, de basis voor talloze varianten in de Japanse keuken (kipkatsu, katsu sando…).

Tonkatsu in het algemeen komt voort uit wat men yoshoku noemt. Daar had ik het al over in andere recepten, zoals de Japanse aardappelsalade, de korokke of omurice.

Yoshoku is een culinaire stroming die eind 19e eeuw sterk door de westerse keuken werd benvloed. Destijds heette dit gerecht katsureto voordat het simpelweg katsu werd genoemd. Het werd geserveerd met een dikke, zoete saus op basis van ketchup en worcestershire… tot miso katsu het levenslicht zag!

Nagoya is dan ook terecht trots op zijn miso ! De stad verwierp de traditionele saus en koos voor een versie op basis van Hatcho Miso. Er wordt gezegd dat miso voor het eerst werd gemaakt in een dorp zon 870 meter ten westen van het kasteel van Okazaki, niet ver van Nagoya.

Naar verluidt ontstond deze manier van miso eten in de street food na de oorlog, toen lokale klanten kushikatsu (gepaneerde en gefrituurde varkens- en groentespiesjes) in misosaus doopten.

Kortom, dit is een van de tonkatsuvarianten met Nagoyasaus. Je zult merken dat hij vrij eenvoudig te maken is. De miso wordt verdund met dashi, suiker, mirin en sak. Misschien gewaagd, maar overheerlijk!

Varianten van miso katsu 

Miso katsu wordt meestal in plakjes gesneden, op geraspte kool gelegd en rijkelijk overgoten met misosaus. Toch bestaan er diverse varianten.

Denk bijvoorbeeld aan miso katsudon (563cカツ丼), waarbij de katsu in een kom rijst wordt geserveerd. Grosso modo valt het in de categorie donburi, net als de Tokashi butadon, de gyudon, de oyakodon of de soboro don. Er is ook miso kushi katsu, kleine stokjes krokant gefrituurd varkensvlees met misosaus. 

Een andere optie is de miso katsusandwich (563cカツサンド), waarbij stukjes varkensvlees, miso en kool tussen twee sneetjes shokupan liggen, een beetje zoals bij de eerder genoemde katsu sando.

Het blijft echte street food, en precies daarom houden we ervan. Miso katsu, in welke vorm dan ook, is een heerlijk gulzig gerecht en een waar symbool van de cultuur van Nagoya en de Japanse keuken ! 

Belangrijkste ingredinten voor miso katsu

Varkenskoteletten: vaste lezers kennen het al. Katsu = kotelet, als we alle varianten even negeren. Het is een van de hoofdingredinten; we willen vlees dat krokant is aan de buitenkant en zacht van binnen. Net als bij tori katsu kun je eventueel kipfilets gebruiken.

Kool: wordt vaak bij miso katsu geserveerd en past er perfect bij. De frisheid van kool balanceert het rijke, stevige karakter van de rest van het gerecht. Serveer geen hele bladeren, maar rasp de kool fijn. 

Rode miso: de ster van het gerecht. Concreet is het een gefermenteerde sojabonenpasta, boordevol umami, die bijzonder goed samengaat met varkensvlees. Er bestaan verschillende varianten miso; ontdek ze in mijn gids over miso.

De variant die we hier gebruiken heeft een diepere, aardse smaak dan veel andere soorten. Kies je miso dus met zorg; zo haal je er het meeste uit! 

Sake: onmisbaar in je voorraadkast als je graag Japans kookt. Sake voegt een florale nuance toe aan gerechten die, zoals miso katsu, wat zachtheid kunnen gebruiken. Denk bijvoorbeeld aan de misogemarineerde zalm. 

Mirin: net als sake zorgt het voor zoetheid, maar dan duidelijk intenser. In dit recept is dat geen probleem, want miso heeft die balans nodig om tot zijn recht te komen. 

Dashi: de belichaming van umami. In de Japanse keuken dient dashi overal als bouillon… bijvoorbeeld in misosoep. Ja hoor, ng meer miso. 

Rijst: kies japonica om in de Japanse traditie te blijven. Rijst houdt de smaken van het gerecht in balans en geeft die beroemde misosaus een podium. En het vult natuurlijk ook goed. 

Pankopaneermeel: onderdeel van het tonkatsustarterpack. In de Aziatische keuken is het onmisbaar zodra we frituren.

Je ziet het in heel wat recepten terug, zoals de tsukune of Japanse gehaktballetjes. Panko is lichter en krokanter dan het traditionele paneermeel uit onze streken. 

Tips om miso katsu te laten slagen

Een paar tips voordat je begint… Maak om te beginnen het vlees goed schoon en klaar. Snijd inkepingen tussen het vlees en het vet van je stuk varkensvlees. Waarom? Vlees en vet hebben een andere elasticiteit en garen dus anders; door in te snijden voorkom je dat het vlees omkrult. 

Klop vervolgens beide zijden van het vlees licht met een vleeshamer of de achterkant van je mes. Zo maak je het malser en zorg je voor een gelijkmatige dikte. 

Nog een handige truc: haal het vlees na de eerste keer frituren eruit en laat het een paar minuten rusten voordat je het een tweede keer frituurt. Zo krijg je gegarandeerd een krokante korst. Geen friteuse in huis? Probeer dan mijn recept voor tonkatsu uit de airfryer.