Biang Biang-noedels, afkomstig uit de provincie Shaanxi in het hart van China, staan bekend om hun imposante formaat: zo breed en lang als riemen, vandaar de bijnaam “riemnoedels”.
Biang Biang-noedels zijn een bron van trots voor Shaanxi, de provincie waar ook het terracottaleger werd gevonden en waar de eerste Chinese keizer vandaan komt.
Ik proefde dit verrukkelijke gerecht voor het eerst in Queens, New York, bij Xi’an Famous Foods. Hun variant met komijn is simpelweg GODDELIJK. In Frankrijk duikt het inmiddels mondjesmaat op; in Parijs serveert de Taverne de Zhao een half-authentieke versie die zeker niet verkeerd is.
Een noedelnaam waarmee scholieren worden gestraft
Het karakter “biang” waarmee de noedels worden geschreven, geldt als een van de meest complexe in het Chinees. Er circuleert een versie met liefst 68 strepen, maar die met 58 strepen wordt het vaakst gebruikt.
Zo ingewikkeld is het teken, dat het op sommige middelbare scholen in Sichuan als straf wordt ingezet: wie te laat komt moet het karakter herhaaldelijk overschrijven.
Toch heeft “biang” in het standaardmandarijn geen vaststaande betekenis. De naam is simpelweg een onomatopee voor het geluid dat het deeg maakt wanneer het tijdens de bereiding hard op het werkblad wordt geslagen.
De belangrijkste ingrediënten voor Biang Biang-noedels
Chilivlokken : Ze geven het gerecht zijn vurige kick. In de chili-olie zorgen ze voor het kenmerkende aroma en een prikkelende hitte, terwijl ze diepte en complexiteit toevoegen. Je kunt hiervoor Koreaanse gochugaru gebruiken.
Sichuanpeper : Deze unieke peper brengt een aromatische, licht citrusachtige toets en een tintelend, licht verdovend effect op de tong – de befaamde Mala-sensatie. Dat maakt de smaakervaring spannend en tempert tegelijk de hitte van de chilivlokken.
Zwarte rijstazijn : Hij zorgt voor een subtiele zuurheid en extra diepte. In tegenstelling tot scherpere azijnen heeft zwarte rijstazijn een onderliggende zoetheid die de andere pittige en zoute ingrediënten aanvult, terwijl hij een rijke kleur aan het gerecht geeft.
Lichte sojasaus : Dit vormt de zoute basis van de chili-olie. Lichte sojasaus heeft een minder intense, zoutere smaak dan donkere sojasaus, waardoor de smaken van de andere ingrediënten worden versterkt zonder ze te overheersen.
Tarwebloem: Kies bij voorkeur meel met circa 11% eiwit. Je kunt dit eenvoudig controleren op het voedingsetiket. Italiaanse pizzabloem werkt doorgaans uitstekend.
Authentieke Biang Biang-noedels
Uitrusting
- 1 Wok
Ingrediënten
- 200 g pizzabloem of tarwebloem met circa 11 % eiwit
- 0.5 theelepel zout
- 100 ml water
- 3 eetlepels neutrale olie
Chili-olie-topping
- 7 cm prei flinterdun gesneden
- 2 grote teentjes knoflook fijngehakt
- 4 theelepels chilivlokken
- 0.5 theelepel Sichuanpeper gemalen
- 4 eetlepels lichte sojasaus
- 1 eetlepel zwarte rijstazijn
- 0.25 theelepel zout
- 5 eetlepels neutrale plantaardige olie
Garnering
- 1 paksoi in kwarten, optioneel
- lente-ui, fijngesneden
Instructies
- Meng in een kom de bloem met het zout. Giet het water er langzaam bij en kneed tegelijk met je handen; richt het water vooral op de droge plekken.
- Kneed het deeg 5 minuten goed door.
- Het deeg heeft nu waarschijnlijk een ruwe, oneffen kant. Knijp en vouw dat deel samen, rol het vervolgens zachtjes over het werkblad zodat de wrijving de vouw gladstrijkt. Duw het circa 12 keer heen en weer en werk telkens vanuit een andere hoek.
- Leg het deeg in een kom en bedek het royaal met ± 3 eetlepels olie – wees gul. Dek af en laat 5–10 uur rusten.
- Zet vlak voor het vormen een grote pan water op zodat het kookt; de noedels gaan er straks direct in.
- Rol het deeg uit tot een min of meer gelijkmatige ovale ‘pizzabodem’. Maak hiervoor voldoende ruimte op je werkblad.
- Snijd het deeg in repen van ongeveer 6 cm breed en halveer elke reep als je kortere noedels wilt.
- Druk elke reep eventueel licht plat met een deegroller en druk er vervolgens met een eetstokje een groef over de lengte in.
- Leg de noedel in je handpalm, duw er zachtjes met je duim op en sla hem zo’n 10 keer op het werkblad tot hij uitrekt. Druk niet te hard, anders scheurt hij.
- Trek de noedel ter hoogte van de groef voorzichtig open en rek hem verder uit tot hij nog langer wordt. Scheur één uiteinde los.
- Kook de noedel ongeveer 1 minuut, tot hij komt bovendrijven. Vorm intussen de volgende noedels.
Chili-olie-topping
- Blancheer de paksoi de laatste 45 seconden mee met de noedels.
- Schep de noedels in een kom en voeg de paksoi en de droge topping toe.
- Schenk de sojasaus en de azijn erover.
- Verhit de olie tot circa 215 °C en giet deze vervolgens over de noedels, precies op de chili en knoflook.
Notities
Nutrition
Bron van het recept
Het originele recept is technisch behoorlijk uitgebreid, wat het in de praktijk lastig maakt. Tijdens mijn speurtocht stuitte ik echter op een uitstekend artikel van Chinese Cooking Demystified, dat ik als basis heb genomen. Zij laten het deeg vooral lang rusten in plaats van het steeds opnieuw te kneden, waardoor een actief recept ineens grotendeels passief wordt.
